Andiamo a farci una pizza? Da qualche anno non è più una scelta veloce (e magari di ripiego). Una pizza digeribile e leggera richiede lunghi tempi di lievitazione, tecnica e infinita esperienza, senza tener conto di quella non decifrabile sensibilità che permette di aggiungere o togliere a seconda delle condizioni atmosferiche e che il pizzaiolo sente, prima tra le mani e poi al cuore. La pizza perfetta non esiste ma è sicuramente l’Italia, patria della rotonda, che può vantarne i mostri sacri nel panorama mondiale. E la pizza sta pian piano assumendo una nuova veste: non più semplice alimento, trova ottimi abbinamenti con vini e champagne e si sposa con farciture gourmet. La pizzeria sta via via allontanandosi dall’accezione di mera tavola calda di massa con ampio giro di coperti e si sta avvicinando al concetto di ristorante, tanto che, alla presentazione della guida Michelin, si accennava a una possibile stella in questa direzione.
La guida alle eccellenze
E come la stella è il sogno di tanti ristoratori, così i tre spicchi Gambero Rosso lo sono per i pizzaioli. Presentata ieri la guida pizzerie del Gambero Rosso a Napoli ecco i massimi esponenti di uno dei simboli che ci contraddistinguono in tutto il mondo:
I TRE SPICCHI per la pizza napoletana sono per il Piemonte a Perbacco – La Morra (CN); in Lombardia da Montegrigna By Tric Trac – Legnano (MI) e da Enosteria Lipen – Triuggio (MB); In Toscana da ‘O Scugnizzo – Arezzo, Santarpia – Firenze, Sud – Firenze, Kambusa – Massarosa (LU), Palazzo Pretorio – Tavernelle Val di Pesa (FI); nelle Marche da Mamma Rosa – Ortezzano (FM); in Umbria da Pizzeria Spirito Divino – Montefalco [PG]; in Campania da Pepe In Grani – Caiazzo (CE), I Masanielli – Caserta; 50 Kalò – Napoli; Da Attilio alla Pignasecca – Napoli, La Notizia – Napoli (nelle sedi di via M. da Caravaggio,53 e 94a ), Sorbillo – Napoli, Starita – Napoli, Villa Giovanna – Ottaviano (NA), Era Ora – Palma Campania (NA), Pizzeria Salvo da Tre Generazioni – San Giorgio a Cremano (NA).
I TRE SPICCHI per la pizza all’italiana sono per il Piemonte da Libery Pizza & Artigianal Beer – Torino; in Emilia Romagna alla Piccola Piedigrotta – Reggio Emilia; In Lazio da La Gatta Mangiona – Roma; Pro Loco Dol – Roma, Pro Loco Pinciano – Roma, Sforno – Roma, Tonda – Roma; in Abruzzo da La Sorgente – Guardiagrele [CH]; in Sicilia da La Braciera – Palermo e in Sardegna da Framento – Cagliari.
Per la categoria che più si avvicina alla ristorazione con la pizza a degustazione troviamo in Piemonte Gusto Madre – Alba (CN), Gusto Divino – Saluzzo (CN), Terra, Grani, Esplorazioni – San Mauro Torinese (TO); in Lombardia Sirani – Bagnolo Mella [BS] e Dry Cocktails & Pizza – Milano; in Veneto Ottocento Simply Food – Bassano del Grappa (VI), I Tigli – San Bonifacio (VR), Saporè Pizza e Cucina – San Martino Buon Albergo (VR); in Friuli Venezia Giulia Mediterraneo – Brugnera (PN); in Emilia Romagna ‘O Fiore Mio – Faenza (RA); nelle Marche Urbino dei Laghi – Urbino; in Toscana La Divina Pizza – Firenze, Lo Spela – Greve in Chianti (FI), Apogeo Giovannini – Pietrasanta (LU); in Umbria La Posta – Avigliano Umbro (TR); in Abruzzo Percorsi di Gusto – L’Aquila; in Lazio In Fucina – Roma; in Campania Guglielmo Vuolo a Eccellenze Campane – Napoli
Le tre rotelle per la pizza d’asporto invece vanno a Saporè Asporto – San Martino Buon Albergo (VR) per il Veneto; Menchetti – Arezzo per la Toscana; Angelo e Simonetta – Roma, Panificio Bonci – Roma, Pizzarium – Roma per il Lazio; La Masardona – Napoli per la Campania; Pizzamore – Acri (CS) per la Calabria e Pizzeria Bosco – Tempio Pausania (Olbia Tempio) per la Sardegna.
Tra la tradizione e l’innovazione, l’esperienza e la novità troviamo Massimiliano Prete – Gusto Divino – Saluzzo (CN) e Antonio La Marca – Era Ora – Palma Campania (NA) tra i maestri dell’impasto e Alberto Pagliani – Da Albert – Trento con Francesco Vitiello – Casa Vitiello – Caserta tra i pizzaioli emergenti.
Finalmente un’attenzione al gluten free che negli ultimi sta prendendo piede, il premio va a La Ventola – Rosignano Marittimo (LI), mentre se si cerca un’esperienza totalizzante con accompagnamento di vino o birre l’Apogeo Giovannini – Pietrasanta (LU) è il posto giusto.
La segnalazione come pizza dell’anno? Si va da Ezio a Alano di Piave (BL) per la Pu’er una pizza bianca dalla farcitura originale : mozzarella fiordilatte, topinambur al forno, chips e succo di cavolo nero e infuso di Pu’er (ovvero un the postfermentato cinese nel 1998 molto raro per dare un effetto balsamico alla pizza) se si ama la pizza da degustazione; alla Sorgente – Guardiagrele [CH] per la pizza all’italiana con un omaggio alla Sicilia: stracciata vaccina, tartare di tonno, pistacchio di Bronte, oliva Nocellara del Belice, capperi di Salina o da Oliva – da Concettina ai Tre Santi – Napoli per la Pizza napoletana: ragù napoletano, ricotta di cestino, Parmigiano Reggiano 48 mesi, basilico Infine per gli amanti della pizza al taglio c’è Pizzarium a Roma, d’obbligo per la pizza con melanzane, pomodoro, cipolla, mandorle e scorza di limone a crudo.
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