Viaggio, assaggio, clicco. Tavola Clandestina, la piattaforma di «artigianato alimentare» fondata  dall’ex segretario artistico della Scala Fabio Fassone, seleziona e immagazzina nella sua dispensa e-commerce i tesori della gastronomia italiana. Niente a che fare con cataloghi commerciali, pop up e recensioni rimasticate: il sito screma dal Trentino alla Sicilia 25 produttori di fiducia e poco più di 90 articoli, dalla birra della Maremma all’olio extravergine. E, assicura al Sole 24 Ore Fassone, «non mangiamo niente che io non abbia visto, assaggiato e, direi, ‘vissuto’.  C’è un rapporto viscerale con la terra, la produzione e i produttori: prima di fare una marmellata di fragole, conosco almeno 40 marmellate di fragole».

Dalla tavola (di amici) al web

Ma come funziona Tavola Clandestina? In superficie non c’è nulla di diverso da un qualsiasi canale di commercio elettronico: iscrizione, log in, clic sulle offerte più interessanti. Cambia l’attuazione, anzi, la «emozione dell’acquisto» garantita dai reportage a firma di Fassone e del suo team di collaboratori.  «Tavola Clandestina nasce come gruppo di amici. Sono appassionato di enogastronomia, ho sempre fatto della mia passione una professione» spiega Fassone. Alle origini nient’altro che trasferte di lavoro, in un’Italia che ospita «quattro produttori buoni per chilometri quadrato» e sforna il meglio fuori dai grossi circuiti. Poi gli assaggi iniziano intrigare gli amici, i conoscenti, conoscenti dei conoscenti…

Da lì al business il passo è breve: il tam tam lievita, il circolo di privati si trasforma in una newsletter, i souvenir per i più intimi si allargano a vere e proprie spese su commissione. «Ho iniziato a sistematizzare la spesa. Si è passati da tornare a casa con due buste di acciughe, e magari dovevo rinunciare alla mia, a carichi da 500-600 chili» spiega Fassone. Ma perché “clandestina”? A prima vista, tutto è trasparente: produttori più che verificati, articoli descritti su misura per il cliente. «Era ”clandestina” perché era una vendita per corrispondenza: si mandava una semplicissima mail, dove io raccontavo la storia del viaggio che avevo fatto e del produttore che avevo incontrato. Non un’analisi tecnico organolettica del prodotto pasta, ma i sapori, i colori, il territorio» sottolinea Fassone.

La “spesa consapevole”. Anche online

In ballo, comunque, non c’è solo un sito che funziona e salda tra loro i produttori fuori dalla Gdo. Fassone insiste sulla «spesa consapevole», l’esatto contrario dell’acquisto compulsivo e dei pranzi da fast food: «È il concetto di apri e gusta, riletto in maniera intelligente. Tutto quello che è spesa non consapevole, secondo dati della Comunità europea, porta  a buttar 178 chili di cibo all’anno» . Più gusto, meno sprechi? «Se io mi compro un barattolo d’acciughe e spendo qualche euro in più rispetto a quello che farei al supermercato, sono sicuro che le finirò perché la qualità e il piacere è tale che non me ne dimentico nel giro di un pasto  – ribadisce Fassone -. È il nostro valore aggiunto rispetto alle altre piattaforme, che pure ci sono e stanno crescendo: uno, una selezione piccola e rigorosa di produttori e articoli; due, il continuo movimento: se una confettura mi è piaciuta quest’anno, non è che detto che faccia colpo anche l’anno prossimo…» .

Il food vola in rete. A Roma imprese in passerella a “This is Food”

Il boom, in effetti, è in atto. Il web sposa il food, il food si reinventa con i codici e i potenziali del web. Nel vino la tradizione è già lunga: in un settore con volumi di export dal 60% in più, “persino” social come Facebook o Twitter spianano le vie della clientela internazionale al pubblico meno maturo di Russia o Giappone. Ma nella sola gatronomia? In vista di Expo 2015, la corsa al digitale allarga un catalogo già segnato dalle star del settore, da Cortilia, il distributore di ortofrutta ideato da Marco Porcaro nel 2011, ai supercolossi internazionali come AmazonFresh, Riverford o GoodEggs. E proprio a Roma, sul fronte start up, sta per scattare l’edizione 2014 di This is Food: una due giorni nella capitale (24-25 maggio) per conoscere gli impulsi più innovativi della impresa alimentare e della ristorazione.

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