Dall’hashtag #veganostammilontano alle vignette sui social, i vegani sono bersaglio di critiche e attacchi. Eppure, nutrizionisti di tutto il mondo ci ricordano in continuazione che è necessario ridurre drasticamente il consumo di carne, per il bene del pianeta e della nostra salute. Lo stesso oncologo Umberto Veronesi da anni invita a scegliere una dieta vegetariana, se non proprio vegana, per combattere le malattie del nostro tempo e salvare l’ambiente. Ma le critiche non vengono risparmiate neppure a lui.

E dal livello personale, l’opposizione spesso passa anche per le vie istituzionali. Come è successo a Parma. Dal 12 al 14 giugno la città si trasformerà nella “capitale vegana d’Italia” con il Festival Parma Etica e già monta la polemica con la regione Emilia Romagna: l’Assessorato alla Salute, infatti, ha deciso di non patrocinare più la manifestazione proprio perché verranno ospitate, tra i vari eventi, alcune conferenze sull’alimentazione vegana e vegetariana “che esprimono punti di vista soggettivi ed esclusivi dell’alimentazione” in contrasto con gli orientamenti della regione (patria di prosciutti e mortadelle). A Milano, invece, il casus belli è stato la scelta dei City Angels di proporre i “sabati vegetariani” per i clochard della città. E persino McDonald’s, sinonimo di hamburger, ha introdotto il Vegi Mac Menu.

Ma allora, perché abbiamo paura dei vegani e ci infastidiscono tanto le loro scelte alimentari? E soprattutto, cosa è meglio per la nostra salute?

Al di là delle motivazioni etiche, abbiamo chiesto a due esperti di opposta posizione i pro e contro di una dieta con o senza carne: Leonardo Pinelli, pediatra, diabetologo, esperto in nutrizione, vice-presidente della Società Scientifica Nutrizione Vegetariana e uno dei pochissimi che in Italia si occupano di alimentazione vegan nei bambini; e Vittorio Dell’Orto, direttore del Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la produzione animale e sicurezza alimentare dell’Università di Milano, consulente per l’Efsa e relatore al recente convegno “La carne oggi: qualità e sostenibilità” organizzato dal comitato scientifico di Expo.

1) E’ vero che la carne fa male e perché?

PINELLI: E’ assodato dalla comunità scientifica internazionale che l’alimentazione ideale è basata sui vegetali. Eliminare la carne, consentirebbe di risparmiare anche molte spese destinate alla cura di innumerevoli malattie. Purtroppo, però, non si fa prevenzione o educazione alimentare, e tutti consigliano sempre di mangiare carne. Intanto, in Italia l’aspettativa di vita sana è scesa: dal 2004 al 2014 abbiamo perso dieci anni per la donna e sei per l’uomo. Dati analizzati dalla Comunità europea e trasmessi al nostro ministero della Salute. Prima l’uomo si ammalava a 68 anni, ora a 62 anni; mentre la donna è passata da 72 a 61 anni. Per la prima volta nella storia umana la donna è diventata più debole dell’uomo. Non è cambiata la vita media, però ci si ammala prima. Come se non bastasse, nel 2010 l’Onu ha dichiarato per la prima volta che l’allevamento intensivo è fra le cause primarie di inquinamento ambientale e del riscaldamento globale e che il pianeta può essere salvato attraverso una dieta priva di prodotti animali.

DELL’ORTO: Prima bisogna sciogliere un equivoco di fondo che non tutti hanno ben chiaro: un conto è la carne tal quale, un altro è quella trasformata, come salumi, hamburger ecc. Quando parlano di dannosità della carne, i medici fanno un conto totale, una metanalisi su dati globali, mettendo sullo stesso piano questi due prodotti che invece sono profondamente diversi. Se nota, infatti, la carne non figura in nessun elenco degli allergeni né europei né statunitensi. Vuol dire che non esiste un’allergia alla carne. Perché? Il muscolo di animale è simile al muscolo dell’uomo. Nel muscolo non ci sono soltanto le proteine, c’è il sistema nervoso, il collagene: tutta una serie di sostanze che degradandosi sono fondamentali per il processo di crescita e mantenimento dell’organismo. E poi la ricerca ha fatto enormi progressi su qualità e riduzione dell’impatto ambientale.

2) Ci sono casi in cui un’alimentazione vegana non è consigliata? O al contrario in cui è bene non assumere carne?

P.: L’alimentazione vegetariana e vegana, se ben pianificata, è adeguata a tutte le fasi della vita. Dalla gravidanza, all’allattamento, prima e seconda infanzia, adolescenza, età adulta e vecchiaia. Però bisogna farsi seguire da un nutrizionista specializzato per integrare tutti i nutrienti necessari. Purtroppo i medici, pediatri inclusi, non affrontano seriamente la nutrizione nel loro percorso di laurea e spesso sono impreparati e si fidano di quello che gli raccontano le aziende. La famosa dieta mediterranea, che tutti sbandierano, prevedeva proteine animali solo qualche volta al mese e per lo più rappresentate da pesce o formaggi freschi.

D.O.: Non si può togliere la carne a un bambino. Gli servono le proteine per crescere, il ferro, la vitamina B12… ma sa quanto ci vuole perché il ferro contenuto nei vegetali diventi organico? Invece, quello della carne è già disponibile. Bisogna distinguere, comunque, tra organismi in crescita, organismi stabili e organismi malati o che invecchiano. Sono diversi e devono mangiare in modo diverso. Finché un bambino è in crescita e non ha finito di svilupparsi in altezza non si può fargli mancare la carne: è assodato che fa diventare più alti e aiuta la mente. Un adulto, invece, che deve provvedere solo al ricambio dei tessuti, può scegliere anche un’alimentazione vegetariana, non tanto vegana.

3) Come comportarsi con i bambini?

P.: Oggi si consuma carne tutti i giorni, anche più volte al giorno, si dà il prosciutto cotto ai bambini a 7/8 mesi… Nel libro The China Study di T. Colin Campbell si studiano i collegamenti tra consumo di carne e tumori. L’autore arriva a dire che le proteine animali sono il fertilizzante dei tumori perché aiutano a costruire i vasi sanguigni necessari alla malattia per avanzare.

D.O.: Se io fossi un giudice condannerei i genitori vegani. Nella dieta vegana mancano gli amminoacidi essenziali che, nei Paesi sviluppati, vengono assunti con gli integratori senza mai arrivare a essere uguali a quelli naturali. Farli mancare a un bambino significa minare la sua crescita.

4) Ma noi in fondo siamo onnivori, quindi in nostro organismo è fatto per assumere tutti i nutrienti. Come fare?

P.: Non è vero. Sia l’American Academy of Pediatrics sia l’Academy of Nutrition and Dietetics indicano chiaramente che siamo vegetariani. La dieta vegana è la più fisiologica perché il nostro organismo è fatto per digerire e assorbire alimenti vegetali più che carni. Noi non siamo carnivori, possiamo mangiare carne ma in quantità limitata, se esageriamo ci ammaliamo. L’uomo non nasce come cacciatore: non è stato dotato dalla natura artigli e non ha la dentatura di un carnivoro, ha invece molari simili a quelli dei suoi cugini primati, perlopiù frugivori. La sua saliva inoltre è di tipo alcalino, adatta a scomporre cibi vegetali, e l’intestino non è corto come quello dei carnivori, ciò significa che non può eliminare velocemente la carne, che infatti comincia il processo di putrefazione liberando sostanze tossiche. Miti dello scorso secolo vogliono l’alimentazione umana ricca di proteine animali per la crescita, per il ferro e per il calcio. Studi decennali hanno evidenziato invece come non solo si può vivere senza prodotti di origine animale, ma che il nostro stato di salute migliora notevolmente. Del resto discendiamo dalle scimmie antropomorfe che non erano carnivore.

D.O.: E’ vero, siamo onnivori. La nostra storia evolutiva lo dimostra, già solo per il fatto di avere i canini. Anche i Paesi in cui si ha un’alimentazione prevalentemente vegetariana, stanno gradualmente introducendo proteine animali perché ne hanno riconosciuto il beneficio. Persino nella tanto citata Cina è in corso un programma nazionale per aumentare il consumo di latte di un litro all’anno pro capite, ovvero 130 grammi di sostanza secca. Perché hanno capito che il latte di soia non va bene. Nei Paesi in via di sviluppo, dove il consumo di carne è quasi assente, le popolazioni associano alla carne la possibilità di sviluppare l’intelligenza. Questa credenza popolare può avere un fondo di verità perché c’è un equilibrio perfetto all’interno del muscolo e tessuto nervoso dei vari amminoacidi.

5) Gli allevamenti di animali inquinano e la stessa carne è spesso soggetta a rischi di contaminazioni e scandali alimentari…

P.: Non solo. C’è uno stretto legame tra il grasso animale e gli inquinanti, dagli insetticidi alle diossine, che nella stragrande maggioranza sono solubili proprio nel grasso e si accumulano nell’animale quando mangia il foraggio. L’uomo nutrendosi di grassi animali, soprattutto in carni rosse, formaggi stagionati, pesce e pollame, assorbe gli inquinanti che passano dal grasso animale a quello umano. Veleni che, una volta in circolo, procurano diversi disturbi, a cominciare dall’acidosi. Il consumo di carne è ancora più pericoloso per i bambini, poiché mangiano circa cinque volte più di un adulto rispetto alla massa loro corporea e hanno poco grasso in cui stivare gli inquinanti. I quali, subito in circolo, danno origine a tutta una serie di malattie anche precoci. Pensi che negli ultimi 20 anni il pollame ha perso il 50% di proteine e acquistato il 50% di grasso. Perché? Il grasso piace al palato e la carne con meno proteine cuoce prima. Approfittano delle debolezze delle persone per rifilargli porcherie.

D.O.: Sui pesticidi non dica niente. Se c’è una cosa più ricca di pesticidi sono proprio i vegetali che li assorbono nella loro linfa. Chi è fissato con i vegetali inoltre non sa che, per esempio, oltre la metà dell’olio d’oliva è importato da chissà dove e fatto chissà come, raffinato, deodorato, tagliato con acidi grassi ricostituiti… Se proprio uno ci tiene alla salute dovrebbe prodursi tutto in casa. E poi gli animali mica crescono in autostrada, ma negli allevamenti con foraggio controllato. Semmai l’uomo è l’animale più inquinato perché vive in un ambiente ad alto tasso di inquinamento. E’ lui che è ricco di inquinanti, non quello che mangia. Ma poi vuole mettere un bovino adulto quanti rischi ha superato? Il suo organismo è più forte, perché ha reagito alle situazioni esterne. Anzi, aiuta la risposta immunitaria. Se si vuole stare sicuri, quindi, meglio scegliere animali con ciclo vitale lungo, poiché quelli con ciclo corto, tipo pollo e coniglio, hanno più probabilità di subire interventi di cura con medicinali. Se si teme che gli inquinanti risiedano nel grasso, infine, si può sempre toglierlo. E comunque, il muscolo bovino contiene appena il 2% di grasso a fronte del 10% dei cereali. Come la mettiamo?

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