Il settore della birra in Italia è in continua espansione. E i dati parlano chiaro: il 2017 è stato un anno da record per la birra italiana, sia sul fronte interno che estero. Le esportazioni hanno raggiunto il massimo storico (2,7 milioni di ettolitri), in crescita del 7,9%, e la produzione ha fatto segnare il valore più alto in assoluto (15,6 milioni di ettolitri), in aumento del 7,5% rispetto all'anno precedente. “L'Italia - spiega Michele Cason, presidente AssoBirra - è il decimo Paese produttore di birra in Europa. Con le sue 7.000 etichette si tratta di un settore vivace che vede i marchi storici produrre in Italia ed imprese grandi e piccole esportare lo stile italiano nel mondo. Il crescente interesse di nuove categorie di consumatori e di una nuova generazione di imprenditori dimostra come ci siano le condizioni per uno sviluppo del settore”.

Soltanto nella nostra Penisola nell'ultimo decennio sono nati oltre 800 microbirrifici e 6 malterie. Per tenere il passo di questa crescita e del continuo sviluppo tecnologico le aziende cercano personale altamente qualificato e costantemente aggiornato. E se al momento ancora non è richiesto un particolare titolo di studio per diventare birraio, è anche vero che fare e degustare la birra è un'arte che non lascia spazio all'improvvisazione. Diverse, infatti, saranno le competenze richieste a un mastro birraio di un birrificio artigianale (quando produce meno di 200.000 ettolitri, le birre non sono pastorizzate e se non dipende da una grande azienda) o agricolo (quando il 51% della materia prima usata deriva da coltivazione propria) e a chi lavora in un birrificio industriale, figura più simile a un tecnologo, e dove il ciclo produttivo è gestito da diverse persone, come gli addetti alla sala cottura, gli addetti alla fermentazione, gli imbottigliatori, gli addetti agli acquisti ecc.

Il percorso di studi
L'ideale per diventare birraio, comunque, è partire da un percorso di studi universitari come Agraria, Tecnologie alimentari o simili, che abbiano alla base la trasformazione e quindi la produzione di prodotti alimentari. Successivamente, è consigliabile specializzarsi nella produzione della birra attraverso corsi specifici organizzati da enti riconosciuti e con un alto profilo.

L'Università degli Studi di Perugia, per esempio, propone il corso riconosciuto dal Miur per diventare tecnico birraio all'interno della laurea in Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari. Per chi vuole approfondire ulteriormente la materia può, poi, accedere al Master di I^Livello in “Tecnologie Birrarie – Brewing technologies”, del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali, che in questa sesta edizione 2018-2019 presenta una novità: saliranno in cattedra esperti internazionali del mondo della birra, provenienti da Germania, Belgio e Regno Unito, che andranno ad arricchire il panel di docenti universitari ed esperti nazionali del Master insieme al supporto tecnico del CERB-Centro di Eccellenza per la Ricerca sulla Birra, e alla collaborazione con aziende del settore e AssoBirra.

Il Master si svolgerà nel corso di un anno accademico e per un totale di 1500 ore, con il conseguimento di 60 CFU. Il piano di studi del Master è stato elaborato tenendo in mente le richieste delle aziende e per fornire le basi culturali necessarie per formare una figura professionale (tecnico, specialista) preparata a operare ai vertici del processo produttivo, da responsabile, nel settore delle tecnologie maltarie e birrarie, in grado di gestire in proprio le attività di produzione del malto o avviare un proprio impianto di produzione della birra. Il programma prevede quindi attività teoriche in aula e pratiche in un laboratorio di analisi e produzione, con un approccio di filiera, dalle materie prime al prodotto finito. Conclude il percorso un periodo di circa quattro mesi di stage in azienda per continuare la propria formazione sul campo. Il corso è a numero chiuso (20 max), a un costo di 5.000 euro.

L'Università di Udine, all'interno della laurea in Tecnologie Alimentari prevede il corso di specializzazione nel settore produttivo del malto e della birra. Dotata anche di un impianto sperimentale per la produzione, con finalità didattiche e di ricerca, e di una micro malteria della capacità di 500 chili che rappresenta un unicum per la realtà accademica italiana. Lo scorso maggio ha presentato “La Birra dell'Università”, prodotta dagli studenti nell'ambito di un progetto didattico avviato grazie alla collaborazione con il birrificio agricolo Baladin di Piozzo (Cn).

In Veneto, con il patrocinio della Regione, del Ministero del lavoro e quello dell'istruzione, l'Accademia delle professioni Dieffe rilascia la qualifica professionale di Birraio Artigiano, riconosciuta a livello europeo (EQF3), comprensiva Abilitazione alla Somministrazione e Vendita di Alimenti e Bevande (Ex Rec) per la Regione del Veneto. A Padova 364 ore in Accademia e Birrificio Didattico + 236 ore in Stage presso i Birrifici in Italia e all'estero.

A Torino si può accedere - tramite selezione - al corso gratuito ITS di Mastro Birraio che fornisce nozioni approfondite su conduzione impianti, processo di fermentazione dei cereali, preparazione dei mosti, conservazione e confezionamemto delle birre. Finanziato da Regione Piemonte e Miur. Al termine del percorso biennale di 1800 ore, 600 delle quali dedicate a esperienze lavorative in azienda, si accede all'esame di Stato per il rilascio del Diploma di tecnico Superiore, V livello EQF. È prevista la concessione di crediti formativi. Candidature entro il 3 ottobre.

AssoApi Formazione (Associazione Nazionale Artigiani e Piccoli Imprenditori), ente di formazione accreditato, propone in varie città un corso di Tecnico Birraio con stage in un birrificio artigianale alla fine del quale viene rilasciato il Diploma di Specializzazione di Tecnico Birraio e l'attestato HACCP con validità europea.
Fondazione Enaip Lombardia presenta Professione Birraio Artigiano, corso di specializzazione nell'ambito birrario. A numero chiuso (3.300 euro per 800 ore). Tenuto da esperti del settore che affronteranno tutte le tematiche connesse con la professione del birraio. Il percorso ha una durata di 670 ore, suddivise in 430 per la teoria (attività didattica in aula e in laboratorio) e 240 di stage per la specializzazione, con possibilità di frequentare 130 ore aggiuntive ai fini dell'abilitazione all'esercizio dell'attività di somministrazione di alimenti e bevande. Il profilo è stato recentemente approvato da Regione Lombardia, con Decreto 5176 del giugno 2015, ed inserito nel Quadro Regionale degli Standard Professionali (Allegato A DDUO giugno 2015).

Infine, in Lombardia è pronta a partire l'Università della Birra promossa da Heineken. Un nuovo centro di divulgazione di conoscenze con percorsi di studio dalla duplice valenza culturale e professionale dedicato ai professionisti del settore (gestori Ho.Re.Ca., operatori della distribuzione moderna e dipendenti dell'azienda). I percorsi di studio si basano sul patrimonio di conoscenza di Heineken integrato dal contributo di professionisti e accademici, chiamati a qualificare le lezioni in qualità di visiting professor. Il risultato è un programma completo alla scoperta dell'Arte della Birra con tre indirizzi: Cultura birraria; Sales Capability; Gestione aziendale. In collaborazione con la LIUC Business School dell'Università Cattaneo di Castellanza (Varese). I corsi partiranno in autunno.

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