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Marta Pulini, un po' di Emilia a Milano

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Marta Pulini, un po' di Emilia a Milano

Lo spazio è quello seminascosto, sulla curva di via Matteo Bandello, con una porta- vetrina che lascia intravedere uno dei piccoli tavoli del locale. E’ il regno del design vintage, di Rossana Orlandi, dove ogni oggetto (grande e piccino) è in vendita: ora è tornato anche a essere ristorante dopo la chiusura di Pane e Acqua. Come banale non è la location, banale non è stata la scelta del cuoco a prendere il posto di Francesco Passalacqua: è Marta Pulini, fondatrice di Bibendum Catering e chef di Franceschetta 58, il bistrot di Massimo Bottura, suo concittadino ed estimatore.

A New York con le star del cinema

La Pulini ha una storia interessante: madre e cuoca di casa, a 35 anni, ha aperto – da autodidatta – un locale a Modena chiamato la Brasserie e poi si è trasferita a New York per dare una mano a dei neo-ristoratori italiani. Dal “saltino” oltreoceano alla cittadinanza americana, con ben 16 anni di lavoro nella Grande Mela guidando le brigate del Coco Pazzo, del Centolire e del Mad61 che le ha permesso di cucinare per i Vip, prima al locale e talvolta nelle loro case. Incredibile ma vero. Già che ci siamo, quali erano i gourmet della compagnia? “Kevin Costner, David Beckham e Sharon Stone che mi saccheggiava letteralmente la cucina dei miei vasettini, di mostarda in particolare” risponde Marta.

L’incontro con Rossana Orlandi

Rientrata in Italia per la nascita dei nipoti, la Pulini ha aperto nel 2003 Bibendum, uno dei più noti catering italiani. “Volevo cambiare i ritmi del lavoro ma si vede che era destino mi rimettessi a fare pranzo e cena” sorride. La sliding door è rivedere nella sua città natale Massimo Bottura nel 2012: il maestro le chiede se ha voglia di curare il suo nuovo bistrot – Franceschetta 58 – visto che non riesce a seguirlo come sperava. Detto, fatto. Marta lo prende in mano, cambia l’arredamento post-moderno e ne fa un locale “scompagnato”, vivace e super tradizionale nelle ricette, sia pure preparate in chiave moderna. E ora Milano. “Non conosceva Rossana Orlandi ma per una serie di eventi e coincidenza mi ha contattato per propormi una sua idea e dal primo incontro c’è stata un’intesa immediata. E ho accettato di occupare questo spazio fuori dal comune intanto per tutta la durata dell’Expo, poi vedremo” Marta si sposterà regolarmente sulla direttrice Milano-Modena, potendo contare su due valide brigate. Quella sotto la Madonnina coordinata da Regis Rossi, ha in cucina Mattia Ferrari e Claudia Scarfone.

La filosofia culinaria è inedita per Milano. Una forte identità emiliana (una delle poche cucine, mal rappresentate qui), un’attenzione sensibile ai prodotti (più che ai piatti) lombardi e qualche proposta di altre regioni, rivisitate con il tocco in più. Quindi ecco la buona Crema di topinambur con bacon croccante e nocciole delle Langhe, i perfetti Tortellini classici di Modena fatti a mano in brodo di carni e serviti in una mini zuppiera, la Coscia d’anatra disossata al Lambrusco in salsa di amarene Brusche di Vignola con Spatzli allo zafferano e spinaci saltati, la Mammola alla romana con guazzetto di vongole e crostone tostato. Dolci naturalmente della casa e il giovedì – pure d’estate, ci è stato promesso – il Bollito misto all’emiliana con le sue salse, mostarde e contorni. Nello spazio di via Matteo Bandello 14, ci sono una quarantina di posti, fra le due sale sopra e quella sotto – con tavolone unico, che suono meglio di sharing table – quindi i devoti prenotino per tempo.

Il tutto con una formula interessante: ogni piatto costa 15 euro, la degustazione 45. Ma è chiaro l’invito ad assaggiare più “cose” possibili e a condividerle, partendo dai ricchi taglieri di salumi e formaggi (tutti di grandi produttori), esaltati dai pani bio di Longoni. La cantina per ora è minimalista, ma crescerà. Comunque i Lambrusco sono già al top e qualche altra chicca merita l’assaggio, anche al calice. Un posto e una cucina che possono piacere molto come non convincere del tutto, ma non è certo il “solito” locale milanese. E una chiacchierata con Marta, mentre assaggiate una fetta di Fiocchetto (di Culatello Podere Cadassa, clamoroso) per noi ha comunque senso.

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