In Italia abbiamo oltre 600 tipi di formaggio. Una varietà che ci pone al primo posto al mondo. Davanti persino alla Francia, superata anche sulle quantità: 500 milioni di kg nostrani contro i 250 milioni di kg Oltralpe. Merito della nostra tradizione casearia e del lavoro dei tanti casari, artigianali o industriali, che la portano avanti. Ma di cui l’Italia ha continua necessità: quello del casaro, infatti,  rientra tra le 30 professioni più richieste nel mercato del lavoro a livello nazionale. Nel 2013, inoltre, il numero di aziende guidate da giovani under 30 legate a figure professionali innovative, come l’affinatore di formaggi, sono cresciute di 2 punti percentuali.

E le opportunità maggiori derivano proprio dalla microproduzione artigianale, secondo il dossier elaborato da Italia Orienta (fondazione di cui fanno parte la Cattolica, la Luiss, la Federico II di Napoli) che elenca le nuove opportunità che si aprono per i giovani.

Ma chi sono i produttori di formaggio in Italia e che competenze devono avere?

La formazione del casaro

L’Operatore delle lavorazioni casearie (casaro) deve essere in grado di garantire la produzione di prodotti caseari freschi e stagionati, operando sull’intero processo di trasformazione del latte: pastorizzazione, cagliata, filatura, formazione e stagionatura, utilizzando metodologie e tecnologie specifiche nelle diverse fasi di lavorazione. E’ necessario, quindi, avere buone basi di chimica, microbiologia, zootecnia e conoscere la legislazione in materia alimentare, le problematiche relative all’igiene e alla sanificazione delle produzioni e degli stabilimenti, i controlli di qualità, l’impiantistica, la gestione del personale e dell’impresa agroalimentare.

In verità, però, per poter avviare l’attività non è richiesta obbligatoriamente alcuna attestazione relativa ad una formazione professionale conseguita. L’apertura di un nuovo caseificio è soggetta solo alla presentazione di apposita Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA) al Comune nonché l’iscrizione all’albo delle Imprese artigiane tenuto dalla Camera di Commercio ove ha sede l’impresa. Ovvio, che per competere sul mercato una formazione specifica è più che consigliata. Ma le scuole dedicate a questa figura specifica non sono molte. Le Regioni possono istituire appositi corsi di formazione o riconoscere quelli organizzati da associazioni di categoria ed enti privati.

L’esperienza di Pandino

I corsi quinquennali degli istituti superiori portano alla qualifica di Tecnico dell’agricoltura e sviluppo rurale. Sarà l’offerta formativa di ciascuna scuola a differenziare le specializzazioni di ‘agro-industriale’, attraverso il curriculum scolastico. “La nostra specializzazione – spiega Carla Bertazzoli, docente presso Istituto d’istruzione superiore “Stanga” di Pandino (Cr) –, infatti, è tutta orientata al caseario, dal momento che disponiamo, da sempre, di un caseificio interno alla scuola”. La scuola casearia di Pandino è tra le più accreditate in questa disciplina (nasce nel 1954) e offre stage presso aziende lattiero-casearie della provincia.

Il percorso formativo è basato sull’acquisizione di abilità pratiche e competenze professionali. Il diploma quinquennale permette di svolgere compiti che richiedono una certa autonomia e conoscenze tecniche nel settore delle produzioni agricole e dei servizi per l’agricoltura.  Gli studenti imparano le tecniche di produzione di varie tipologie di prodotti caseari (taleggio, italico, crescenza, primo sale, caciotta, fontal, canestrato, paste filate, ricotta e burro), nonché l’utilizzo dei macchinari per la loro trasformazione. Otre alle normali esercitazioni pratiche, il caseificio opera anche per conto terzi nelle produzioni tradizionali e collabora con importanti ditte del settore in attività di sperimentazione, tanto che a Pandino arrivano ragazzi da tutta Italia. L’istituto è dotato, quindi, di un convitto che offre alloggio e mensa a richiesta.

“I ragazzi, terminato il quinquennio – illustra Bertazzoli –, possono accedere a tutte le facoltà, anche se sono molto richiesti dal mercato già appena diplomati. Nel giro di qualche mese trovano tutti lavoro, anche in questi tempi di crisi. Al punto che non riusciamo a soddisfare le richieste delle aziende”. Dal corso, infatti, escono solo circa 20-25 diplomati, dal momento che vi è solo una classe per anno. La scuola organizza, in collaborazione con esperti, anche corsi brevi di una o due settimane rivolti agli adulti per approfondimenti e aggiornamenti. Oltre che corsi Its, ovvero di istruzione superiore per diplomati. “In questo caso – spiega Bertazzoli – i corsi sono biennali. Possono partecipare tutti i diplomati, con precedenza per l’agrario”.

Il polo piemontese

Altro polo d’eccellenza per la formazione è l’Istituto Lattiero-caseario e delle tecnologie agroalimentari di Moretta (Cn), che proprio quest’anno ha festeggiato i 25 anni di attività. I corsi durano un anno scolastico (1.200 ore, da ottobre a giugno) e sono gratuiti poiché finanziati dai fondi regionali per la formazione. Alle lezioni di teoria e pratica in aula si aggiungono 400 ore di stage presso caseifici della zona, scelti con i candidati in base al loro progetto professionale. “Chi viene da noi – spiega Paola Oreglia, del coordinamento e progettazione corsi – di solito possiede già un titolo di studio, diploma o laurea, attinente al settore: per esempio, laurea in medicina veterinaria o in tecnologie agro-alimentari. I ragazzi arrivano da tutta Italia e a volte dall’estero, poiché è l’unico corso rimasto con queste caratteristiche”. Quest’anno le candidature sono state 140 per 15 posti disponibili. Le selezioni, quindi, sono molto rigorose e privilegiano il curriculum e il progetto professionale. “Sono forse percentuali ridotte nel mercato del lavoro nazionale – commenta Origlia –, ma i racconti di chi ce l’ha fatta sono tanti e significativi: sono giovani che scelgono di vivere in zone rurali e di montagna e usano le tecnologie e i media per innovare anche i mestieri più tradizionali. Sono giovani che, in anni in cui la promozione e la cultura gastronomica occupano l’immaginario collettivo, hanno saputo cogliere il valore di chi i cibi li produce, anche con le proprie mani”. Le attività sono inserite anche nell’ambito del Polo Transfrontaliero di Eccellenza sulla Formazione e sull’Assistenza tecnica, finanziato nell’ambito del programma Alcotra, con la costituzione di una rete di scuole, agenzie formative, università, centri di ricerca e aziende che operano per l’innovazione e la specializzazione del settore, rivolgendosi soprattutto alle produzioni del territorio locale. “Nel corso degli anni sono visibili i risultati delle attività formative anche in termini di ricadute economiche e occupazionali per il territorio locale, con numerose imprese, soprattutto agricole, che hanno avviato attività di trasformazione lattiero casearia e delle carni”.

Altri corsi si trovano lungo la penisola. L’Accademia Internazionale dell’Arte Caseria, fondata nel 2011 dalla collaborazione di AFR-Associazione Famiglie Rurali e la Perenzin Latteria, ha sede in provincia di Treviso e propone corsi che durano da 2 giorni a 3 settimane. L’accademia si rivolge agli addetti del settore caseario, ristorativo e gastronomico che vogliono approfondire le conoscenze nella materia casearia e ai giovani che vogliono imparare le basi del mestiere. Le lezioni sono tenute da Carlo Piccoli, creatore di formaggi, esperto casaro pluripremiato, e consulente del settore caseario in Italia e all’estero. A completare il percorso formativo l’Aiac si avvale di docenti e tecnici del settore lattiero-caseario.

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