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Le dame dell'alta cucina parigina. Darroze contre Pic: en garde!

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Le dame dell'alta cucina parigina. Darroze contre Pic: en garde!

Mangiare da uno chef stellato costa tanto, soprattutto in Francia. Il modo per saggiarne la cucina e la sala senza incorrere nel conto pi salato c’, ed andarci a pranzo, quando sono disponibili men fissi a prezzi un po’ pi contenuti.

Per un esperimento speculativo lo abbiamo testato sulle due grandes dames dell’alta ristorazione francese: Hlne Darroze e Anne-Sophie Pic. Chi vive o transita a Parigi pu mettere a confronto le filosofie delle cuoche cresciute intorno ai fornelli dei ristoranti di famiglia: “Chez Darroze” di Villeneuve-de-Marsan, in Aquitania; e “Maison Pic” a Valence, sul Rodano. Nella capitale, Hlne Darroze a Saint-Germain-de-Prs e La Dame de Pic a un passo dal Louvre si fregiano di una stella Michelin; le entrate sono understated in entrambi i casi, per poi rivelare spazi interni molto pi ampi di quel che si possa immaginare dalla strada.

Hlne Darroze

Il ristorante della Darroze, posto al piano sopra a quello dell’accoglienza – dove si pu mangiare qualcosa di veloce in un salotto su cui si affaccia una cucina (e i bagni) – gioca sui colori scuri e morbidi del vinaccia e del cuoio. Sul parquet risuonano i tacchi dello staff che alterna – a seconda delle personalit di ogni individuo – autentica cortesia, indifferenza, e quello che si pu solo chiamare scazzo francese.

Il menu arriva incastonato in un pesante leggio di plexiglass (paraspruzzi?); a seconda di quanto si vuole spendere si compone di un certo numero di piatti: l’entrata del giorno, un “prodotto” della carta, il dessert del giorno sono 38 euro; due entrate lo portano a 56. E cos via. Peccato che i piatti estemporanei non siano sul menu e vengano solo enunciati a voce, dando meno tempo e possibilit di riflessione all’avventore.

Per gli amuse-bouche viene portata accanto al tavolo una affettatrice a volano (in questo periodo troneggiano in ogni bistrot la mode) per la somministrazione di un ottimo jamon serrano. Un ingiustificabile spork, poggiato a segnare il coperto, viene fortunatamente portato via.

La Darroze ama le carni, il pimento di Espelette, le riduzioni corpose, i topinambur e i tartufi. La sua selezione di formaggi giustamente rinomata, e a 15 euro praticamente regalata. Quella degli Armagnac, che attira appassionati da tutto il mondo, saluta e seduce gli ospiti da un tavolo posto all’entrata della sala da pranzo: grandi bottiglie soffiate a bocca, con tappi in ceralacca ed etichette scritte a mano che riportano date del XIX secolo.

Un buon pranzo che si distingue per la perfetta portata di capriolo (anzi, l’idea platonica di filetto di capriolo) e l’affabilit del sommelier italiano. Alla fine della fiera, il conto per due menu da 38 euro, con due bicchieri di Pol Roger e uno di Condrieu, un supplemento formaggi, acqua e caff, di 160 euro. Risparmiare va bene, ma come si fa non farsi trascinare da un minimo di entusiasmo?

Nei giorni feriali il menu entry-level di 49 euro; pi esaustivi quelli da 80, 105 e 125 euro. Ma ordinare chez Madame Pic non cos semplice: c’ il concept.

I menu sono organizzati come dei viaggi attraverso una suggestione olfattiva, proposta con dei cartoncini profumati da cui – idealmente, senza altro sapere cosa bolle in pentola nella cucina a vista ma sigillata da pareti di vetro – bisognerebbe evincere cosa si vuole mangiare. inevitabile per che quei tester ricordino di pi le pubblicit delle varie eau de cologne che ispessiscono le riviste di moda che uno sformato di funghi o una triglia con lenticchie. Sono odori dolci, da flacone firmato, che infastidiscono l’operazione invece di aumentarne l’esperienza.

Comunque basta chiedere un menu scritto (e di portare via i cartoncini ammorbanti) ch si potr procedere nella scelta con la dovuta cognizione di causa tra “foglie d’autunno”, “aromatico speziato”, “scoperta asiatica”.

Anne-Sophie Pic

La cucina di Anne-Sophie Pic pi leggera, fresca e sofisticata della sua collega dell’ovest. L’ostrica su gelatina di prezzemolo e cetriolo con emulsione allo yogurt accende tutti i sensi. Il dessert di fico nero e cioccolato sembra un gioiello da sfoggiare all’opera.

Anche qui, pur bevendo con circospezione, il conto raddoppia in un attimo se ci si vuole dissetare.

La sfida tra Hlne e Anne-Sophie continua, ma con un terzo incomodo: la giovane Adeline Grattard di YamT’cha, sullo stesso isolato della Pic, girato l’angolo.

Di lei e della nuova leva di chef “indipendenti” e capitanati da Inaki Aizpitarte parleremo la prossima settimana.

 

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