Il puntatore non spilla a caso le coscia in stagionatura. Soprattutto i punti in cui entrare con l’osso di cavallo sono ben definiti e rispecchiano precise regole. Vediamoli insieme e scopriamo a cosa corrispondono.
1° punto. Nella corona (o gambo), dove risiede l’articolazione: se ci sono delle putrefazioni in atto, l’odore è nauseabondo. È solo in questo punto, inoltre, che si sente se il prosciutto è dolce o salato, in rapporto al cosiddetto ‘calore’. Se risulta come una sorta di ‘profumo caldo’, il prosciutto è dolce; se l’ago è freddo, il prosciutto è salato. Un prosciutto salato non è mai profumato.
2° punto. Nella parte del ‘fiocco’ appena sopra la noce, pressappoco dove si congiungono vena femorale e arteria detta ‘Illica’. Se da fresca la coscia non è stata ben drenata e asciugata da tutto il sangue, si sente odore di marcio.
3° punto. Due centimetri circa a sinistra della ‘noce’, in corrispondenza di una fossetta. Qui può ristagnare parecchia umidità. Questo è il punto più delicato per l’asciugamento. Le cariche microbiche proliferano dove c’è umidità. I difetti del prosciutto nascono dall’esterno, lì dove si concentra una massa umida. Se il prosciutto non è asciugato correttamente, il difetto parte dalla noce e, seguendo tutto l’osso, può minare quasi tutta la coscia. La ‘noce’ quindi deve essere di colore chiaro: più è scura, più il prosciutto in quel punto è stato asciugato male.
4° punto. Sotto all’‘anchetta’ all’estremità destra se si tratta di una coscia sinistra, all’estremità sinistra se si tratta di una coscia destra. Dove l’anchetta è attaccata, c’è un cumulo di grasso che solitamente trattiene molta umidità. Se si formano funghi e muffe si sente un odore acre, segno di una degenerazione in atto.
5° punto. Sopra l’anchetta, in corrispondenza dell’arteria ‘Illica’. Se l’arteria non è stata drenata o asciugata correttamente, o durante l’operazione di ‘toelettatura’ distrattamente è stata scoperta, il difetto risulta anche qui molto pesante, perché l’arteria condurrà il danno per tutta la coscia. Solo i puntatori più esperti in questo punto possono riconoscere il difetto, perché all’atto della spillatura l’ago può anche non puzzare. Ma se il difetto c’è, allora accade che l’ago ‘scappa dentro’. Se la fibula entra troppo facilmente, vuol dire che il sangue residuo non si è coagulato.

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