Riso e folaghe del fiume

Scorre un secolo intero nell'opera di Riccardo Bacchelli e, da Casale al mare, il fiume, con la sua vastità «molle e potente»: Il mulino del Po racconta in tre volumi le vicende di quattro generazioni di una famiglia di mugnai ferraresi, gli Scacerni, e il loro sforzo per la sopravvivenza, da Napoleone alla prima guerra mondiale.
Nel primo libro, Dio ti salvi, si sviluppa la storia di Lazzaro (pontoniere dell'esercito scampato alla campagna di Russia) e Dosolina tra piene, correnti, distruzioni e ricchezze da malaffare; Coniglio Mannaro e Cecilia sono i protagonisti de La miseria viene in barca, e con loro imbrogli, ricatti ed epidemie, mentre si diffonde la propaganda garibaldina. In Mondo vecchio sempre nuovo Cecilia governa con difficoltà prole e terra, fino all'epilogo: muore quando Princivalle, uno dei suoi figli, viene condannato per aver dato alle fiamme il primo mulino della famiglia e Dosolina dà alla luce Lazzaro che morirà poi in guerra il 28 ottobre 1918. Un mondo che il cinema con Alberto lattuada (1949) e la televisione con lo sceneggiato di Sandri Bolchi (1963) hanno reso per immagini. Pur nella miseria, tra le pagine si banchetta, soprattutto a tavola con i contrabbandieri: lucci all'aceto e storioni in umido alla ferrarese, cappelletti in brodo fragrante e saporoso, salama da sugo, polli alla cacciatora, spezzatini e braciole, capretti al forno con patate, piccioni arrosto, faraone e anatre selvatiche. Una rassegna di gastronomia tipica che trova però nel risotto con le folaghe la citazione più gustosa: piatto tipico della tradizione comacchiese si prepara pulendo innanzitutto le folaghe con cui darete sapore a un brodo di sedano, carota e cipolla. Schiumate e spolpate poi il petto delle folaghe eliminando il resto. Tostate il riso con olio, cipolla e aglio, sfumate con il vino, unite il concentrato di pomodoro e la carne sflilettata. Completate la cottura con il brodo. Mantecate con burro e noce moscata. Grana padano in abbondanza.
Ingredienti:
250 gr. di riso, 2 folaghe, 1 carota, 1 cipolla,
1 costa di sedano, 1 spicchio di aglio,
200 gr di pomodoro concentrato, 2 cucchiai di olio extravergine, vino bianco, 30 gr di burro, noce moscata, 100 gr. Grana padano
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