Il tartufo non è solo bianco, e non è solo italiano. Il più pregiato è il bianco d’Alba. A questo c’è un’alternativa straniera, il bianco croato, molto bello a vedersi ma con un profumo meno intenso. C’è poi il tartufo nero. Rispetto al bianco cambia il sapore, il prezzo, e la modalità in cui può essere servito. Anche del nero ci sono varietà straniere: a parte quello cinese di cui è vietata l’importazione in Italia, il tartufo nero pregiato c’è in Francia, in Spagna e in Australia. Il tartufo nero estivo si trova anche in Romania.

Le diverse tipologie di tartufo sono descritte bene nel libro di Sergio Rossi, “Tartufi” (edito Sagep). Come cucinarle al meglio ce lo spiega Cristian Savini, dell’azienda tartufaia ormai quasi centenaria e omonima, Savini. Ha da poco aperto a Milano Tartufotto, un ristorante esclusivamente dedicato al tartufo, insieme ad altri 8 soci che si occupano di tutt’altro nella vita a eccezione di uno di loro: lo chef star televisiva Simone Rugiati. “Come presenza, a differenza dell’autunnale bianco d’Alba, i tartufi neri coprono tutto l’anno”. Il più pregiato è il tartufo nero di Norcia, lo si trova da novembre a marzo, ha un profumo dolce e si presta ad essere associato a secondi piatti di carne. Costa dai 250 ai 300 euro (contro i 500 – 4000 euro del bianco pregiato). “Noi in famiglia lo utilizziamo per la carbonara. In fase di preparazione sostituisco il tartufo nero alla pancetta: il nero pregiato è perfetto per la cottura. Buono l’abbinamento anche con il pesce.”

C’è poi il tartufo nero invernale. E’ simile al nero pregiato, lo si trova da gennaio a marzo. Ha uno spiccato odore di muschio ed “è adattissimo per un ripieno di polpettone, tagliato a tocchetti irregolari”.

Da giugno a novembre c’è lo scorzone (o estivo), ha un profumo tenue e lo si usa come base di preparazione dei piatti. “lo lo grattugio sul baccalà arrostito accompagnato da una vellutata di patate e pomodorini ”.

Infine c’è il tartufo nero uncinato, che ha un odore agliaceo e un sapore gradevole, ed è reperibile da ottobre a novembre. Può essere crudo o cotto e costa un po’ di più dello scorzone. “Io lo utilizzo per aromatizzare l’insalata di funghi ovuli, condita con olio toscano, sale e pepe”.

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