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Un'ottima annata per il tartufo

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Questo articolo è stato pubblicato il 15 novembre 2010 alle ore 06:39.

È ormai diventato un appuntamento fisso per molti appassionati: il week end a base di tartufo bianco, ovverosia il Tuber magnatum Pico (così definito da Pico perché riservato ai ricchi), soprattutto da ottobre a metà dicembre (secondo l'annata e anche, giustamente, il prezzo all'etto, o meglio a grattugiata). Il prezzo è variabile rispetto alla quantità raccolta dai cavatori (trifolau, trifulun nei vari dialetti) mentre la qualità dipende dalla stagione, dalle piogge, dal sole e dalla nebbia.


Il 2010 è favorevole a chi deve acquistare il tartufo perché l'annata si presenta abbondante (si dice che di fronte a una mediocre vendemmia ci sia un'ottima trifola), quindi il fixing nei mercati importanti – quali Alba, Acqualagna, San Miniato, San Pietro Avellana – ha segnato prezzi da duemila euro a mille euro al chilo, ben al di sotto rispetto agli anni passati, quando si erano toccate cifre davvero proibitive, fino a 8.500 euro al chilogrammo in alcuni negozi milanesi contro i 3.500-4mila dei mercati primari.
Prezzi, questi del fixing, che non sono quelli praticati nei ristoranti, ma che possono rappresentare un utile riferimento. La grattatina, ormai diffusa nei tanti locali, sparsa sulle uova al tegamino o sugli agnolotti incide notevolmente sul conto finale. Il peso del tartufo varia ovviamente a seconda della mano del cameriere: c'è chi forza al ritmo di musica hard metal e chi invece, pensando alla crisi, rallenta al suono di un valzer. C'è però un'interessante proposta per il tuber magnatum Pico. È stata definita dal suo autore, Andrea Alciati, patron del ristorante Guido da Costigliole del relais San Maurizio (località San Maurizio, Santo Stefano Belbo, tel. 0141-844455) «diritto di tartufo»: si tratta di una versione made in Italy del Byob (bringing your own bottles), cioè del già praticato per il vino "diritto di tappo".

Il Byob è una modalità australiana-americana attraverso la quale un cliente può portare una o più bottiglie di vino personali al ristorante dove vengono stappate, servite e decantate, pagando un fee (circa 10-20 dollari).
Andrea ha trasformato il Byob, dopo averlo introdotto con successo, nel diritto di tartufo (byot) introducendo però una grande novità: il commensale può presentarsi al ristorante con il suo tartufo personale, acquistato magari qualche ora prima al mercato di Alba o di Nizza Monferrato o di Canelli, scegliere i piatti del menu del ristorante e quindi assistere all'abile grattugiata del patron. Il tutto a costo zero.

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Tags Correlati: Alba | Andrea Alciati | Auguste Escoffier | Gioacchino Rossini | Pico | San Maurizio |

 

Resta il prezzo pagato per il tartufo, ma se acquistato alla fonte, c'è un buon risparmio al punto che vale la pena di raddoppiarne la dose sulle uova o sui tajerin o sui plin o, ancora, sui tagliolini o sulle fettuccine o sul risotto e ultimamente perfino sul pesce. Sì, perché ci sono alcuni locali che servono sogliola al burro in padella con abbondante "copertura" del diamante della cucina.
Non di meno lo amavano Gioacchino Rossini, musicista-gourmet che lo definiva il Mozart dei funghi, e il grande chef Auguste Escoffier che ne parlava come di una perla della cucina. C'è chi alla ricerca di quel profumo inconfondibile è pronto a fare centinaia di chilometri forse perché la pensa, come Brillat-Savarin, vero maestro del gusto: «chi dice tartufo pronuncia una parola solenne che suscita ricordi erotici e golosi nel sesso che porta sottane e ricordi golosi ed erotici nel sesso che porta la barba».

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