Food24

Prosciutto: i cinque punti chiave da "assaggiare"

  • Abbonati
  • Accedi
Puntatore di prosciutto

Prosciutto: i cinque punti chiave da "assaggiare"

Il puntatore non spilla a caso le coscia in stagionatura. Soprattutto i punti in cui entrare con l’osso di cavallo sono ben definiti e rispecchiano precise regole. Vediamoli insieme e scopriamo a cosa corrispondono.
1 punto. Nella corona (o gambo), dove risiede l’articolazione: se ci sono delle putrefazioni in atto, l’odore nauseabondo. solo in questo punto, inoltre, che si sente se il prosciutto dolce o salato, in rapporto al cosiddetto ‘calore’. Se risulta come una sorta di ‘profumo caldo’, il prosciutto dolce; se l’ago freddo, il prosciutto salato. Un prosciutto salato non mai profumato.
2 punto. Nella parte del ‘fiocco’ appena sopra la noce, pressappoco dove si congiungono vena femorale e arteria detta ‘Illica’. Se da fresca la coscia non stata ben drenata e asciugata da tutto il sangue, si sente odore di marcio.
3 punto. Due centimetri circa a sinistra della ‘noce’, in corrispondenza di una fossetta. Qui pu ristagnare parecchia umidit. Questo il punto pi delicato per l’asciugamento. Le cariche microbiche proliferano dove c’ umidit. I difetti del prosciutto nascono dall’esterno, l dove si concentra una massa umida. Se il prosciutto non asciugato correttamente, il difetto parte dalla noce e, seguendo tutto l’osso, pu minare quasi tutta la coscia. La ‘noce’ quindi deve essere di colore chiaro: pi scura, pi il prosciutto in quel punto stato asciugato male.
4 punto. Sotto all’‘anchetta’ all’estremit destra se si tratta di una coscia sinistra, all’estremit sinistra se si tratta di una coscia destra. Dove l’anchetta attaccata, c’ un cumulo di grasso che solitamente trattiene molta umidit. Se si formano funghi e muffe si sente un odore acre, segno di una degenerazione in atto.
5 punto. Sopra l’anchetta, in corrispondenza dell’arteria ‘Illica’. Se l’arteria non stata drenata o asciugata correttamente, o durante l’operazione di ‘toelettatura’ distrattamente stata scoperta, il difetto risulta anche qui molto pesante, perch l’arteria condurr il danno per tutta la coscia. Solo i puntatori pi esperti in questo punto possono riconoscere il difetto, perch all’atto della spillatura l’ago pu anche non puzzare. Ma se il difetto c’, allora accade che l’ago ‘scappa dentro’. Se la fibula entra troppo facilmente, vuol dire che il sangue residuo non si coagulato.

© Riproduzione riservata