La gelateria Pinocchio di Osaka, in Giappone, e il Club degli italiani di Örebro, in Svezia, dalla quale arrivò l’ordine di 600 panettoni. Era il 1996 e la pasticceria Loison di Costabissara, provincia di Vicenza, muoveva i primi passi su internet. Roba da pionieri, per l’epoca, in una realtà orgogliosamente artigianale e legata a doppio filo alla tradizione di una storia di famiglia – a fine anni Trenta l’inizio dell’attività si deve a nonno Tranquillo -, alle ricette e ai tempi della lievitazione rigorosamente naturale.
“Eccellenza in digitale” per Google
Oggi fattura 6 milioni di euro, vende in oltre 40 Paesi il 40% della produzione (oltre ottanta diverse tipologie, con punte di 5mila chili di dolci sfornati al giorno), e con venti dipendenti conta altrettanti tesi di laurea svolte da studenti di università italiane e straniere (come la Sorbona). Una vita fra il laboratorio e la cattedra, quella di Dario Loison, scelto come testimonial delle “eccellenze in digitale”, la piattaforma di Google dedicata alle storie di eccellenza.
Gli atenei del Veneto, ma anche la Bocconi, lo hanno invitato più di una volta come testimonial; il caso Loison è entrato anche nel libro di Ragioneria ed economia aziendale Astolfi-Negri per gli istituti commerciali.
I dolci in enoteca
«In fondo siamo l’evoluzione dell’artigiano che finiva un’opera al mese: a parte l’impasto e la spezzatura, ogni fase della lavorazione qui è fatta a mano, anche il confezionamento». Eppure c’è spazio per l’innovazione: «Siamo stati i primi, nel 2000, a presentare un panettone al Passito, con una operazione di co-marketing in accordo con Maculan, numero uno del Torcolato di Breganze, altro prodotto made in Vicenza». Poi è arrivata la grappa fra gli ingredienti, e dopo ancora – altro primato – l’uso di presidi Slow Food quali il mandarino tardivo di Ciaculli e la vaniglia Mananara del Madagascar, i pistacchi di Bronte e il fico di Calabria, oggi riconosciuti Dop. Un cambio delle regole del gioco che ha portato a innovare anche i canali di vendita, ad esempio portando i dolci nelle enoteche.
Dal 2013 in ogni confezione viene inserito un libretto che, in due lingue, spiega al consumatore la cultura culinaria che sta alla base del prodotto. L’uso di internet resta una parte fondamentale della strategia, ma «non è solo uno strumento di vendita: serve a dialogare e interagire con i clienti, con i fornitori e gli chef», spiega Loison, che in cucina con i migliori cuochi ha messo a punto un menù interamente a base di panettone, dal primo al dolce: sbriciolato e tostato sopra agli spaghetti con le sarde al posto del pane, a mo’ di bruschetta con un formaggio delicato. Sperimentazioni che, nei locali adiacenti all’azienda, stanno richiamando le prenotazioni dei primi turisti russi. Fra le ultime visite, quelle di un istituto tecnico di Bergamo e di un consorzio produttori di aglio, mentre a dicembre una dimostrazione di produzione del panettone è stata fatta in collegamento diretto con un ristorante di Tokyo: «Fare scuola per noi significa trasmettere quello che sappiamo fare, e che non è appannaggio solo di chi ha grandi dimensioni. Abbiamo i piedi saldamente piantati per terra, siamo artigiani e restiamo fedeli alla nostra origine, ma abbiamo tanto da dire».
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