“Non è certo il momento storico di spendere 100 euro per un pranzo al ristorante. Noi proporremo un menu degustazione da 40-50 euro bevande escluse, ma anche piatti da 10-12 euro ciascuno nella versione bistrot”.
Michele Rinaldi, bergamasco, 30 anni, stella Michelin nel 2011 “All’Acquacotta” delle Terme di Saturnia (Grosseto), mantiene i piedi ben saldi a terra nell’assumersi la direzione e gestione de La Rocca di Castelfalfi, il ristorante appena aperto nell’omonimo borgo medievale “incantato” tra le province di Firenze e Pisa, interamente ristrutturato dal colosso turistico Tui con un investimento che, fino a oggi, è arrivato a 180 milioni di euro. L’ultimo tassello di questa prima fase di lavori è stato il restauro del Castello costruito intorno al 700 dopo Cristo dal longobardo Faolfi – che dà il nome al borgo – al cui interno si trova appunto il ristorante.
Rinaldi annuncia di voler seguire strade esplorate – alta qualità del prodotto, ricerca della materia prima – ma anche di voler andare controcorrente rispetto ai trend imperanti: “Saranno piatti senza troppe elaborazioni, sapori toscani e essenziali, con pochi ingredienti nel piatto”. A “condire” la ristorazione, da gustare nelle sale interne della rocca con pavimento in legno e pietra o sul belvedere esterno, c’è in effetti la campagna toscana che in questa zona, seppur non famosa come il Chianti, mostra sfumature e declinazioni mozzafiato.
E’ proprio la location, del resto, ad aver spinto il gruppo Tui – colosso da 18,5 miliardi di euro di fatturato e 74.400 dipendenti – ad adattare gli iniziali progetti di investimento e a “convertirsi” a un intervento e a un target puntato sulla qualità piuttosto che sulla quantità. Alla conversione ha contribuito anche il Comune di Montaione (nel cui territorio Castelfaldi ricade), che ha attivato uno dei pochi processi partecipativi in Italia e, al prezzo di scontri e rischi di veder sfumare l’investimento, ha cercato di valorizzare l’identità toscana e di far sentire la comunità (3.700 abitanti) partecipe del progetto. Progetto che ora si avvicina alla sua fase più delicata, quella che l’amministratore delegato di Castelfalfi, Stefan Neuhaus, definisce “fase 2” e che comprende le nuove costruzioni: un albergo 5 stelle da 120 camere affacciato sulla vallata, i cui lavori inizieranno in autunno; e 34 appartamenti su una delle colline della tenuta (che abbraccia in tutto 1.100 ettari), che si aggiungono ai 41 appartamenti nel borgo già realizzati attraverso ristrutturazioni (di cui 36 venduti a clientela internazionale con prezzi da 5.000 euro al mq in su). In ossequio alla straordinarietà – “questo non è un investimento tipico della nostra compagnia, ed è un investimento a lungo termine con un piano finanziario al 2022”, dice Neuhaus – il futuro albergo 5 stelle vedrà il debutto di un nuovo marchio alberghiero Tui di fascia alta. “Sarà un progetto pilota per un nuovo marchio di lusso”, si limita a dire l’ad.
La “fase 2” di Castelfalfi prevede un investimento di ulteriori 70 milioni (in tutto dunque si arriverà a 250 milioni) e porterà a regime 80 posti di lavoro, che si aggiungeranno ai 52 posti attuali tra azienda agricola (12 ettari di vigneti in produzione e altri 10 impiantati; 10mila ulivi), albergo 3 stelle, case vacanze, piscine, servizi e ristorante (10 persone). Rimandata al 2016 invece la realizzazione della club house a servizio del campo da golf da 27 buche, che non sarà ampliato almeno fino al 2018.
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