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Questo articolo è stato pubblicato il 31 ottobre 2011 alle ore 06:40.

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Davide Paolini
Tutti lo vogliono, tutti lo cercano. E questo è il suo periodo. L'oscuro oggetto del desiderio non è l'ultimo modello di smartphone o tablet, ma un profumatissimo Tuber magnatum Pico. Ovvero il comunemente conosciuto tartufo bianco pregiato che in latino porta il nome di tuber poiché fungo ipogeo, cioè sotterraneo, a forma di tubero, magnatum perché talmente prezioso da essere destinato ai ricchi, i magnati appunto, e Pico dal nome del medico che nel Settecento lo descrisse e ne parlò.
I tartufi bianchi, composti per l'80% di acqua, possono essere di svariate forme e presentano una parete esterna dal bianco latte al giallo ocra con una polpa interna chiara, solcata da venature marroni. L'aroma è inconfondibile e può ricordare l'aglio, il fungo e il miele.
Sedotto da cotanta nomea il gourmet non resisterà al desiderio di impossessarsi di un esemplare per il puro piacere personale. Ma qui viene il bello: come si sceglie un tartufo senza rimanere storditi dal canto ipnotico di sirene che promettono grandi prestazioni e che alle volte rifilano solo deludenti fregature?
Il Centro nazionale studi tartufo di Alba fornisce delle semplice regole all'acquisto consapevole e dunque utili per evitare raggiri. Innanzitutto suggerisce di consultare fonti attendibili per l'andamento del mercato (tipo www.tuber.it); a seguire, accertarsi che la specie di tartufo che ci propongono sia quella richiesta; controllare che i buchini non siano riempiti di terra e che il tartufo non sia infarinato con farina di mais per alterarne il colore; verificare che la piacevolezza olfattiva sia presente in ogni sua parte; analizzare il grado di maturazione e il livello di pulizia.
E, infine, occhio che l'esemplare non sia stato ricostruito.
Se ci si sente pronti all'acquisto, è bene sapere che una volta a casa il tartufo fresco va conservato in frigorifero avvolto in un panno umido e chiuso in un contenitore di vetro. Con queste accortezze può mantenersi per circa una settimana, ma è preferibile consumarlo il prima possibile.
Quando si decide di utilizzarlo deve essere pulito con una spazzola sotto l'acqua fredda per asportare ogni grumo di terra. Quindi va asciugato con cura e usato dopo una decina di minuti.
Attenzione, però, il tartufo bianco è un condimento e non un ingrediente, è preferibile consumarlo crudo e su piatti neutri, capaci di valorizzarne l'aroma intenso e afrodisiaco. Per affettarlo bisogna dotarsi dell'apposito tagliatartufi, indispensabile per ricavare lamelle sottilissime. Più si regola fine la lama e più si esalta il profumo.
Se invece si preferisce gustarlo preparato dalla mano di qualche abile chef, c'è d'aiuto il "Truffle club", il primo circuito di ristoranti di qualità del tartufo che si impegna a rispettare un rigoroso codice etico. I locali che ne fanno parte hanno l'obbligo di somministrare solo tartufo di buona qualità, esponendo con chiarezza la specie, e di inserire nella carta almeno tre o quattro portate abbinabili con il fungo ipogeo.
Interessante il fatto che la famosa grattata sul piatto debba avvenire di fronte al cliente e non in cucina, come anche il divieto di utilizzare prodotti chimici al l'aroma di tartufo e l'invito a rispettare la stagionalità del prodotto. In questi ristoranti è anche possibile farsi grattare un tartufo portato da casa.
Quest'anno più che mai il Tuber magnatum Pico è ritroso e stenta a farsi trovare, nonostante il gran lavorio dei cercatori e dei selezionatori, impegnati a scovare quanto nasce nei terreni di fondovalle, più umidi e freschi. La causa principale è un'anomala stagione estiva con fenomeni di siccità importanti ad agosto e settembre che hanno colpito le principali zone di crescita. Tutto ciò si concretizza in minori quantità di tartufi, che d'altro canto promettono di essere di ottima qualità, e prezzi che hanno risentito del calo di produzione attestandosi alla borsa del tartufo bianco di Alba sui 250 euro all'etto. Anche se in passato si sono raggiunte quotazioni molto più elevate. Ma andare nei luoghi dei tartufi è anche un'occasione per scoprire giacimenti gastronomici, tradizioni locali e sapori unici (come si spiega negli articoli a fianco).