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Contrordine: il burro fa bene. Lo dice anche Time

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Contrordine: il burro fa bene. Lo dice anche Time

«Non importa cosa vi dicono o non dicono che mettono nel cibo nel vostro ristorante preferito: sono balle, mangerete una tonnellata di burro. In una cucina professionale è quasi sempre la prima e l’ultima cosa che va in padella. Ecco perché la mia salsa risulta più ricca, cremosa e vellutata della vostra, perché si presenta con quella piacevole, densa e opaca consistenza». All’elogio del burro di Anthony Bourdain, turbolento chef newyorkese cresciuto a selvaggina, entrecote, crostacei e fondue bourguignonne, è difficile controbattere. Celebra senza pudore l’ingrediente più calunniato d’America, che, scagionato dall’accusa di causare obesità, diabete e malattie cardiovascolari, torna in tavola a pieno titolo, con propositi salutisti.

Antony Bourdain

Il burro torna in cucina (ma se n’era mai andato?)

Indispensabile nella ricca cucina francese, in cui è protagonista di tutte le ricette,  onnipresente nella tradizione culinaria milanese (“burro lodigiano di classe” prescriveva Carlo Emilio Gadda per il suo risotto), consumato più al Sud che al Nord, il burro ha perso negli anni molto del suo appeal: per nutrizionisti e salutisti è stato un condimento controverso, quasi un tabù.

Meglio bandirlo dalle cucine: aumenta il colesterolo e i grassi nel sangue, fa prendere peso e danneggia il fegato, si diceva. Così  è stato sostituito da ingredienti vegetali, anche in pasticceria:  non solo olio d’oliva, ma  di mais, di riso, di cocco e di cacao, derivati della soia, yogurt e perfino l’ipercalorico tahini (salsa di sesamo). Un trionfo per la nuova tribù dei vegani.  Ma è scattato  il contrordine:  il burro è ricco di vitamina A, D, K ed E, che insieme al selenio sono essenziali per il sistema nervoso e immunitario, secondo uno studio dell’università di Cambridge.  Lo ha riabilitato anche il Time dedicandoli una copertina: “Mangiate il burro. Gli scienziati hanno bollato i grassi come nemici. Ecco perché si sbagliano”. Il revisionismo è iniziato qualche mese fa, dopo la pubblicazione del libro The big flat surprise della giornalista Tina Teicholz, che ha dimostrato come dagli inizi degli anni ’60 la comunità scientifica americana abbia demonizzato i grassi animali a vantaggio dell’industria del food che promuoveva quelli vegetali, margarina in particolare.

Assolatte,  sono 18 milioni i consumatori italiani

Ma sono soprattutto i dati di Assolatte che lo riscattano: da un’indagine dell’associazione risulta che gli italiani hanno riscoperto il burro, nonostante la crisi. Anzi dichiarano di amarlo, ne apprezzano soprattutto  il sapore, il profumo, i ricordi che evoca. E sono 18 milioni i consumatori. «L’attenzione a fare una spesa più razionale e informata e a riempire il carrello con alimenti più naturali e con il miglior rapporto qualità prezzo ha rilanciato il prodotto». I dati relativi alle vendite nella grande distribuzione dimostrano che  gli acquisti di burro continuano a crescere in tutte le aree del paese e hanno superato i 371 milioni di euro. Il tema è stato affrontato in occasione di  TuttoFood,  salone dell’alimentare italiano alla Fiera Milano Rho, in un incontro organizzato dall’antico caseificio Brazzale.

La cotoletta di Davide Scabin

Ne hanno parlato il presidente dell’azienda di Zanè, in provincia di Vicenza, Roberto Brazzale,  che produce burro sopraffino, tutto  artigianale, da vacche di razza Hostein (munte nella fattoria di Sumvald  in Repubblica Ceca, solo da operatrici donne,  per assicurare la massima sensibilità verso il bestiame), gli chef stellati Davide Scabin, Marianna Vitale e lo scrittore gourmet Allan Bay. E’ intervenuto anche il nutrizionista Pier Luigi Rossi, sostenendo che “il burro è più che mai parte della dieta mediterranea: per comprendere la sua anima nutrizionale bisogna conoscere il suo significato alimentare che sta già nel nome, di origine greca. E’ un alimento naturale ben tollerato anche da chi soffre di allergie alimentari”.

Oldani, l’eretico, rivoluziona il pesto ligure 

Così dopo 50 anni di luoghi comuni,   torna con tutta la sua fierezza nelle preparazioni  tradizionali e in quella più creative. Nelle prime colazioni con pane e marmellata, nelle mantecature,  per  saltare in padella gli ortaggi di stagione, come asparagi, biete e spinaci.  Riprende il suo posto sul crostino con le acciughe e nella pasta frolla.

Sfrigola nella padella dell’alta cucina: in quella dello chef Davide Scabin quando prepara la sua cotoletta alla milanese (filetto di fassona rosolato in 200 gr di burro). Maneggiato con sapienza, si prende qualche rivincita: Davide Oldani, stellato ambasciatore di Expo, rivoluziona la ricetta del pesto, utilizzando il burro al posto dell’olio, ritenendo che «aiuti a rendere la salsa  cremosa senza  sovrastare il basilico».

Il pesto al burro di Davide Oldani

Un’eresia per  i puristi, ma il presidente del Consorzio di tutela del basilico genovese dop Mario Anfossi smorza le polemiche affermando che “ contribuisce a rendere il pesto più cremoso. Lo fanno tutti, in Liguria. Forse non fa parte della ricetta ufficiale ma è usuale”. Anthony Bourdain, dunque,  non si sbagliava: «Anche gli italiani, sapete, quegli abili toscani – scrive in Kitchen Confidential – vanno dicendo di abbandonare il burro ed esaltano le glorie dell’olio d’oliva (che è glorioso), ma fate una visitina a sorpresa nella cucina di quei cuochi del Nord Italia a tre stelle: cosa staranno aggiungendo alla pasta? E al risotto? Alla costoletta di vitello?».

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