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Questo articolo è stato pubblicato il 12 dicembre 2011 alle ore 06:41.

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«Specie di pane di frumento, addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina o sultanina, cotto che sogliamo farlo solo a Natale». Così scriveva sul vocabolario milanese-italiano Francesco Cherubini, nel 1841, alla voce "panatton o panotton de Nadal", il dolce meneghino che nel tempo ha visto la sua fama estendersi in ogni angolo del mondo. Grazie soprattutto a quegli artigiani che sono stati capaci di tramandare un'arte pasticcera di qualità e nel contempo, con la loro inventiva, hanno portato sul mercato delle ghiotte varianti.
Come il pandolivotto della Pasticceria Lenti di Grottaglie (Taranto), creatura nata in collaborazione con lo chef Andrea Serravezza e il maitre Massimo Gaetani, che si caratterizza per la presenza di una crema di olive della cultivar Cellina, una varietà con sentori di frutto dolce ben evidenziati.
Un tocco di oliva c'è anche nei dolci tipo panettone di Filippi, pasticcere di Zanè (Vicenza), che li prepara utilizzando 100% olio extravergine, selezionato per la sua bassa acidità e per il suo profumo. L'assenza di burro e derivati del latte conferisce alla pasta un tono molto leggero e digeribile.
Abbiamo anche chi, come il piemontese Vacchieri, decide di andare in controtendenza rispetto ai modelli che l'industria dolciaria ha offerto negli ultimi anni: lui invece di togliere i canditi dai suoi panettoni, li inserisce in grosse quantità.
Rimanendo tra i grandi maestri della lievitazione ecco Iginio Massari (Pasticceria Veneto di Brescia), Comi (Missaglia) e Achille Zoia (Boutique del Dolce di Concorezzo). Quest'ultimo ha il suo punto d'orgoglio in un'accurata selezione delle materie prime, da cui nascono Paradiso, con mandorle sulla glassa e una buona dose di burro, e Milanese. Inoltre produce un succulento panettone gastronomico. Infine, davvero imperdibile è quello realizzato dalla Cooperativa Giotto nel carcere di Padova, un prodotto di eccellente qualità frutto del lavoro di un gruppo di carcerati con la supervisione di esperti esterni.
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