E’ una vera prelibatezza giapponese, rara in quantità e limitata sostanzialmente al periodo invernale: l’anatra selvatica di Kaga, cacciata in modo “ecosostenibile” con gli stessi metodi di 300 anni fa. Si può gustare – oltre che in occasioni speciali in ristoranti delle grandi città – nella località (dal nome incongruo) della provincia di Ishikawa che a partire dalla prossima primavera sarà più facilmente raggiungibile dai turisti muniti di pass ferroviario in quanto la linea Nagano dello Shinkansen verrà prolungata fino alla vicina Kanazawa, il capoluogo provinciale (saranno 2 ore e mezza di treno da Tokyo, come per arrivare a Osaka).
Nell’area che occupa un breve tratto pianeggiante tra il monte Hakusan e la costa del Mar del Giappone si apre una riserva naturale registrata nella convenzione di Ramsar, Katano-kamoike, vera e propria oasi per varie specie di uccelli migratori. Lì arrivano molte migliaia di anatre che durante il giorno stanno pigramente sulla superficie dell’acqua. Appena cala il tramonto, si spostano volando oltre una collina verso i campi limitrofi in cerca di cibo. Sulla collina, nascosti tra la vegetazione e in silenzio assoluto, dal 15 novembre a metà febbraio, le aspettano cacciatori che non usano armi da fuoco, ma reti speciali (“sakaami”, lunghe 3,5 metri e a forma di Y, con una ampiezza in cima fino a 1,8 metri) montate su un bastone. Questione di pochi secondi: le anatre passano in stormo nel buio a insospettabile velocità e le reti vengono lanciate in alto. Il bottino è 2-3 anatre a sera, pochissime centinaia a stagione. “Siamo meno di una trentina di cacciatori, età media alta ma di recente sono entrati nella nostra associazione alcuni giovani, il che garantisce il ricambio generazionale e la prosecuzione di questa nostra tradizione”, afferma Toyotaka Ikeda, presidente dell’associazione dei cacciatori tradizionali di anatre.
Durante il periodo feudale, i capi della zona di Daishoji presentavano ogni anno allo shogun 5 paia di anatre come omaggio e ancora oggi gli spiedini d’anatra sono offerti dalle coppie di neosposi ai loro ospiti nel corso dei festeggiamenti nuziali. Durante l’occupazione americana, alcuni G.I. presero a cacciare anatre con il fucile in modo indiscriminato: una delegazione locale si recò al quartier generale di McArthur per impedire lo sconvolgimento dell’ecosistema e delle tradizioni.
Lo chef Kyotaka Mizuguchi del ristorante Bantei di Daishoji (quartiere di Kaga) spiega i tre motivi per cui l’anatra di queste parti è insuperabile. “Anzitutto, sono animali selvatici, che non vengono nutriti con mangimi. La loro dieta consiste per lo più di cereali. Il risultato è un buon bilanciamento di carni e grassi che conferisce un sapore distinto”. In secondo luogo, “sono cacciate appena prima che vadano a mangiare, quando non è rimasto nulla nel loro sistema digerente. Anche alcuni giorni dopo che son state cacciate, non si verifica alcuna putrefazione interna”. Infine “sono cacciate senza causare ferite e senza che sia versato sangue: quindi non c’è odore di sangue”. Il colore rosso delle carni è piacevole alla vista, aggiunge, mentre il valore nutritivo è superiore di varie volte a quello delle carni bovine o suine e del pollame. Il menù trionfale del ristorante “Bantei” costa 15mila yen e include tre tipi di cucina di anatra: allo spiedo, affumicata e cotta in una padella (davanti al cliente) ricolma di verdure delle montagne vicine, dopo una lieve impanatura. Mizuguchi dice anche di seguire i principi filosofici orientali di yin e yang: alcune parti dell’anatra sono yin e altre yang. Alternandole, si raggiunge l’armonia nel palato.

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