Sulla cascina Veneria di Lignana, sprofondata nella Bassa vercellese riarsa dalla siccità, gli stormi di Ibis, l’uccello egiziano con il becco affilato, si alzano in volo dispiegando ali orlate di nero e trasparenti come la seta. Bisogna immaginarsela d’estate questa pianura, con centinaia di ettari immersi nell’acqua e la memoria dei canti delle mondine che fluttua ancora tra le spighe di riso. Cascina Veneria è una matrioska di storie. La prima, quella cinematografica, risale alla seconda metà degli anni 40, quando il regista Giuseppe De Santis di rientro da Parigi si ferma per cambiare treno alla stazione di Torino. Sui binari incrocia centinaia di mondine di ritorno dalle risaie che canticchiano motivetti dell’epoca in attesa di prendere i treni verso casa. Nasce così l’idea di Riso amaro, il film neorealista con Silvana Mangano e Raf Vallone  (un giornalista prelevato  direttamente nella redazione dell’Unità) girato proprio alla cascina Veneria, che quasi settant’anni dopo attrae ogni estate pullman di turisti svizzeri e tedeschi che nel loro tour gastronomico verso le Langhe amano visitare questa enorme cascina di 700 ettari ai piedi del Monte Rosa, la più grande azienda risicola d’Europa.

La memoria di Riso amaro

Le imposte cadenti, i muri scrostati e i colori sbiaditi, se possibile, la rendono ancor più affascinante di un tempo. Ermenegildo Bertoldo, l’imprenditore novarese che l’ha acquistata nel 2011 dalla Sai-Fondiaria di Salvatore Ligresti (negli anni 30 era appartenuta alla Ifi degli Agnelli e negli anni ’70 fu diretta dall’ex calciatore e presidente onorario della Juve Giampiero Boniperti) medita di realizzare un resort con centinaio di camere. La struttura non è vincolata dalla Sovrintendenza, ma una studentessa  del Politecnico di Torino, Chiara Perotto, ci ha scritto una tesi di due tomi citandola a esempio della “Coltura e cultura del riso”.

Il riso d’annata, come un vino

La passione di Bertoldo, sempre a bordo di un fuoristrada per impartire ordini ai suoi collaboratori, è  il “legittimo” Carnaroli, come lo chiama lui,  il re dei risotti. La seconda matrioska è la difficoltà di coltivare una varietà delicatissima, il doppio di altezza delle altre (1.70 cm contro un metro) con tutte le difficoltà che ne conseguono e complicano poi la raccolta. Le mondine sono sparite almeno da quarant’anni. La meccanizzazione è padrona del processo, ma i tormenti della raccolta si sono trasferiti sulla competizione internazionale. L’invasione di riso asiatico preoccupa i produttori italiani. Dice Bertoldo: “Loro non distinguono neppure tra la materia prima appena raccolta e quella stoccata da anni e anni. Per noi il riso è come il vino. Ogni annata è una storia a sé. Il 2015? Fantastico, sia per la resa che per la qualità”.

Conservare in frigo

Ecco la terza matrioska. Con Bertoldo e con Adriano Fusetto, il sacerdote del reparto pilatura e lavorazione del riso, si potrebbe discorrere per ore. La riseria, con macchine anni 50 color verde pistacchio,  è il cuore pulsante della cascina. Una sorpresa nella sorpresa. Fusetto racconta la diversità tra il Carnaroli, il Vialone Nano, il Balilla, il Baldo e il Gange. Spiega che la pula viene rimossa solo parzialmente per lasciare inalterati i valori nutrizionali  e renderlo più resistente alla cottura. Alla cascina Veneria non confezionano il riso sottovuoto “perché il riso è vivo e continua a maturare nella sua confezione”. Il suggerimento a chi si diletta in cucina è tassativo: “Dopo aver aperto una confezione di Carnaroli, versare  quel che rimane in un barattolo, chiuderlo e deporlo in frigo”. Il caldo e il vapore delle cucine sono i nemici numero uno del riso. Bertoldo e Fusetto aprono un pacco di riso, lo avvicinano alle narici e s’illuminano mentre inspirano a pieni polmoni. Profumo di riso amaro.

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