Nell’immaginario collettivo le persone sognano di mangiare come gli chef, in particolare gli stellati, immaginando che si cibino delle proprie creazioni ogni giorno, mentre i comuni mortali possono permettersi di degustare tali prelibatezze solo poche volte all’anno. Eppure non è proprio così. A cominciare dagli orari: gli chef mangiano insieme alla brigata di cucina alle 18 oppure dopo il servizio, alle una di notte, più spesso nella seconda delle ipotesi, dopo una giornata di lavoro, per rilassarsi, ancora carichi dall’adrenalina della serata. Abbiamo pensato di chiedere agli 8 tristellati italiani quali siano le loro abitudini alimentari, cosa mangiano, quando, sia nei giorni lavorativi che nei giorni di riposo. Non è stato facile strappare le confidenze, ma ecco cosa hanno risposto interpellati da Food24.

Partendo da Massimo Bottura, la perfezione culinaria secondo la guida dell’ Espresso, che dichiara laconicamente che in linea di massima ha delle corrette abitudini alimentari, ma ama per i momenti casalinghi, avere il frigo stipato dei migliori prodotti artigianali italiani: prosciutti, mozzarelle, salami, parmigiano. Non è difficile da credere, avendo la fortuna di abitare a Modena.

Anche quando parla, Niko Romito si esprime con l’eleganza e la pacatezza di chi osserva la vita da lontano e sceglie quando prenderne parte e quando mantenere il distacco: «Comfort food per me significa diverse cose. C’è il cibo pulito che mi fa pensare a casa, alle cose più semplici, che sono quelle che amo di più. Una tazza di brodo, una fetta del nostro pane di Solina con del prosciutto di Paganica o una fetta del ciambellone di mia mamma. Poi c’è il cibo che mi concedo come vizio: hamburger, patatine fritte croccanti con sale e aceto, M&M’s». E si scopre che tutto sommato neanche Niko è così al di fuori dalle tentazioni terrene, per fortuna. «In generale è di conforto tutto il cibo che posso consumare con calma e stando seduto. E se proprio sono di corsa, una bomba salata con ripieno di baccalà: è lo street food di famiglia».

Onesto e trasparente, Enrico “Chicco” Cerea si definisce «caduto bambino nelle pentole di famiglia», sorride sornione alla domanda e risponde: «ebbene si, ho molte cattive abitudini per quanto riguarda l’alimentazione. Amo cenare dopo il servizio, anche a tarda notte: è il momento del rilassamento e dell’appagamento di fine giornata. Purtroppo però quando esagero mi aspettano notti insonni e movimentate. E qualche volta, quando finisco veramente tardi, mi rifugio in un pub con un’ottima cucina e buone bottiglie, aperto fino le 4 di mattina che sostanzialmente è aperto per chi lavora nella ristorazione della provincia di Bergamo». La curiosità di sapere il nome del pub dall’”ottima cucina” consigliato da un tre stelle è implacabile: «Amo trascorrere il post serata da Mc Mayer dell’amico Claudio». Ma il vero comfort food di Chicco? «Ti confido che, in momenti di depressione e sconforto, non resisto a del buon pane bianco con salame, mortadella e talvolta, quando i problemi sono grandi, anche la famigerata nutella!».

Di altro credo invece, diversi chef tengono molto alla propria alimentazione. Qualche esempio? Il nuovo executive chef dell’Enoteca Pinchiorri a Firenze, Riccardo Monco segue un’alimentazione rigida e sana: «Ritengo sia importante che l’educazione alimentare, anche per i nostri clienti, parta in primis da me e da noi, che siamo ogni giorno in cucina. E’ come un medico che intimi al paziente di non fumare e si nasconda nelle pause per farlo». Quindi nessun vizio, neanche piccolo e nascosto? «Amo la cucina orientale che conosco approfonditamente per seguire Enoteca Pinchiorri prima a Tokyo e poi a Nagoya. Se devo fare uno sgarro deve essere all’orientale».

Altro esempio di ascetiche abitudini alimentari è lo chef Enrico Crippa, che predilige tendenzialmente cibi molto salutari e semplici, niente street food. D’inverno però qualche sfizio se lo concede: il contorno è l’atmosfera casalinga e ama gustare un buon bicchiere di vino con formaggi, uova e tartufi, ama cucinare per la famiglia risotti e i funghi fritti, mentre d’estate frequenta ristoranti tradizionali della zona.

Allo stesso modo la famiglia Santini, che presta molta attenzione all’ alimentazione e che, a contatto da sempre con il cibo evita le grandi abbuffate. «Probabilmente ciò è dovuto dalla consapevolezza che ogni giorno possiamo mangiare ciò che preferiamo – spiega Alberto Santini – abitando in campagna non mangiamo da uno street food di fiducia perché la vera comodità è mangiare a casa, considerando anche che abitiamo di fianco al ristorante».

Nadia mangia tè, frutta e pane con marmellata a colazione, verdure e pesce prima del servizio e beve acqua. Il figlio Giovanni ama condividere i pasti con la famiglia, a pochi metri dal ristorante, e segue l’esempio della madre. L’unico sfizio è durante i giorni di chiusura, quando si concedono di andare in visita da colleghi, per tenersi al passo con i mutamenti gastronomici. Il cibo selvaggio di Nadia? Spaghetti al pomodoro o un panino con mortadella o culatello di Zibello.

Per Heinz Beck un regime alimentare il più disciplinato possibile è un’esigenza: «Mi sono imposto di alimentarmi con sola frutta e verdura per 2-3 volte la settimana, è importante per il fisico, considerando la mole di lavoro e i frequenti spostamenti in giro per il mondo che non permettono mai di mangiare in modo regolare, anche per i fusi orari». E a casa? «Lascio cucinare mia moglie, io non tocco i fornelli. Originaria di Palermo, mi coccola con una cucina mediterranea. Impazzisco in particolare per i suoi arancini». E se proprio dovessi fare uno strappo alla regola? «Sceglierei una pizza al taglio bianca con mozzarella e una buona mortadella, oppure un semplice panino con un prosciutto crudo di qualità».

Quale sarà il peccato di gola di Massimiliano Alajmo? Essenziale come la sua cucina e assolutamente concreto, senza fronzoli: «Mangio sempre prima del servizio a casa con la famiglia, una scusa per stare con loro fino all’ultimo momento prima del lavoro. Mia moglie è calabrese, quindi a casa le lascio largo spazio di manovra. Ma alla sera, terminate tutte le comande, amo assaporare un buon pane realizzato con lievito madre con un blend che realizzo di olio extravergine di olive siciliane di un nostro fornitore. La riserva “delicata” per me, “forte” per mio fratello Raffaele».

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