Da 25 anni apre il suo locale alle 8 del mattino in punto e abbassa per ultimo la claire verso l’1 o le 2 di notte. Quando va bene, dorme cinque ore. Tutti i giorni, festivi compresi. A sentire lui il suo è il mestiere peggiore del mondo e non lo augura a nessuno, eppure Valerio di ristoranti ne gestisce cinque. Una passione di famiglia, tramandata da mamma Rosa ai suoi tre figli e che ha portato la famiglia Stumpo a cavalcare la scena gastronomica di Milano per un quarto di secolo, appunto. Cinque ristoranti in tutto, con cinque anime e target diversi, capitanati dall’Osteria Mamma Rosa (dedicata a chi gli aveva trasmesso questo amore) che di osteria ha poco per l’ambientazione, la scelta e la cura delle preparazioni. In una palazzina Liberty in piazza Cincinnato, ha interni decorati a tromple l’oeil dall’artista russo Dmitry Korman, con scorci sulle bellezze italiane come il Ponte di Rialto e il Colosseo. “Sono stato criticato per questa scelta – confida Valerio Stumpo – che io e mio fratello Maurizio abbiamo fortemente voluto e che alla fine ci ha dato ragione perché apprezzata dai clienti e distintiva. Ci fa ricordare”.

Resistere 25 anni nell’instabile panorama ristorato milanese e riuscire nel contempo ad aprire e gestire altri quattro locali non è da tutti. Ci vuole caparbietà, grande forza di volontà, intuito e un’accurata gestione. Per questo gli abbiamo chiesto di dare qualche consiglio a chi intende intraprendere questa professione, non curanti del fatto che lui la sconsiglia a tutti.
Valerio è l’executive chef del Mamma Rosa, nonché responsabile delle cucine e del personale (circa 80 dipendenti) di tutti i cinque ristoranti: Osteria Mamma Rosa con menu di carne e pesce, Gente di Mare dedicato al pesce (più volte incluso tra i migliori ristoranti di pesce di Milano), La Taverna dei Golosi che propone cucina italiana con carne, pesce e pizza; Grigliamania, dedita principalmente alla carne alla brace; infine Osteria Italiana, che si rivolge a un pubblico più vasto e attento alle finanze. Per un totale di circa 700 posti a sedere da gestire ogni giorno. Ad aiutarlo nella gestione ci sono i fratelli Francesco e Maurizio, che si occupano dell’amministrazione e della parte finanziaria.

Valerio da 37 anni si occupa di ristorazione. E’ arrivato giovanissimo a Milano con la famiglia, appena diplomato alla scuola di cucina. Da allora non si è mai fermato.
Ogni mattina, dopo aver aperto il suo locale, si reca al mercato generale per scegliere i prodotti freschi. “Agli acquisti penso io per tutti e cinque, io decido il food cost e il menu per ogni locale a seconda di quello che offre il mercato quel giorno. Questo permette anche di ottenere delle economie di scala su alcuni prodotti: un vantaggio per il ristoratore e per il cliente, che può assaporare specialità fresche e di stagione a un prezzo migliore”. Ha quindi ancora senso lo chef che va personalmente al mercato a fare la spesa? “Non ha solo senso, è fondamentale. Ma non per risparmiare, poiché non è sempre detto che si risparmi, ma perché vedi quello che acquisti e sai cosa cucini e cosa proporre, ti apre la mente e l’ispirazione. Alla base della buona ristorazione bisogna conoscere e frequentare i mercati. Per dare quella marcia in più ai piatti”.
Con la cucina, il secondo pilastro per un ristoratore di successo è il locale. Valerio per la pulizia e il confort della sala ha una vera fissa: “Alla base di ogni mestiere ci sono dei punti fondamentali. Nella ristorazione, per esempio, ci sono il poter conversare durante il pranzo e non trovare polvere o sporco. Che si traducono in ottima insonorizzazione dei locali e perfetta igiene di tutti gli ambienti. Il punto di partenza, direi”. Per non parlare della cantina (sono sono oltre 1000 le etichette disponibili, con rarità come l’Amarone Quintarelli annata 1997 e il Masseto del 1987), che secondo lui va gestita come una farmacia: un capitale che va curato e visitato ogni giorno.
L’attenzione e il rispetto per il cliente formano il suo terzo pilastro. “Il mio modo di pensare la ristorazione – spiega – è dedicare pari attenzione a ogni tipo di cliente, da chi ordina un menu completo a chi sceglie solo un piatto. Bisogna capire che gli stili di vita, anche a tavola, sono cambiati. E’ un errore spingere il cliente a spendere, un messaggio su cui insisto anche con i miei collaboratori. Il cliente va preso piano piano per averlo per tutta la vita. Meglio quindi un conto più contenuto, ma che lo porti a ritornare”. Strategica è pertanto la scelta e la formazione dei collaboratori in sala, cui va dedicata formazione continua.
Quali errori si commettono più spesso nella ristorazione? “Il boom selvaggio dei punti di ristoro, spesso improvvisati e senza una reale marcia in più. Mangiare è una cosa seria, non si possono dare prodotti scadenti”.
Un ultima raccomandazione: “Non iniziate nemmeno se pensate di guadagnare tanto – ammonisce. Le spese sono molte, il settore è molto tassato ed è ogni giorno più faticoso raggiungere il break even. Fatelo per passione, perché non potete farne a meno, come me. Il resto arriverà”.

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