La nuova frontiera di René Redzepi? Facilmente, arrivare a una cucina 100% naturale dove tutto ciò che è allevato o pescato resta al di fuori. Il sospetto c’era, mancava la dichiarazione ufficiale che abbiamo ascoltato in occasione della consegna allo chef danese – il n.1 secondo la The World’s 50 Best Restaurants – del premio “Roero orti e frutteti” che l’Enoteca Regionale di Canale assegna a grandi personaggi del wine & food. Redzepi è stato chiaro “Attualmente la cucina del Noma viene alimentata per circa l’80% dal foraging (ndr, il metodo di raccolta dei prodotti lungo i boschi e le spiagge nei pressi del locale) e dal nostro orto. Si può e vorrei far meglio, ma è una maratona e non una gara di sprint”.

Per riuscirci, Redzepi ha un formidabile alleato nel Nordic Food Lab, creato insieme all’Università di Copenhagen e finanziato da enti privati e pubblici. Qui, giovani talenti culinari di tutto il mondo, parecchi cresciuti all’Università di Pollenzo – affiancati da botanici e biologi nordici – studiano il pianeta cibo e sperimentano senza tregua.

Due i fronti che lo chef trova di maggiore interesse, lievitazione e fermentazione. “Si tratta di processi che coinvolgono pane, vino, birra, latte, cioccolato: tante cose e importanti. E ne sappiamo ancora poco. Per i miei piatti è una necessità, non un capriccio: poter sfruttare i sapori per un anno intero e non solo nei mesi in cui li trovo, farebbe la differenza. Voi siete fortunati e non vi rendete conto quanto sia lungo l’inverno al Nord, dove fare cucina naturale è un’impresa”. Quindi, dobbiamo aspettarci, cibi più da indios o da Star Trek? “Penso che la sostenibilità sia un valore che rende una cena più piacevole, almeno per me e tanti clienti del Noma. Mi spiego: gli insetti oltre a essere edibili, non consumano acqua e cibo come tanti altri animali. E al tempo stesso non hanno un valore sociale: mi rendo conto che la mia cucina è stata influenzata dalla mia vita in Macedonia: lì il pollo si mangiava solo in occasioni specialissime, perché una volta ucciso non c’erano più uova e non parliamo poi delle bestie più importanti. Tornando agli insetti, è questione di come utilizzarli e come presentarli: so benissimo che tra un piatto di grilli e una tagliata di fassona, il cliente normale sceglie la seconda”.

E allora cosa ha in mente? “Di trovare, poco alla volta, la chiave giusta. Vado orgoglioso per esempio del garum di cavallette: quando lo abbiamo preparato, era terrificante. Poi fatto riposare per sei mesi, è un condimento buonissimo che piace a tutti. Idem per le formiche: da quando me le fece assaggiare la prima volta il mio amico e collega Alex Atala, ci ho ragionato per farne l’uso migliore, sfruttando quel fantastico sapore di citronella. Ci vuole una visione aperta: in questo caso, sono partito dal concetto che se milioni di sudamericani le mangiano da secoli è perché non fanno male e hanno un gusto particolare. Ovvio che per un palato europeo sono particolari, ma è noto che francesi e italiani considerano le lumache come un cibo eccezionale e quindi il gioco si rovescia”.

Detto questo, René non ha solo reso onore alla cucina italiana (era scontato, visto l’invito) ma ha gustato con passione il menu preparato in suo onore presso il ristorante dell’Enoteca da Davide Palluda (ottimo padrone di casa), Enrico Crippa, Massimo Camia e Gemma Boeri. Piatti e vini del territorio che a Redzepi hanno ispirato un pensiero in apparenza banale, in realtà da tenere presente. “Si mangia bene in ogni Paese del mondo, se sai scegliere il posto giusto. Ma l’Italia è differente perché la tradizione è declinata al top nei locali dei grandi chef come in quelli dei paesini. In questi giorni, ho scoperto la straordinaria focaccia al vapore di Piazza Duomo e assaggiato i più buoni tajarin della mia vita in un’osteria a Barbaresco di cui mi sfugge il nome. Lo ripeto, voi per molte cose siete fortunati e non avete idea nei lunghissimi inverni quanto noi nordici pensiamo a voi con invidia”.

Photo credit: Dissapore

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