Non limitatevi a definire l’olio solo buono. Se diventerete degli assaggiatori professionisti, muniti dei dovuti titoli di studio e bagaglio d’esperienza, potrete arrivare a farne un lavoro e guadagnare fino a 4mila euro netti al mese. Tanto, infatti, può essere lo stipendio di un assaggiatore di olio professionista assunto in un’azienda olearia.

La formazione

Ma il percorso per giungere a un vero sbocco professionale non è per nulla scontato. Quindi, procediamo con ordine: prima la formazione. In Italia le diverse associazioni di categoria organizzano corsi di tutti i tipi e livelli, da quelli puramente divulgativi a quelli per conseguire l’Idoneità Fisiologica all’assaggio degli oli di oliva vergini. Di che si tratta?

Ormai da diversi anni, assaggiare e specializzarsi negli oli è diventata una vera e propria professione riconosciuta dall’Unione europea attraverso la ricezione del regolamento comunitario n. 2568/91. E’ necessario e anzi obbligatorio frequentare un corso specifico che può essere organizzato solo e unicamente da enti e da organismi pubblici e privati, previa autorizzazione della Regione o della Provincia autonoma nel cui territorio si effettuerà il corso.

Il Mipaaf con il decreto del 18 giugno 2014 ha recepito le norme dell’International Olive Council e dell’Unione europea attraverso i “Criteri e modalità per il riconoscimento dei panel di assaggiatori ai fini della valutazione e del controllo delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini di cui al regolamento (CEE) n. 2568/91, nonché per l’iscrizione nell’elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini”. In base a questo decreto, gli assaggiatori professionisti devono seguire dei corsi di formazione (minimo 35 ore) e sottoporsi a 20 sedute di analisi sensoriale; le Regioni tengono un elenco dei tecnici e degli esperti così preparati. Naturalmente al termine del percorso di studi e del regolare periodo di esercitazioni, è previsto un esame finale.

Non si diventa assaggiatori di olio di oliva in un giorno.

I corsi: chi li organizza e quanto costano

•Onaoo – Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva. E’ la più antica scuola d’assaggio al mondo. Quota di iscrizione: da € 1.200,00 a € 1.464,00 (tasse incluse)

•Olea – Organizzazione Laboratorio Esperti e Assaggiatori: tra 150 a 250 euro comprensivo di materiale didattico. Quota associativa 40 euro.

•Anapoo-Associazione nazionale assaggiatori professionisti olio di oliva. I membri tengono corsi organizzati dalle varie Camere di Commercio, spesso cofinanziati e quindi gratuiti.

•Consorzio Olivicolo Italiano. Corso cofinanziato dal Mipaaf. Il costo di partecipazione è di 150 euro, Iva compresa.

I costi variano a seconda che vi siano dei cofinanziamenti o meno e delle qualifiche dei docenti. Camere di Commercio e associazioni di produttori spesso possono usufruire di fondi comunitari per sostenere i corsi e quindi offrirli gratuitamente o a un prezzo moderato. Alcune facoltà di agraria hanno attivato un nuovo corso di diploma (laurea breve-triennale) in tecnlogie alimentari con orientamento in oli grassi e derivati.  Anche se il corso non è specifico per l’olivicoltura, gran parte delle materie trattate dedicano spazio all’olio d’oliva, senza però rilasciare l’attestato di idoneità.

Fino a 4mila euro al mese, ma pochi ci arrivano

L’attestato, insieme ad una attività documentata di almeno venti sedute di assaggio di allenamento, costituisce il requisito fondamentale per l’iscrizione all’Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli Oli d’oliva Extravergini e Vergini (circolare del Ministero per le Politiche Agricole n. 5 del 18/06/99). Una volta iscritti si può entrare a far parte di un panel di assaggiatori, ovvero il comitato di assaggio degli oli di oliva vergini riconosciuto, della Camera di commercio della propria zona di residenza. In Italia ce ne sono circa una settantina, ciascuno formato da una decina di assaggiatori. Attenzione però, quella del membro di panel è una prestazione gratuita. Per legge, infatti, non possono ricevere compensi, ma solo rimborsi spese o gettoni di presenza.

«Chi frequenta un corso – spiega Franco Pasquini, presidente Anapoo – spesso lo fa per conoscenza personale o per migliorare il proprio prodotto perché già titolare di un frantoio. Entrare a far parte di un panel, anche se non dà una remunerazione, è comunque utile per continuare ad assaggiare oli diversi, confrontarsi con i colleghi e rimanere in allenamento».

Ma chi veramente vuole intraprendere questa carriera può trovare lavoro presso i frantoi, presso le grandi cooperative o nella stessa industria confezionatrice. Più frequente la consulenza. Ruolo molto ambito è quello di assaggiatore e selezionatore di un’azienda olearia italiana o straniera, anche perché gli stipendi nel nostro Paese vanno dai 2mila ai 4mila euro netti al mese. Tuttavia, come racconta Marcello Scoccia, responsabile corsi e capo panel Onanoo «le possibilità in questo caso sono ridotte, in quanto questo ruolo molto importante e delicato riguarda solo le grandi e medie aziende e in molti casi viene svolto dal titolare stesso». Una buona alternativa è quella di collaborare come consulente esterno con aziende che non hanno all’interno la figura dell’assaggiatore. «Non dimentichiamo – continua Scoccia – che anche nella gdo ai buyer è sempre più richiesta una cultura approfondita dei prodotti e avere una specializzazione può costituire un requisito preferenziale. Anche nella ristorazione la conoscenza di questo prodotto e la capacità di abbinare, come per i vini, l’olio extra vergine adatto ad ogni pietanza, risulta vincente e con un ritorno di immagine per il ristoratore molto importante».

Il sommelier di olio

Accanto alla figura, normata, dell’assaggiatore professionista, sta nascendo appunto anche una nuova professione: quella del sommelier dell’olio. Ovvero, un esperto in grado di comunicare le virtù dell’olio, consigliarne i possibili utilizzi e gli abbinamenti con i cibi, soprattutto agli chef creando per loro una carta degli oli. L’Aiso-Associazione Italiana Sommelier dell’Olio fondata nel 2004 con l’intento di preparare i professionisti della ristorazione, i produttori, i venditori, gli appassionati e i semplici consumatori, propone corsi a 450 euro (previa iscrizione alla Fondazione Italiana Sommelier) per diplomarsi sommelier dell’olio. Tenendo presente che, come nel vino, a ogni varietà corrisponde un preciso profilo organolettico, marcato anche dal terroir.

«Bisogna fare attenzione – avverte Giorgio Sorcinelli, segretario organizzativo di Olea – perché per sviluppare questa professionalità servono comunque anni e anni di assaggio e una cultura vastissima. Basti pensare che solo in Italia abbiamo circa 500 tipologie di oli diversi. Senza contare che l’olio è un prodotto altamente deperibile ed è impossibile costituire una ‘cantina’ come per i vini. Va trattato sempre fresco».

Giappone, Stati Uniti e Brasile: oltre confine le migliori prospettive

Un assaggiatore, infine, può trovare sbocchi anche all’estero, magari all’interno di ristoranti o in aziende legate all’import-export. L’Onaoo ha da quest’anno inaugurato anche un percorso professionale di tre anni a cui hanno partecipato studenti da tutto il mondo. «Le attività maggiori – illustra Scoccia – le registriamo all’estero, soprattutto in Giappone, Stati Uniti, Brasile e Nord Europa. Ma anche in Australia e Canada». La Scuola dell’Assaggio organizza quindi corsi online e all’estero (già negli Stati uniti, Sud Africa, Giappone, Taiwan, Turchia, Tunisia e Marocco).

Himeyo Nagatomo, giapponese, ha deciso di fare dell’assaggiatrice di olio il suo mestiere, dopo aver seguito un corso Onaoo del quale è venuta a conoscenza durante un suo soggiorno di studio in Italia, attraverso un professore dell’Università di Perugia che collabora con la scuola. Oggi è Presidente di Joota (Japan Olive Oil Taster Association) l’associazione di cui è fondatrice, che ha la finalità di propagare la giusta informazione in Giappone e promuovere la cultura di questo prezioso prodotto. Inoltre Himeyo, scrive in Giappone sul tema olio, un argomento di grande interesse per il suo paese visto che di anno in anno crescono le produzioni e i produttori che vogliono far analizzare i propri campioni, anche l’uso nella cucina giapponese è aumentato ed è sempre più presente nei grandi store.

Oppure potete vincere la prossima edizione di MasterChef. Lo sapevate, infatti, che Federico Ferrero, vincitore dell’edizione italiana 2014 ha un passato da assaggiatore di olio?

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