Se volete sentire l’odore del pane e del latte che inondavano le narici dei vostri nonni, e incontrare uno a uno i partigiani-allevatori, i partigiani-panificatori e i partigiani-farmacisti che hanno combattuto e vinto la battaglia referendaria contro i pesticidi, è a Malles che dovete venire. Da Milano il viaggio sarà piacevole, soprattutto se rinuncerete all’autostrada per il Brennero e vi arrampicherete lungo i tornanti di quel “ramo del lago di Como” che costeggia la Val Chiavenna e scollina a Sankt Moritz, in Engadina, bordeggiando le alpi svizzere.
A spianare la strada dei referendari è la sentenza del Tar di Trento a favore di Malosco, il Comune della Val di Non che ha vietato l’uso dei pesticidi più pericolosi per la salute umana. Fragner-Unterpertinger, oltre a essere stato un tenente degli alpini (“quella divisa ti lascia qualcosa dentro”) è uno scrittore ed editore, con casa editrice a Vienna. Butta giù di getto un manifesto per la salute dal quale gemmerà un comitato pro-referendum. È un percorso periglioso, lento, disseminato di ostacoli e ottuse opposizioni burocratiche. Johannes viene eletto portavoce del comitato promotore.
E per mesi fa la spola con Bolzano e Roma. La vicinanza con i Grigioni, “il cantone svizzero dove – racconta il farmacista-scrittore – esprimono il voto ai referendum nella piazza del paese e per alzata di mano”, aiuta a superare le ultime resistenze. Anche le regole sono innovative: quorum al 20% e voto allargato ai sedicenni. Stravincono i sì al divieto dei fitofarmaci. Lo scontro tra due visioni contrapposte coagula artigiani e imprenditori che da anni sperimentano con successo colture bio. Peter Schuster di Laudes, una frazione di Malles, attraversa ogni notte nel suo forno ricavato in un maso circondato da coltivazioni di cereali e orti dove prosperano ogni genere di erbe aromatiche ed essenze.
Fornaio suo nonno, suo padre e fornai i suoi due figli. Peter lavora in modo scrupoloso il farro spelta e le segale, tutto rigidamente biologico, coltivate dai contadini dell’alta Val Venosta, una volta il granaio del Tirolo. Da queste materie prima, in un forno dove artigianalità e tecnologia si fondono (i cereali sono macinati personalmente da Peter), si sforna il Vinschger Paarl, il pane che prende il nome da Vinschgau, la valle di Malles. Più buono di un dolce quello impastato alle pere pala, una qualità autoctona con alberi secolari catalogati in un apposito registro, la cui produzione è accaparrata interamente da Peter.
Il lungo sonno degli anni ’70 aveva fatto sparire farro e segale della Val Venosta. Peter e i suoi amici contadini riscoprono l’antica coltura cerealicola di questa zona nel ‘94, aiutati dalla banca dei semi di Innsbruck. Se chiedi la ricetta dei cereali della Val Venosta, Peter ha la risposta pronta: segale, sole e vento. Ai quali poi aggiunge il lievito madre e la trigonella caerulea che, come suo padre, coltiva nell’orto di casa. Peter Schuster è il sacerdote del presidio Slow food. E per comprare il suo pane arrivano a frotte dalla Svizzera e dall’Austria.
Un progetto di crowdfunding spontaneo. Il capo del mercato asiatico della Volkswagen era pronto a sganciare diecimila euro: “Mi dia il suo conto corrente: i pazzi come lei vanno incoraggiati”. Alex è convinto che da qui ai prossimi dieci anni l’Alto Adige diventerà un modello di sostenibilità per l’Europa intera: “I 30 milioni di turisti che ogni anno visitano le nostre valli cercano prodotti di alta qualità: noi siamo pronti a offrirglieli”. Il pane di Peter, il formaggio di Alex e il plebiscito al referendum suggeriscono che a Malles sono sulla buona strada. Manca la narrazione di questo modello. Ma con ogni probabilità ci penserà il farmacista-scrittore-editore Fragner-Unterpertinger, il Rigoni Stern dell’alta Val Venosta.
Photo credits: Enlghorn; Frieder Blickle
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