Dal “mulino” nel centro di Rovato – dove giovanissimo e con la bandana in testa, portava un pizzico di follia nel menu iperclassico di papà Giovanni – alla terrazza della Triennale di Milano. E’ il traguardo raggiunto da Stefano Cerveni – uno dei cuochi bresciani più bravi ed esperti – e il punto di partenza di una nuova storia, sicuramente impegnativa ma di assoluto prestigio. Lo chef-patron del Due Colombe di Borgonato è stato scelto per gestire il nuovo ristorante interno al museo del Parco Sempione, famoso in tutto il mondo e che durante l’imminente Expo diventerà uno dei poli di riferimento culturale. Basti pensare che al di là delle mostre temporanee, è sede fissa del Triennale Design Museum e del Teatro dell’Arte. Cerveni è atteso quindi da una clientela colta, internazionale, sofisticata. Una grande sfida, a tempi brevissimi, tanto che la soddisfazione per essere stato scelto da una commissione di “saggi” – presieduta da Claudio De Albertis, nume della Triennale – superando illustri colleghi come Enrico Bartolini, ha già lasciato il campo alla massima concentrazione per fare bene. “Per l’8 aprile, data del primo evento, il ristorante e il bar annesso dovranno essere a punto – spiega – ecco perché sto lavorando senza sosta al nuovo staff composto da una ventina di persone, al menu e alla cantina che sarà curata da Nicola Bonera con cui lavoro da una vita. Insieme a 270 etichette ci saranno cocktail particolari, da gustare in abbinamento ai piatti”. Cerveni godrà di una location unica: il vincitore del concorso istituito dalla Triennale – lo studio OBR di Paolo Brescia e Tommaso Principi – ha pensato a una serra con un orto di erbe aromatiche all’ingresso: totalmente vetrata sarà immersa nel verde e ombreggiata da una tenda scenografica. In inverno potrà ospitare 60 coperti, mentre altri 60 saranno disponibili all’aperto – nella bella stagione – per godersi la nuova skyline meneghina, a una trentina di metri di altezza. “Sono carico come una molla, l’entusiasmo è quello del ragazzino che inizia a spadellare ma a 45 anni di cui 30 passati in cucina, ho imparato quando bisogna fare un passo avanti e quando stare più tranquilli”. Importante: i tanti fedeli del Due Colombe di Borgonato – il locale più suggestivo di Franciacorta – non devono preoccuparsi: lo incroceranno ancora in sala, fermo restando che a “comandare” ci sarà la compagna Sara, prossima moglie in agosto. “Ho preso la decisione di aprire a Milano, solo perché sono sereno sul mio locale: il progetto è consolidato, lo staff resta lì al completo e Sara ha imparato tutto. Senza il suo ok, non avrei mai accettato il nuovo impegno anche perché il contratto non è solo per l’Expo 2015 ma per un quadriennio”. Il menu in anteprima? “Per il 50% quello del Due Colombe, a partire dai classici quali la Patata viola, il gambero rosso e il Franciacorta o gli Spaghetti tiepidi, mazzancolle, ricci di mare o ancora il Petto d’anatra cotto al rosa, ristretto di mosto d’uva, piccola terrina di foie gras. Per l’altro 50% sono piatti italiani e regionali, quest’ultimi rivisti in chiave moderna. Prima di fare le “contaminazioni” tanto di moda soprattutto a Milano, dobbiamo ritrovare i sapori di un tempo come quelli del mio Manzo all’olio. Ispirato da nonna Elvira, che servirò sin dall’apertura”.  E il pesce di acqua dolce? Quasi sconosciuto sotto la Madonnina ma che Stefano sa trattare con maestria a partire dalla Tinca 2014 che rende digeribile e raffinata una delle ricette più pesanti della cucina di lago lombarda.  “Con calma, la faremo riscoprire ai milanesi che conoscono solo quella tradizionale di Clusane e proprio scoprire agli stranieri”.  Pesce dell’Iseo sul tetto del Triennale: questa sì che è la sfida nella sfida. Per noi, la vince.

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