Avete scelto di intraprendere la professione di barista? Sì, ma dove? Sappiate che lungo lo Stivale sono attivi ben 149.885 bar, che generano un fatturato complessivo di 18 miliardi di euro. La Lombardia con i suoi 25mila rappresenta da sola il 17,1% del totale. In termini relativi, tuttavia, Valle d’Aosta, Sardegna e Liguria sono le regioni con la maggiore densità di bar. Al contrario la Sicilia è la regione in cui il numero dei bar in rapporto alla popolazione è il più basso.
Altro fattore da considerare prima di prendere la vostra decisione è la “longevità” dell’attività.
«Il bar è da sempre un comparto imprenditoriale dinamico – spiega Luciano Sbraga, direttore dell’Ufficio Studi di Fipe –. Nel solo 2014 hanno avviato l’attività 8.236 imprese e l’hanno cessata 13.256 con un saldo negativo pari a -5.020 unità. I tassi di sopravvivenza delle imprese del settore a cinque anni oscillano intorno al 50%».

Fatturato medio: 120mila euro

Ciò sta a significare che delle oltre 8mila imprese avviate nel corso del 2015 solo 4mila saranno ancora in attività nel 2018. E’ bene saperlo. Ma non tutte le tipologie di bar sono uguali. Alcune hanno non solo una longevità maggiore, ma anche redditi più alti, a dispetto della crisi (in media il fatturato di un bar si aggira intorno ai 120mila euro).
«Alcuni modelli di business – prosegue Sbraga – hanno saputo reagire meglio alla contrazione della domanda mantenendo invariate, ed in qualche caso addirittura migliorandole, la capacità di creare ricchezza e di investire». Parliamo dei bar pasticceria-gelateria, dei lunch bar con cucina, dei bar multiproposta e degli evening bar. «Quest’ultima categoria, in particolare, continua a funzionare bene, grazie al suo modello di business legato alla convivialità e non alla funzionalità, dove invece la crisi si è fatta sentire».

Il barista in rosa

Diamo adesso un occhio alla possibile “concorrenza”. Quanti e chi sono i baristi italiani? Nel mondo del bar sono occupate, tra dipendenti e indipendenti, oltre 360mila persone. I dati provenienti dagli archivi dell’Inps permettono di contabilizzare il numero dei lavoratori dipendenti. Nel 2013 i bar hanno impiegato, in media d’anno, 213.886 persone, l’85% dei quali con mansioni operative (barman, banconisti, camerieri, cassieri, ecc.). Non trascurabile nemmeno il numero degli apprendisti, pari a circa 24mila unità. E, sorpresa, quello dei bar è un settore sempre più al femminile, poiché sei addetti su 10 sono donne. In crescita anche la presenza degli stranieri, tra gli imprenditori, ma anche e soprattutto tra i lavoratori dipendenti (22%).
«In questo mondo variegato, le figure più richieste – spiega Sbraga – sono ovviamente quelle maggiormente professionalizzate, ovvero chi ha particolari competenze: dal bartender al molecolar mixologist, al barchef». Quindi, chi sa destreggiarsi tra le ultime tendenze della mixology, avendo cognizioni specifiche delle caratteristiche dei prodotti e delle loro possibili combinazioni. «Purtroppo dal nostro osservatorio – lamenta Sbraga – vediamo che le imprese hanno molta difficoltà a reperire personale qualificato e specializzato: non c’è un perfetto incrocio tra domanda e offerta. Capita così che spesso i locali si contendano i bartender più bravi, spesso corteggiandoli con compensi elevati».

I bartender più qualificati guadagnano fino a 400 euro a serata

Se guardiamo solo al contratto, però, la retribuzione base non è elevatissima: un barman (di 3° livello) guadagna 22.600 euro lordi al mese, con una paga oraria di circa 21 euro. Che arriva a 30 euro per ora di lavoro (31.300 euro lordi all’anno) nel livello “quadri A”, cioè nei casi di chi svolge funzioni direttive, con alto livello di responsabilità gestionale e organizzativa. «E’ chiaro che il contratto racconta solo un pezzo della storia – chiarisce Sbraga: un barman particolarmente qualificato e con un curriculum importante può arrivare a guadagnare anche 400 euro a serata». E’ il mercato, quindi, a scrivere il resto: il riscontro economico è ovviamente proporzionato al tipo di locale in cui si lavora e al grado di preparazione individuale.
Il guadagno medio in un locale non troppo affollato, in cui non è richiesta una grande dote acrobatica, si aggira intorno ai 40-50 euro a serata. In quelli più frequentati, dove si richiedono tecniche di freestyle e flair art, i guadagni lievitano sensibilmente fino a 200-400 euro. Diciamo che una reale retribuzione di barman freestyle e bartender esperto è variabile e generalmente oscilla fra 2.000 e 4.000 euro mensili. Il barchef e il molecular mixologist, barman di ultima generazione, capaci di coniugare la tecnica classica alla preparazione di cocktail insoliti, passando dai drink a base di gelatine alle sfere di bitter sono i più richiesti e pagati.

Londra capitale dei barman

E se lo Stivale vi va stretto, perché non provare all’estero? A Londra, per esempio, un bartender che lavora a tempo pieno può guadagnare, al suo primo impiego, tra le 15mila e le 21mila sterline annuali. Cifra che sale in base all’esperienza, senza contare l’apporto delle mance e dei “service charge”. Per restare in Europa, Olanda e Germania hanno sempre una grande richiesta. Una vantaggiosa opportunità di lavoro, soprattutto nel periodo estivo, è rappresentata anche dalle navi da crociera e dai villaggi turistici. Mentre oltre Oceano, tra le mete più ambite ci sono Miami, San Francisco e New York, in cui la figura del barman – soprattutto se acrobatico – è un vero e proprio culto e dove un bravo bartender può guadagnare anche 200 dollari al giorno. Se l’estero è la vostra destinazione, dunque, provate a dare un’occhiata ai siti degli annunci di lavoro internazionali.

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