Non è la prima e non sarà l’ultima, almeno fino alla stesura di un regolamento europeo. Ma  la nuova carta d’intenti sul vino naturale, sottoscritta qualche giorno fa da 40 vignaioli italiani, segnala una tendenza: il mercato dei vini prodotti da agricoltura biologica o biodinamica cresce. Un universo a parte rispetto a quello denunciato in tivù da Riccardo Iacona sugli industriali del vino, che utilizzano pesticidi e solfiti, confezionano  falsi Brunello o polveri di Barolo per kit fai da te. Vale la pena ricordare, però, che nei vigneti italiani  si producono grandi eccellenze. Tutto il mercato vale  9,5 miliardi di euro. Ma, in alcuni casi, sono ammesse storture.

I vini secondo natura

I vini naturali, lavorati in purezza, tollerano solo  minime percentuali di zolfo e di rame. Nessuna  pratica invasiva e nessun additivo, nemmeno quelli ammessi dalla legge per il vino convenzionale. Oppure quelli che non è d’obbligo dichiarare, come aromi e tannini. Il risultato di un buon vino prodotto secondo natura dipende solo dalla provenienza delle uve, dalla variabilità dell’annata,  dalle competenze agronomiche ed enologiche di chi lo produce. Altrimenti è ancora un frutto della terra?

L’Italia guida la classifica mondiale dei vini bio

L’Italia è in vetta alle classifiche mondiali per la produzione di vino bio, al secondo posto per superficie vitata in Europa dopo la Spagna. Sono in aumento i  vigneti biologici, mentre diminuisce la superficie di quelli convenzionali: l’area bio sfiora  l’11% di quella totale. Le cantine certificate sono 1.300:  vinificano in tutto 4,5 milioni di ettolitri, secondo il  Regolamento europeo 203/2012. In Sicilia è bio 1 ettaro su 4. Seguono poi Puglia e Toscana. Interessante anche la  Calabria, dove  territorio, clima e ricchezza ampelografica (300 cloni catalogati tra i vigneti  autoctoni) preannunciano  un forte  sviluppo enologico.

Carta d’intenti per vignaioli naturali

Tre produttori abruzzesi, uno della Basilicata, uno della Calabria e un pugliese, due umbri, cinque campani e altrettanti dell’Emilia Romagna e del Piemonte, quattro vignaioli del Lazio, sei della Sicilia e sette toscani (ma le adesioni aumentano quotidianamente), hanno redatto un protocollo agronomico in cui si attesta la conformità del proprio lavoro agli intenti sottoscritti. Un progetto collettivo, per il quale i firmatari aderiscono a uno studio universitario, “che eseguirà analisi chimiche e microbiologiche, alla ricerca nei vini di metaboliti e prodotti di degradazione di vari ceppi di lieviti, al fine di determinare uno standard che evidenzi l’uso di lieviti selezionati o di fermentazioni spontanee. Nell’immediato futuro si impegnano a sostenere e proporre tutte quelle iniziative finalizzate alla possibilità di riportare nell’etichetta  dei vini, la lista completa degli ingredienti.”

In Francia la prima Association des vin naturel

Tutti insieme, dunque, stanno costituendo  una sorta di corporazione (ancora in forma embrionale), anche per difendersi dagli “industriali del Bio” che accettano commistioni e promiscuità imposti dal mercato.  Alcuni, come il produttore Emilio Falcione, provengono dalle esperienze del  Critical Wine di Luigi Veronelli.  L’obiettivo è di raggiungere un numero significativo di soci. L’idea di fondo è che “ il vino continui ad essere quella risorsa alimentare corroborante e salutare come è stata conosciuta nei secoli, e non debba essere ridotto a una sorta di bevanda, alterandone e correggendone sistematicamente i costituenti”. L’enologo Massimiliano Montes li sostiene. I vignaioli proporranno assaggi al prossimo Natural Critical Wine di Roma.

Le regole del protocollo

Queste le regole sancite nella carta, ispirate a quelle della  più antica confederazione francese, l’Association des Vin Naturel.  Il vino naturale è : “ottenuto da uve da agricoltura biologica o biodinamica anche autocertificata, raccolte manualmente (il produttore, sottoscrivendo questa Carta, accetta analisi per la ricerca di eventuali residui di fitofarmaci e livello di solforosa); unicamente da fermentazioni spontanee (senza lieviti o batteri aggiunti); con un contenuto in solforosa totale all’imbottigliamento di max 40 mg/l per tutti i vini, indipendentemente dal tenore di zuccheri residui; senza l’aggiunta di alcun additivo o coadiuvante enologico in vinificazione, maturazione e affinamento; senza trattamenti fisici brutali e invasivi (osmosi inversa, filtrazione tangenziale, pastorizzazione, criovinificazione o termovinificazione, filtrazione sterilizzante,ecc.)”.

La filosofia di Jules Chauvet

L’etica dei vignaioli  si rifà alla filosofia di Jules Chauvet: enologo, viticoltore, chimico ed esperto di microbiologia delle fermentazioni alcoliche, nella regione Beaujolais,  intorno agli anni ’70, ha fondato il movimento del vino naturale. Chauvet sosteneva che solo le fermentazioni spontanee riescono a  esprimere le caratteristiche organolettiche dei territori e la loro varietà. Da qui si è costituita  la prima associazione francese a tutela dei vini naturali, poi  la Sains (“Sans aucun intrant ni sulfite” (ajouté) sur toutes les cuvées).

Naturale, biologico, libero

Mentre si cercano definizioni sempre più esatte di vino naturale, biologico (le quantità di solfiti nei i rossi non devono superare i 100 mg/l, nei bianchi e rosé i 150 mg/l), libero (espressione coniata da Oscar Farinetti per indicare un prodotto  disciplinato dagli stessi produttori che non intendono seguire le regole previste dall’Europa per non sostenere i costi aggiuntivi degli enti certificatori), si rafforzano consorzi e associazioni (Vinnatur, Viniveri sono per citare le principali) e si moltiplicano le fiere.

Fiere e rassegne

“Tutte queste iniziative dimostrano che è stato finalmente accertato il valore del vino naturale, che non è solo una moda: è maturata in produttori e consumatori una nuova consapevolezza” spiega Tiziana Gallo che distribuisce vini naturali e organizza ogni anno le rassegne Vignaioli naturali a Roma e Vignaioli delle Langhe.  Il prossimo appuntamento è  con Vinnatur a Villa Favorita (Sarego, in provincia di Vicenza) con i vini d’Europa realizzati secondo natura. Alla Città dell’Altra Economia di Roma, il 16 e il 17 aprile, Natural Critical Wine organizza la rassegna Vignaioli artigiani naturali: per loro il vino è un prodotto della terra solo se è “vero, sincero, biologico, biodinamico, appassionato, autentico, semplice, ricco, umano”.

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