C’è la serie A della cucina – storicamente identificata dalle tre stelle Michelin – e c’è la serie A delle società di calcio che guardano con sempre maggiore interesse alla ristorazione, intesa come mezzo per fidelizzare gli appassionati e generare business. Naturalmente, la tendenza non può che aumentare con la costruzione dei nuovi stadi: i progetti presentati recentemente da Sampdoria e Roma, non a caso, danno ampio spazio a locali fast-food come di buona cucina.
Per i calciofili-gourmet, il modello è Puerta 57, piazzato all’anello superiore del Santiago Bernabeu: ampie vetrate verso il campo, ambiente di classe, prezzi elevati. Ma le tapas al banco e soprattutto i piatti di pesce sono di grande livello. In Italia, per ora solo la Juventus ha anticipato i tempi: per il nuovo stadio ha affidato l’intera parte ristorativa a Top Food, società tra le più note in Italia. Se per i tifosi “normali” c’è una collezione di 30 punti ristoro (ma con le vivande preparate al momento) per quelli fortinati ci sono le aree hospitality dove si gustano piatti veri, frutto del lavoro di 20 cuochi che hanno a disposizione 1.500 mq di cucine professionali. Più o meno sono 4mila coperti a match.
All’Atalanta lo scudetto del catering
Chi non ha il “locale” (praticamente tutte le società) ha comunque preso l’abitudine di offrire un rinfresco – agli ospiti suoi o degli sponsor – in occasione delle partite. Si va dalle centinaia di presenze a San Siro alle poche decine delle neopromosse. Non si offenderà nessuno se diciamo che lo scudetto va all’Atalanta che si serve del miglior catering italiano (c’è chi dice mondiale), quello della famiglia Cerea, proprietaria del tre stelle Da Vittorio a Brusaporto. Accaniti tifosi della Dea, sono entrati all’Azzurri d’Italia dal 2010, quando è diventato presidente Antonio Percassi: ora sono supporter sponsor e si occupano di servire sino a 500 persone in varie aree dello stadio.
Con la mitica efficienza nel servizio, garantita da una ventina di addetti, e la passione per la qualità, “must”di famiglia. “Per noi è l’occasione di stare vicino alla squadra del cuore e far conoscere la cucina del territorio – spiega Francesco Cerea, responsabile della ristorazione esterna e degli eventi – quindi ci sono sempre salumi e formaggi bergamaschi, un primo piatto a rotazione, l’immancabile polentina fatta al momento e che va a ruba, i dolci casalinghi”. Per la cronaca, tutto buonissimo.
Nell’attività catering dei Cerea, quello del servizio allo stadio di Bergamo e negli eventi sociali dell’Atalanta, è ovviamente un “giochino” rispetto ai kolossal che quasi giornalmente vengono organizzati e che contribuiscono al 60% del fatturato. “Con papà Vittorio abbiamo iniziato negli Anni ’80, guardati come eccentrici: chi aveva la stella non doveva – teoricamente – organizzare banchetti o eventi vari sennò le guide lo consideravano di serie B.
I primi grandi catering per Nicola Trussardi
Grazie a Nicola Trussardi, bergamasco come noi, ci siamo fatti conoscere a Milano, cucinando in case importanti e trovando riscontro. Pian piano la fama si è allargata, abbiamo aperto una vera linea di ristorazione esterna ed eccoci qui: siamo in grado di allestire ovunque una cena straordinaria per due – già capitato – come un evento per centinaia e centinaia di persone”. Alcuni hanno fatto storia , come la “risottata” per l’assemblea di Banca Ubi, qualche anno fa. “Sotto a tre tendoni, c’erano seimila coperti e quindi seimila risotti da fare – spiega Francesco – sono venuti perfetti come al tre stelle, grazie all’utilizzo di 400 persone tra sala e cucina, divise in sedici settori operativi”. Altra medaglia sul petto: la grande avventura in Kazakhastan. Un anno di consulenza per creare il ristorante più importante di Almaty, la capitale del Paese, per conto di un’imprenditrice locale e il matrimonio della figlia di un ministro con 400 ospiti. Un successone.
Un’organizzazione ferrea
E’ notorio nel settore e tra i gourmet che i Cerea non sbaglino mai un catering, a qualsiasi livello e al di là del numero di invitati. Il segreto? “Tutto parte dal nostro piccolo esercito, basato su una scala gerarchica dove ognuno ha una responsabilità precisa. Tutto parte dalla logistica: mezzi, cucine, tavoli e sedie, tovagliato e piatti. E poi elettricisti, idraulici e scenografi senza i quali spesso uno si metterebbe le mani nei capelli vedendo le location scelte e rinuncerebbe. Alla fine viene la cucina che resta una garanzia, affidata a due fuoriclasse come i miei fratelli Chicco e Bobo. Sono tranquillo, insomma: di solito, quando “controllo” l’evento organizzato, penso soprattutto a quelli che verranno nelle settimane seguenti”. E’ solo organizzazione, insomma? “No, è anche divertimento. Abbiamo l’entusiasmo e la passione di quando facevamo i “nomadi” con papà, nei primi catering – conclude Cerea – solo che allora, quando finivamo il servizio alle due di notte, andavamo in discoteca, oggi torniamo a casa prima possibile: la famiglia e le responsabilità cambiano. In verità, lavoriamo così tanto perché non coltiviamo hobby. Questa è la nostra vita sin da ragazzini: sempre sul campo”.
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