Sapete cos’è il foraging? Non fatevi trarre in inganno dal termine anglofono, in realtà si tratta di una pratica antica come l’uomo e abituale fino a non tanto tempo fa. Dimenticata e ora riscoperta, trattasi della raccolta di erbe spontanee per uso alimentare. L’andar per righetta dei nostri nonni, per intenderci. Un’abitudine che sta ritornando, anche grazie alla complicità di rinomati chef che sempre più portano sulle loro tavole i vegetali selvatici, perché più saporiti e ricchi di virtù degli omonimi coltivati. È il caso di Norbert Niederkofler che della cucina con ingredienti spontanei ha fatto anche un ritrovo internazionale, ideando la kermesse Cook The Mountains. Ma anche lo stesso Ennio Furlan del Collegio Cocorum del Fiuli Venezia Giulia si definisce chef delle erbe spontanee e funghi, tanto da scriverne un volume dedicato alla ricerca, raccolta e cucina. E poi Franco Digrandi, Carlo Crisci, Franca Merz e molti altri.
Ci sono poi le fiere e le feste dedicate come Urtica ad Alba (Cn), Radicele a Mel (Bl) o ancora Millerbe a Torriglia (Ge).
Da qualche tempo, quindi, il foraging da semplice abitudine quotidiana dell’alimentazione più povera sta diventando una vera e propria moda d’élite, con tanto di tour e passeggiate organizzate a scopo di raccolta. Un modo per rilanciare il turismo e l’economia locale, soprattutto nelle zone montane e incontaminate.

In Maremma stessa densità abitativa della Siberia

La Maremma, nel cuore della Toscana è proprio uno di quei luoghi incontaminati: sapevate che ha la stessa densità abitativa della Siberia, ma con una biodiversità altissima? Qui si trova circa l’85% delle specie che crescono nel Mediterraneo, come borragine, radicchio selvatico, asparagi. Delizie di primavera da portare in tavola, cotte o in insalata.
Da qui è nata l’idea di un’imprenditrice di catalogare le specie commestibili e selvatiche e realizzare tre ebook destinati ai tanti turisti che soggiornano tra le verdi colline maremmane e agli abitanti del luogo che hanno perso la memoria e la conoscenza di questo vero e proprio patrimonio gustativo. La prima opera di questo genere in Maremma.

Un’oasi biodinamica accanto a Saturnia

Lei è Antonella Manuli, milanese, esperta di finanza e convertita alla biodinamica con la fattoria La Maliosa a tre chilometri dalla stazione termale di Saturnia: 160 ettari che ospitano vigneti, uliveti e tante erbe selvatiche incontaminate. Perché l’agricoltura biodinamica vieta l’uso di qualsiasi pesticida o composto chimico. Per scelta di Antonella, poi, anche i trattori sono banditi: solo il lavoro dell’uomo e dei cavalli, due giumente di razza italiana. Qui, tra i filari e gli alberi, sulle colline e nel sottobosco, crescono spontanee asparagi, calendule, senapi, borragini, cicorie, il tarassaco, la piantaggine… Tutte verificate sul campo, catalogate e raccontate da Giovanna Nicaso, botanica, nei tre volumi dedicati agli Alberi e arbusti, alle Erbe aromatiche e ai Funghi del bosco della Maremma.

Un catalogo delle erbe in ebook

Tre volumi scaricabili anche su tablet e smartphone per poteri consultare durante le passeggiate.
L’idea, infatti, è diventata anche un’offerta turistica (da maggio a fine ottobre) per gli ospiti delle vicine Terme di Saturnia desiderosi di integrare i soggiorni termali con la scoperta della natura e assaggiarne le delizie selvatiche: il tour, infatti, ha la possibilità di concludersi presso il ristorante gourmet All’Acquacotta, una stella Michelin, dove lo chef Alessandro Bocci potrà cucinare nudo con borragine, ribollita con spontanee, zuppa etrusca con finocchio selvatico, pasta con sugo al profumo di piantaggine o ancora insalata con lamio. Dalle erbe selvatiche, insomma, un esempio di marketing territoriale perfettamente integrato.

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