Farina bianca contro farina integrale, di kamut, di orzo, di farro, di soia, di ceci, di castagne. Raffinata, sbiancata chimicamente (talvolta), privata di tutto tranne che di glutine e zuccheri, è ritenuta dannosa da molti nutrizionisti. Secondo l’oncologo Franco Berrino “la farina 00 è il più grande veleno della storia”. Per altri è un pregiudizio da sfatare. Intanto è boom di farine alternative, ricavate da semi antichi e spesso prive di glutine: lo scorso anno il commercio dei prodotti gluten free nel mondo è cresciuto del 19%.
Boom di pseudocereali
Trionfano gli pseudocereali: amaranto, quinoa, chia, grano saraceno. La farina di amaranto arriva dal Centro America ed è una riscoperta: naturalmente gluten free, aromatica, ricca di fibre, lipidi, fosforo, calcio e ferro, era usata già al tempo degli Atzechi. Quella di quinoa caratterizza da anni la cucina novoandina, di recente anche quella vegana e naturale: era la farina madre degli Inca, ricca di nutrienti, fibre e amminoacidi essenziali. Nemmeno il grano saraceno è propriamente un cereale: appartiene alla famiglia del rabarbaro ed è originario del Nord Europa e dell’Asia. Contiene fibre e sali minerali.
“Panìco” digeribile e gluten free
La farina di chia si ricava dai semi antichi di Salvia hispanica: ha preziosi Omega3, acidi grassi e macronutrienti. Senza glutine quella prodotta dai semi decorticati e disoleati di canapa sativa, fonti di proteine nobili, vitamine e minerali, come pure la farina di soia, alimento altamente proteico, ideale per contenere le oscillazioni della glicemia. Dal miglio, cereale minore come la saggina, si produce una varietà chiamata “panìco”, farina nutriente, digeribile e gluten free.
Dal Brasile, farina dagli scarti delle banane verdi
Dagli scarti delle banane verdi, il Brasile ricava un alimento eccezionale: è stato presentato all’Innovation Forum Fi2 Todo Connecta di Tenerife, come l’ultima frontiera dei prodotti dietetici. La farina si ottiene dai frutti non idonei a essere immessi sul mercato. E’ indicata anche per i celiaci:nessuna traccia di gliadina, pochi grassi e tanti antiossidanti. La farina di tapioca deriva, invece, da un tubero (manioca o cassava) dell’America meridionale. Ha molto amido e si usa soprattutto come addensante per creme e salse. E’ suggerita per lo svezzamento dei neonati.
Teff ed enkir, i semi più antichi
La farina integrale di teff si ottiene dal cereale più piccolo del mondo: originario dell’Africa nord orientale e del sudovest dell’Arabia, la sua storia risale al 4000 a.C. E’ priva di glutine, con un delicato gusto di noce, leggermente dolce. Contiene poche tracce di gliadina, non tossiche per la mucosa intestinale, la farina di enkir macinata nel nord Italia (in Piemonte, nella provincia di Brescia viene denominata shebar): si ottiene dai semi del farro monococco, considerato il cereale più antico, del 7500 a.C.
Kamut in Montana, Saragolla in Italia
Con la farina di segale macinata a poetra si prepara un ottimo pane nero: contiene sali minerali (sodio, potassio, calcio e iodio) e fibre e ha un basso indice glicemico. Il Kamut (o grano Khorasan) arriva dal Montana ed è una cultivar particolare di semi mai ibridati o incrociati. Ai primi del ‘900 veniva venduto nelle fiere agricole col nome di grano del faraone Tut: è biologico e ad alto valore proteico. In Italia gli somiglia il grano Saragolla, coltivato in Abruzzo, Basilicata e Campania.
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