E’ il re di paelle e sartù, di timballi e salti in padella. Di piatti poveri e cucine blasonate, classiche, etniche e creative. Il Rouge proviene dalla Camargue, il nero – quello Venere – da coltivazioni padane. Parliamo del riso, il cereale più diffuso al mondo dopo il frumento.
Il riso nel mondo
Dal Canada arriva il selvatico Zizania: cresce sulle superfici d’acqua nel nord ovest dell’Ontario. In Thailandia si coltiva il Jasmine, profumato di gelsomino, varietà Indaca: è tipico della tradizione contadina del Sud-Est asiatico, dove il clima tropicale conferisce al cereale una pasta dura e un involucro spesso. Viene cotto in foglie di pandanus (una pianta locale) insieme a pollo o pesce. Alla base della cucina giapponese c’è il gohan, il riso bianco con cui si preparano gli onigiri, da gustare anche solo con un pizzico di furikake, polvere di pesci essiccati, semi di sesamo, alga marina tritata. Un tempo era cibo da Samurai. Il basmati in India (lungo, sottile, delicato) è l’ingrediente che le spose offrono in dono ai mariti. Tradizionalmente si prepara al curry. La cucina sudamericana prevede infinite varianti: al cocco con semi di papavero, con il pollo, con i fagioli, con il chorizo. Anche con curcuma e ceviche o bianco in purezza nei piatti brasiliani.
Spezie e saké nei risotti italiani
In Italia la cucina gourmet lo santifica in mille ricette. Quello di Crescenzo Scotti, chef del ristorante Il Cappero (una stella Michelin), sull’isola di Vulcano, è un inno alla cucina siciliana: risotto Acquerello al brodo di nocciola dei Nebrodi con gamberi rossi e bergamotto.
Cristian Di Tillio e Cristina D’Andrea lo preparano con un infuso di camomilla e buccia di parmigiano; Christian Milone, nel suo ristorante di Pinerolo, lo cucina con spezie rosse e polpette crude di carne. Nella regno di Aimo e Nadia il ristotto ai 5 sapori è con cozze pelose tarantine, burrata e purea di cime di rapa. Luca Fantin del ristorante Bulgari a Tokyo propone risotto di cavolo bianco, olio di crostacei e scampi saltati. Fra i piatti di Claudio Sadler c’è il risotto al nero di seppia con la foglia d’oro, tagliatelle di calamari marinate in sakè e contrasto di mango.
Barbabietola e caviale sui chicchi di riso mantecati da Carlo Cracco; rapa rossa, liquirizia e burrata per il risotto di Simone Rugiati. Fabio Picchi, a Firenze, prepara Itaca: risotto con midollo, Grana Padano e pistilli di zafferano dell’Aquila.
Riso oro e zafferano, l’opera di Marchesi che merita la tutela del diritto d’autore
E’ opera d’arte, e provocatoriamente lo chef ha chiesto di tutelarla con il diritto d’autore, il Riso oro e zafferano di Gualtiero Marchesi. Che ha ispirato (senza alcuna violazione) anche il risotto alla milanese di Davide Oldani o la meringa salata di Enrico Bartolini. Andrea Berton cuoce il rombo in crosta di riso venere con un’emulsione all’acqua di riso e tè Lapsang Souchoong (nero cinese). La versione del risotto di Antonino Cannavacciolo è con cacio e pepe. I ravioli alle erbe selvatiche (ortiche, foglie di gelso, senape, acetosella) preparati con farina di riso, su zuppa speziata al cocco, sono la ricetta fusion di Isa Mazzocchi del ristorante La Palta di Borgonovo Val Tidone (Piacenza) e Prin Polsuk del Nahm di Bangkok, presentata per l’Interntional Chef Cup 2015: un mix perfetto di cucina thai e tradizione emiliana.
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