Uno spicchio di terra al confine tra Langhe e Roero, nel cuore del territorio patrimonio dell’Umanità dell’Unesco. Ed è qui, sulla collina di Guarene (Cuneo) che la passione per il bello di Fabrizio Ventura e l’entusiasmo per il buono di Michelangelo Mammoliti si sono incontrati per creare l’ottima tavola del ristorante Madernassa, all’interno dell’omonimo resort.
Madernassa è in nome di una varietà di pera del territorio ed il legame con questa terra è sempre evidente, anche se i piatti di Mammoliti sono sempre creativi e le foto di Ventura, sulle pareti, riportano ai suoi viaggi in Patagonia.

La scuola francese

Lo chef, che ha solo 30 anni, vanta già un’esperienza internazionale di alto livello. Perché, dopo aver lavorato con Gualtiero Marchesi e con Stefano Baiocco, si è spostato in Francia dove è stato alla corte di chef con tre stelle, da Alain Ducasse a Pierre Gagnier, da Yannich Alléno a Marc Meneau. Una scuola impareggiabile. Ed ora Mammoliti ripropone nei suoi piatti gli insegnamenti di questi grandi maestri. Con una continua miscellanea di sperimentazione e di tradizione, cercando di riproporre i sapori dell’infanzia ma presentati in modo creativo, innovativo.
Utilizzando il più possibile i fiori, le radici dimenticate, i germogli e le erbe selvatiche. Per questo, nello spazio del resort, non c’è posto solo per una grande piscina, ma anche per un ampio orto e per un frutteto. I primi prodotti del territorio sono quelli coltivati a pochi metri dalla cucina e dalle tre sale ed altrettanti terrazzi dove mangiare gustandosi non solo i cibi realizzati da Mammoliti ma anche il paesaggio unico della Langa, con il Monviso a chiudere la scena.

Il fascino dei vini bio

Ma, ovviamente, un grande ristorante di queste zone non può prescindere da una cantina altrettanto grande. E Ventura spiega di aver privilegiato i vini italiani, del territorio (non mancano comunque gli Champagne). I vini stranieri ci sono, ma in questo caso si punta su produzioni biologiche, biodinamiche, da agricoltura eco-compatibile. E lo stesso vale per una selezione di bottiglie italiane e piemontesi. Purché si tratti di vini di grande qualità, che non penalizzino profumi e sapori in nome del biologico esasperato.

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