Se abitate a Modena e a Reggio Emilia, questo articolo non fa per voi. Nella città emiliana, infatti, la tradizione di produrre balsamico è talmente radicata che si dice ci sia un’acetaia in ogni sottotetto. I produttori abilitati alla vendita, però, sono decisamente pochi: 150 per il Balsamico Tradizionale di Modena Dop e 72 per il Balsamico di Modena Igp, cui se ne aggiungono una quindicina del Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop (in tutto, però, comprende 64 produttori certificati, dal momento che alcuni non hanno prodotto pronto da imbottigliare o lo producono per uso personale). Perché tre consorzi per un prodotto? Intanto, spieghiamo che il balsamico viene considerato erroneamente un unico prodotto. “Il mondo dei prodotti balsamici – spiega Mario Gambigliani Zoccoli, presidente del Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – si può dividere in tre grandi famiglie: il balsamico tradizionale di Modena Dop e con lui quello di Reggio Emilia Dop, il balsamico di Modena Igp e poi i più generici condimenti balsamici cui appartengono anche le glasse”. Di uguale c’è solo la provenienza dall’uva e l’appellativo di balsamico, ma i risultati per tipologie e origine della materia prima utilizzata, lavorazione e invecchiamento, sono molto differenti tra loro. Ovviamente, Dop e Igp devono sottostare a disciplinari di produzione, controllo della filiera e sono sorvegliati da enti di certificazione.

Certificazioni obbligatorie

“Ad oggi tutti i nostri siti produttivi – spiega Federico Desimoni, direttore del Consorzio di Tutela di Aceto Balsamico di Modena Igp – sono necessariamente compresi nelle province di Modena e Reggio Emilia. Delle 72 acetaie, al Consorzio ne sono associate 45: non è obbligatoria, infatti, l’iscrizione al Consorzio, ma solo quella al Piano dei Controlli, gestito da un ente terzo su incarico del ministero. Per la nostra Igp è Csqa Certificazioni”. Al mondo dell’Aceto Balsamico di Modena appartengono, inoltre, 107 cantine, 52 concentratori e 157 confezionatori. Gli addetti al settore sono oltre 1.000.

La produzione totale di Abm Igp nel 2014 ha visto un totale record di 97,4 milioni di litri (+12% sull’anno precedente). “Per il 2015 ci aspettiamo un calo fisiologico – precisa Desimoni – a circa 95 milioni di litri”. Il mercato italiano vale circa l’8%: su di un fatturato totale di 700 milioni di euro, si tratta di 56 milioni. L’Igp si ottiene da aceto di vino o da mosto concentrato o cotto le cui uve provengono da sette vitigni ammessi. L’affinamento avviene in botti di legno nobile per due mesi minimo o tre anni massimo. “I mercati esteri sono fondamentali per la nostra Igp – prosegue Desimoni –, prima in Italia per volumi e fatturato all’export. Il 92% della produzione varca i confini nazionali”. I maggiori importatori sono nell’ordine: Stati Uniti (26% del totale), Germania (17%), Francia (10%), Spagna (6%) e Regno Unito (5%). Le quote restanti sono ripartite tra oltre 120 paesi.

Per il tradizionale servono 25 anni

Quasi il doppio (circa 150) sono invece i produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop, a fronte però di una produzione ben più limitata: 80mila bottiglie quest’anno, che corrispondono a 8mila litri. La bottiglia da un decimo di litro, infatti, disegnata da Giugiaro, è il formato obbligatorio per legge. L’aceto si ottiene solo da mosto cotto di uva di vitigni provenienti esclusivamente dalla provincia di Modena. L’affinamento avviene in botti di legno via via più piccole con il passare degli anni. Della produzione totale circa due terzi sono invecchiati almeno 12 anni e il restante terzo oltre i 25 anni. “Anche per il Tradizionale, la maggior parte – afferma Mario Gambigliani Zoccoli –, va all’estero o a turisti stranieri. Ovviamente a Modena non se ne vende nemmeno una bottiglia: ce lo facciamo in casa. Per noi del Tradizionale, quindi, è una fortuna che esista il Balsamico Igp che viene esportato in tutto il mondo e fa conoscere la nostra città, attirando poi i turisti in provincia”.

Dove si impara a fare l’aceto balsamico e a degustarlo

Esistono dei corsi per avvicinarsi all’assaggio e alla degustazione sia di Aceto Balsamico di Modena Igp sia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop.
L’associazione Assaggiatori Italiani Balsamico (www.assaggiatoribalsamico.it) si è costituita nel 2001 e propone corsi e seminari.
La Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale (www.museodelbalsamicotradizionale.org/ita/pages/consorteria/) si occupa anche di insegnare il metodo di produzione per la Dop, mentre non risulta un’attività analoga riguardo la Igp. Il corso è strutturato in dieci lezioni teoriche e quattro pratiche di assaggio. E termina con la presentazione di una ‘tesina’ su argomenti attinenti il prodotto e il rilascio di un diploma.
Mario Gambigliani Zoccoli, oltre a essere presidente del Consorzio Abtm Dop, presiede anche l’Associazione Esperti Degustatori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (Aed Abtm), con la quale porta la conoscenza del balsamico in giro per l’Italia. “I nostri corsi – spiega – sono di due tipi: quelli di degustazione e assaggio per gli appassionati, e quelli nelle scuole volti sia alla conoscenza del prodotto sia alla produzione stessa”. Tra le scuole beneficiarie dei seminari vi sono l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, la Facoltà di Agraria a Torino, il Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari di Cuneo e diversi istituti superiori della provincia di Modena.
Presso l’Aed Abtm gli insegnamenti si suddividono in quattro corsi. Quello base è per Conduttore di acetaia e avviamento all’assaggio (8 lezioni da 2,5 ore ciascuna tra teoria e pratica). Apprese le nozioni fondamentali, si può scegliere se approfondire con un corso da Degustatore di aceto e proseguire poi con quello di Esperto degustatore di aceto (entrambi i corsi durano 5 lezioni da 2,5 ore ciascuna) oppure scegliere di seguire il corso di Pratica balsamica per diventare conduttore di acetaia (8 lezioni da 2,5 lezioni ciascuna). Le lezioni comprendono visite ai vigneti per conoscere la materia prima, chimica dell’aceto in laboratorio, preparazione delle botti, visite ai produttori di barili, oltre a nozioni teoriche.
Vi sono anche corsi all’assaggio organizzati degli enti certificatori, che sempre necessitano di formare nuovi professionisti sul territorio, dal momento che tutto l’aceto balsamico tradizionale di Modena e di Reggio può essere imbottigliato solo dopo aver passato l’esame di cinque esperti degustatori certificati. Ovviamente, le possibilità di impiego in questo caso sono pochissime, come pochissimi sono i degustatori certificati.

Cosa serve per avviare un’acetaia

Diverso, invece, il caso di chi volesse avviare un’acetaia per autoconsumo, ossia produrre l’aceto in casa non destinato alla vendita. Qui le regole sono pochissime, tanto che, come si diceva, a Modena e provincia le acetaie casalinghe sono innumerevoli. Parimenti in provincia di Reggio Emilia se ne contano oltre mille.
“Da noi è una tradizione familiare – racconta Gambigliani Zoccoli – ancora ben radicata. Anche perché servono solo le botti giuste, una caldaia per cuocere il mostro e un sottotetto. E ovviamente l’assistenza di un consulente, perché come per tutti i prodotti di artigianato per un buon risultato conta tantissimo l’esperienza”. Chi dispone anche di vigneti può realizzare tutta la filiera, ma di solito ci si rifornisce di mosto dai viticoltori. L’aceto non va fatto in cantina, poiché ha bisogno di molto caldo in estate e molto freddo in inverno. “Serve lo sbalzo termico del variare delle stagioni” precisa Gambigliani Zoccoli. Per il prodotto destinato alla vendita, oltre a ciò, ci si deve poi iscrivere al piano dei controlli di certificazione e ottenere così la registrazione nei registri a seconda della filiera seguita. Il prodotto certificato, però, non può essere imbottigliato direttamente dal produttore, ma deve essere conferito al centro di imbottigliamento. Qui il certificatore preleva i campioni e sigilla i contenitori, poi convoca la commissione di certificazione che procede all’assaggio in forma anonima. Se l’aceto raggiunte i punteggi minimi, il centro di confezionamento lo imbottiglia e lo restituisce al produttore sigillato. Un investimento di tempo non indifferente (ricordiamo che il prodotto Dop invecchia da 12 a 25 anni) “E’ un peccato che molti produttori non scelgano di certificarsi – osserva Carlo Ferretti, presidente del Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia – poiché, dopo tanti anni di affinamento e di impiego di energie, un aceto non accreditato spesso viene pagato a un prezzo molto inferiore. La certificazione è un modo per tutelare l’investimento”. Che un mestiere fatto con così tanta passione merita.

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