Se siete attirati dall’esotico e assaggiare di tutto non vi spaventa ecco una notizia che dovrebbe solleticarvi: dalla Nuova Zelanda stanno per arrivare latte e formaggio di cervo, o, meglio, di cerva.
Un allevatore e un casaro di Clachanburn, un piccolo centro nella regione di Central Otago (nell’Isola del Sud), da un anno stanno progettando la realizzazione di questo nuovissimo prodotto e finalmente ci siamo: a giorni dovrebbe essere pronta la prima forma di “cheese of venison”. L’idea – senza dubbio originalissima – è venuta all’allevatore John Falkner dopo aver letto i risultati delle analisi effettuate sul latte di cerva dal Dipartimento di scienze alimentari dell’Università di Otago sotto la guida del professor Alaa El-Din A Bekhit. I dati sono effettivamente di rilievo: nel latte di cerva è stata riscontrata la presenza di una grande quantità di solidi (proteine e sali minerali) che supera di quasi tre volte il numero di solidi del latte vaccino.
Ricco di Omega 3
Ma c’è di più. Nel liquido secreto da mamma cerva sono stati trovati composti bioattivi mai riscontrati prima in nessun latte, come l’Omega 3 (normalmente presente nel pesce e negli oli vegetali). Questo rende il latte di cerva più ricco, nutriente e allo stesso digeribile anche dello stesso latte d’asina.
Insomma, una sorta di panacea che può portare benefici alla salute dell’uomo, rafforzandone sensibilmente il sistema immunitario, come spiega proprio il professor Bekhit alla televisione australiana ABC: “Se i primi risultati emersi in laboratorio saranno confermati, il latte e il formaggio di cerva potranno offrire proprietà uniche e migliori rispetto a ogni altro latticino attualmente sul mercato e di conseguenza assicurare forti vantaggi economici ai produttori”. E in effetti oltre a sfondare nel mercato alimentare (il prezzo del formaggio è stimato dagli esperti intorno ai 100 dollari americani al chilo), Falkner e il suo compagno di avventura, il casaro Simon Berry, contano di fare affari anche con l’industria farmaceutica (sono già allo studio le produzioni di diversi tipi di integratori) e con quella cosmetica.
E pensare che i cervi in Nuova Zelanda sono una relativa novità, dal momento che vennero introdotti dai coloni europei poco più di cent’anni fa, alla fine del XIX secolo. Da qualche anno vengono allevati per la carne – molto magra e ricca di proteine – e per il “velluto” delle corna degli esemplari maschi, che ricrescono ogni anno, ma adesso Falkner e Berry sono andati oltre, aprendo una nuova via. Come accade a tutti pionieri, l’allevatore e il casaro si sono trovati di fronte a difficoltà che nessuno prima aveva mai dovuto affrontare. L’ostacolo più ostico da superare è stato quella della mungitura e per due ordini di motivi. Innanzitutto perché le cerve non sono docili come le mucche e, nonostante da qualche generazione vengano allevate dagli uomini, restano degli animali selvatici e durante l’operazione si agitano molto, rischiando di farsi male e fare male a chi le munge. In questo caso il problema è stato risolto brillantemente da Falkner costruendo una speciale stalla dalle pareti imbottite. In secondo luogo, come dice lo stesso Falkner all’ABC, “non è che ci sia un sacco di spazio tra le gambe di una cerva, che in effetti ha le mammelle molto più piccole rispetto a quelle di una mucca”. “Il primo giorno che abbiamo munto le cerve – ricorda con un sorriso Falkner – è stata più la birra che abbiamo bevuto che non il latte che siamo riusciti a ottenere”. Così i due pionieri del “cheese of venison” hanno dovuto studiare prima e lavorare sodo poi per arrivare a rimpicciolire le coppe di mungitura, adattandole così alla filante anatomia delle cerve. “Ma adesso il latte scorre”, dicono in coro i due soci, che si sono dati l’obiettivo di ottenere due litri al giorno da ciascuna delle 40 cerve che sono state selezionate per affrontare questa prima ruggente stagione di mungitura.
Intanto, i primi formaggi, dopo sei lunghi mesi di stagionatura, sono quasi pronti e al loro esordio faranno del bene e non solo per le sostanze nutritive che contengono: queste forme “esordienti” saranno vendute a un’asta di beneficienza il cui ricavato andrà a favore della Cancer Society.
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