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Ristoranti

Sei giorni sul Garda alla riscoperta del pesce d'acqua dolce (interpretato da grandi chef)

E’ un momento di riscoperta del pesce d’acqua dolce. Frenato da luoghi comuni – a vantaggio del pesce di mare – e obiettivamente dalla difficoltà di reperirne in quantità e qualità tale da garantire costantemente menu per i gourmet. Ma qualcosa si muove, basti pensare alla scelta fatta da Paolo Lopriore per la cucina, creativa ovviamente, del nuovo Kitchen a Como: in carta ci sono bresaola, erbe spontanee e pate di agone; riso acquerello, missoltino, pepe nero e acetosella; cavedano con midollo di manzo, fave fresche, limone candito e salsa di mandorle. Enrico Crippa (Piazza Duomo) e Stefano Baiocco (Villa Feltrinelli) hanno un paio di piatti nel menu come il luccio alla mantovana di Nadia Santini resta un must per chi si avventura a Canneto sull’Oglio. Detto ciò, sono i laghi lombardi a offrire la migliore interpretazione della materia prima, in posti stellati come il Sole di Ranco, la Lanterna Verde a Villa di Chiavenna, la Tortuga a Gargnano come in storici locali (le Rose a Salò, il Porto a Moniga, Silvio a Bellagio) o in osterie moderne quali la Dispensa di Adro, in cui Vittorio Fusari sta riscrivendo la cucina del Sebino.

Peraltro, il solo due stelle “impostato” sul tema è curiosamente La Trota a Rivodutri (Rieti) dove si mangiano carpe, tinche, anguille, gamberi di fiume e ovviamente trote. A celebrare il periodo positivo, arriva la quinta edizione di Fish & Chef che si svolge sulla riva orientale del Garda, quella veronese. Il promotore, non a caso, è uno dei pochi stellati d’acqua dolce, Leandro Luppi, chef-patron de La Vecchia Malcesine. Dal primo al 6 maggio, ci sarà la possibilità di vedere cinque chef “stranieri” – nel senso di non gardesani– alle prese con il pescato locale. E ci si divertirà, leggendo qualche piatto dei singoli menu. Mauro Uliassi, appassionato di pesce lacustre, per esempio proporrà il coregone marinato alla puttanesca e il sandwich di lavarello fresco, rabarbaro candito e acetosella. Tony Genovese del romano Il Pagliaccio risponderà in altra sede – visto che le location per le cene sono diverse – con trota salmonata al vino rosso, fave e midollo come la pasta monograno Felicetti al ragù di coda e temolo (simile al coregone) in tempura. Dal Trussardi alla Scala, arriverà Luigi Taglienti con la trota bianca apparentemente nera e la trota salmonata all’acetosella. Sempre da Milano, dove sta iniziando a prendere possesso del ristorante Unico, Felice Lo Basso con tagliatelle di kamut al ragù di trota, crema di piselli e spuma allo speck, anticipate dalla sua versione del lavarello in primavera. Infine,

Alberto Tonizzo del Ferarut di Udine, con trota marinata agli agrumi, fragranze primeverili, caviale di lago e pesto alle erbe cipolline seguita dalla zuppa delicata di coregone ed achillea Gran finale il 6 maggio con la cena al Relais Corte Cavalli con protagonisti i già citati Luppi e Baiocco, Giuseppe D’Aquino (Villa Cordevigo, Cavaion), Andrea Costantini (Regina Adelaide, Garda), Gionata Bignotti (La Rucola, Sirmione) e Paolo Cappuccio (Casa degli Spiriti, Costermano).La manifestazione, oltre a celebrare le quaranta varietà di pesce gardesano, farà scoprire le non poche eccellenza dell’area: l’extravergine DOP del Garda, la carne Garronese Veneta, l’asparago di Rivoli, il radicchio di Verona, il riso Vialone Nano, i formaggi del Monte Baldo e i vini Bardolino, Valpolicella, Lugana, Custoza e Garda DOP.

Un piatto dello chef Stefano Baiocco del ristorante Villa Feltrinelli di Gargnano

Le cene saranno ospitate all’Hotel Bellevue San Lorenzo (Malcesine), Hotel Regina Adelaide (Garda), Hotel Baia Verde (Malcesine), Hotel Villa Cordevigo (Cavaion Veronese), Hotel Aqualux (Bardolino), Hotel Corte Cavalli (Peschiera).

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