Gli agnolotti al plin di Ugo Alciati

L'atmosfera è ancora quella che respirava il Re cacciatore quando andava a trovare la sua bella Rosin. La villa è immersa in un parco secolare, circondata da ettari ed ettari di vigneti appoggiati sulle colline langarole. All'interno delle tenute Fontanafredda, da qualche anno entrate nell'orbita di Oscar Farinetti e tornate a vivere anche un'intensa attività culturale oltreché gastronomica.

Di Vittorio Emanuele II, che qui amava venire per la caccia e le lunghe passeggiate, sono conservati ancora gli eccentrici bastoni. Sono all'entrata di Guido Ristorante, il locale che i due fratelli Alciati, Ugo mago dei fornelli e Piero anima della sala, hanno trasferito qui da Pollenzo dove erano approdati con l'Università di Scienze Gastronomiche.

Il ristorante si snoda su più sale che sono state restaurate con rispetto del passato e squarci di gusto contemporaneo. Sotto, un posto speciale, dove prevalentemente troverà posto un'unica tavolata con cucina a vista. È il luogo dei ricordi, della cucina di Lidia, che con il marito Guido aveva fatto del ristorante di famiglia a Costigliole un luogo di culto per gli appassionati di cibo.

Nella sua vita Lidia ha preparato migliaia e migliaia di agnolotti del plin, la sua specialità e piatto della memoria per ogni famiglia piemontese.

Per la ricetta di questa settimana Ugo ha scelto, in omaggio a Lidia, proprio gli agnolotti.

Gli agnolotti di Lidia
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Per il ripieno
1 carota
1 cipolla
150 g di lonza di maiale
100 g salsiccia
200 g di arrosto di sottopaletta di vitello 200 g di scarola verde 100 g di spinaci
4 uova
50 g di Parmigiano-Reggiano
20 g di burro
50 cl di olio extravergine di oliva
sale e pepe
Per la pasta
500 g di farina
11 tuorli
10 g olio ex
3 g sale
80 -100 g di acqua fredda
un po' di semolino

PREPARAZIONE
Per il ripieno: soffriggete nell'olio la carota e la cipolla tagliate a tocchetti. Aggiungete la lonza di maiale facendola dapprima dorare a fiamma vivace e poi arrostendoli a fuoco basso. Verso metà cottura aggiungete l'arrosto di sottopaletta, la scarola e gli spinaci. Coprite e cuocete per almeno 2 ore. Lasciate raffreddare. Nel frattempo fate restringere il sugo di cottura, filtratelo e tenetelo da parte in un padellino.

Tritate le carni finemente. Unite al composto le uova e il Parmigiano grattugiato, aggiustando di sale e pepe.

Per la pasta: setacciate la farina sulla spianatoia, create un incavo e mettevi all'interno i tuorli e l'acqua. Lavorate energicamente finché non avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo. Copritelo con un panno umido e lasciatelo riposare per circa mezz'ora.

Trascorso questo tempo staccatene un pezzo e passatelo nella macchina per fare la pasta iniziando dallo spessore più alto per arrivare a quello più basso e sottile.
Una volta pronta la striscia di pasta, stendetela sull'asse e cominciate a deporre dei mucchietti di ripieno su un lato della striscia, mettendoli a distanza di 2-3 cm l'uno dall'altro. Coprite con il lembo di pasta rimasto libero e fatelo aderire bene.
Usando la rotella dentata, tagliate prima per il senso della lunghezza tutta la fila degli agnolotti ottenuti e poi separateli singolarmente. Ora saldate gli agnolotti uno per uno con un pizzicotto: il famoso "plin". In attesa di cuocerli sistemateli su un canovaccio leggermente spolverizzato di semolino.
Lessate gli agnolotti in acqua bollente salata per circa tre minuti e mezzo, scolateli e saltateli nel sugo di arrosto, tenuto da parte, con il burro.
Potete servirli in un tovagliolo o in un piatto con un tovagliolo, semplicemente fatti cuocere nel brodo di carne e scolati.

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