Virgilio Martinez, piccolo grande chef del Central di Lima – quarto nella The 50 World’s Best Restaurant e primo in quella dell’America Latina – sostiene da sempre che fermarsi al ceviche in Perù è come «per un turista straniero, che viaggia in Italia, accontentarsi solo di un piatto di tagliatelle alla bolognese». Parere illustrissimo, ma è innegabile che per la diffusione della cucina peruviana (e di quelle sudamericane che si affacciano sul Pacifico), il ceviche sia stato determinante, diventando un piatto simbolo come negli anni ‘90 fu il sushi.

Il Perù a Torino sopra le sale care a Cavour

Difficile che possa ripercorrerne la fortunata storia ma non c’è dubbio che gli italiani inizino ad apprezzarlo e cercarlo. Prova ne è che in una Torino sempre più vivace , sino ai primi di settembre, uno chef peruviano – il talentuoso Roberto Sihuay Ramirez – proporrà al Bar Cavour le sue specialità gastronomiche. E’ una notizia vera, in quanto il bellissimo locale si trova al piano superiore del ristorante Del Cambio, mito della Mole. «Perù @ Bar Cavour nasce dall’osservazione del momento – dice Matteo Baronetto, executive chef del ristorante gastronomico Del Cambio e socio nell’intero progetto – la cucina peruviana non è solo una moda. È un mondo solidissimo, affascinante, ricco di valori concreti, che conta su una biodiversità unica nel suo genere e seducente. Abbiamo invitato Roberto a lavorare con noi perché la sua è una cucina autentica e contemporanea, in perfetta sintonia con il nostro concept che invita alla curiosità». Così, nel menu del Bar Cavour entreranno il ceviche declinato in molteplici versioni e altre proposte gustose quali tiradito (il pesce crudo tagliato come il sashimi mentre il ceviche viene servito a pezzetti), anticuchos (spiedini di cuore di bovino marinati) , causas (la tipica patata peruviana) in diverse ricette e lomo saltado (il piatto unico a base di carne di manzo).

Milano in prima fila

Al Pacifico di Milano, ristorante elegante e per gourmet – non a caso fa parte della catena firmata da Jaime Pesaque, il più internazionale degli chef peruviani – il menu offre sette tipi di ceviche, eccellenti e fantasiosi: il più recente si chiama Hulk per il colore verde della preparazione a base di ostriche, capesante, cozze, quinoa nera e leche de tigre di erbe. Il latte di tigre è uno dei segreti della ricetta: il succo di marinatura (quindi il lime con gli altri elementi) che “bagna” il pesce prima di essere servito. Qui si gustano anche il tiradito – altra specialità peruviana – e i dim sum che rappresentano il simbolo di quella cucina nikkei che unisce Perù e Giappone, visto che la comunità nipponica fa parte della storia del Paese. Sempre sotto la Madonnina, qualche mese fa ha aperto Inkanto, più fedele al copione tradizionale: oltre al ceviche, in tre tipologie, offre piatti fuori al comune come la papa a la huancaina y ocopa, ovvero una torretta di patate lesse con due creme a base di formaggi fresco, peperoncino peruviano non piccante, huancatay – erba aromatica peruviana – e latte.

Gli altri locali in giro per l’Italia

Altri posti dove assaggiare un buon ceviche: El Chorillano e l’eclettico Replay The Stage sempre sotto la Madonnina, Inca Fusion a Pavia, il raffinato Fusion & Bar Restaurant di Firenze, El Portal del Sol e La Fortaleza del Inca a Roma. Pochi? Sicuramente rispetto alla cinquantina in attività nella sola Londra ma, inesorabilemente, cresceranno. Intanto, i cuochi italiani non restano insensibili al fascino del ceviche: Daniel Canzian, che nel suo locale milanese, durante Expo, ha organizzato i “quattro mani” con i big peruviani, ha in carta la sua personalissima versione, simile a un cubo di Rubik: tonno, branzino, avocado e ombrina marinata con acqua allo zafferano. Curiosità: il leche de tigre, una volta filtrato, può diventare una bevanda dissetante e gustosa. I barman peruviani aggiungono un misurino di Pisco – il distillato nazionale – e ne fanno (parole loro) un “levantamuertos”, il miglior Viagra che esista. Naturalissimo.

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