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Questo articolo è stato pubblicato il 20 luglio 2013 alle ore 11:08.

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Branzino su piastra di sale di Tomas Kavcic - Foto

La villa apparteneva a nobili veneziani, la famiglia Lanthieri, e veniva usata solo per feste, spettacoli e banchetti. Qui ha soggiornato Giacomo Casanova e sotto il loggiato, di fronte alle pendici carsiche, Goldoni ha scritto più di una commedia. E ne ha anche messe in scena per i suoi generosi ospiti.

A Zemono, nella villa che domina la collina, oggi si continua a creare. Solo che invece di scrivere si cucina. Qui opera Tomas Kavcic, chef sloveno di gran talento, molto conosciuto in Italia e nel resto d'Europa anche per le sue partecipazioni ai maggiori congressi gastronomici.

La cucina di Kavcic è creativa e rigorosa ma riesce ad essere allo stesso tempo molto "calda" e familiare. Esattamente come è lui: empatico, accogliente, sempre allegro, molto lontano dall'immagine dello star-chef. La moglie Flavia è l'altra colonna del Pri Loizetu: immersa nel verde la villa (con un grande salone affrescato) dista solo una ventina di minuti da Gorizia. E infatti la clientela è molto mista. Tanti sloveni in arrivo dalla capitale (il sindaco di Lubiana è quasi una presenza fissa), molti italiani dal Friuli, e l'esercito composito dei gourmet globetrotter che fanno deviazioni anche di centinaia di chilometri per assaggiare i piatti di Kavcic.

La ricetta che propone qui fa parte dei suoi classici. La cottura su piastra di sale è infatti un elemento caratterizzante nella sua cucina. Come dice lui: «Il sale è un pezzo di mare che non vuole andare in cielo».

Branzino cotto su Piastra di sale
di Tomaz Kavcic
Ingredienti:
- 1 mazzo di erbe aromatiche a piacere (salvia,rosmarino,
timo,santoreggia, alloro….)
- Pepe di Cayenna e di Szechuan
- Bacche di ginepro
- 3 kg. sale grosso (la quantità varia a seconda della dimensione della
piastra)

Esecuzione:
Con una parte delle erbe aromatiche e un litro di acqua bollente preparare un infuso. Lasciar riposare nell'acqua le erbe per mezz'ora circa, poi filtrare il liquido e versarlo in un vaporizzatore.
Mescolare il sale con le erbe aromatiche tritate e con le spezie.
Stendere direttamente il miscuglio di erbe e il sale su una piastra rovente cercando di livellarlo con una spatola oppure sistemarlo su una teglia di alluminio che andrà posta su una fonte di calore (lo spessore dello strato non deve essere inferiore ai 3 centimetri di spessore)
La temperatura del sale deve raggiungere i 120°. Vaporizzare con l'infuso e continuare a tenere umido durante la cottura degli ingredienti.
La vaporizzazione ha anche la funzione di rendere compatta la piastra di sale. Per l'aromatizzazione della piastra e dell'infuso basarsi su gusti personali.
Cuocere i tranci di branzino appoggiandoli direttamente sulla piastra di sale.

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