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Senza sale, senza grassi, senza zuccheri: non vuol dire senza…

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Senza sale, senza grassi, senza zuccheri: non vuol dire senza gusto. Ecco perché

E’ meglio cucinare con o senza? Dipende, verrebbe da rispondere. Invece no, è meglio cucinare senza. Almeno secondo il parere del comitato scientifico presentato ieri a Milano, ma costituitosi lo scorso dicembre per dare diffusione a un innovativo modo di interpretare la cucina, che unisce gastronomia, medicina e mondo produttivo, e che ha ottenuto anche il patrocinio del Ministero della Salute: la Cucina del Senza. Ma senza cosa? Semplice, senza sale, senza grassi o senza zuccheri. Aggiunti, sia ben chiaro. Perché sappiamo bene che anche questi elementi sono preziosi per una corretta alimentazione. Ma nelle giuste dosi, ovvero quelle già naturalmente contenute nei cibi. Senza bisogno di aggiungerne, appunto. E sì che i nutrizionisti da anni ci ripetono di ridurre l’apporto di questi tre elementi nella nostra alimentazione, c’era proprio bisogno di farne una ‘filosofia culinaria’ con tanto di comitato scientifico a supporto? Evidentemente sì, se ancora oggi gli studi dimostrano che un italiano consuma mediamente 10 volte in più della dose giornaliera di sale necessaria al proprio fabbisogno, come ha sottolineato il prof. Michele Carruba. Per non parlare dei grassi e dello zucchero, “elementi che hanno costi enormi sulla salute”, tuona.

Insegnare a cucinare “senza”

La Cucina del Senza, quindi, è nata un anno fa per sostenere e divulgare il valore di questa filosofia e oggi può contare anche sul supporto del mondo medico, rappresentato dai sette membri del comitato scientifico: Luigi Bonizzi, lo stesso Michele Carruba, Roberto Mattina, Gianluigi Marseglia, Antonio Ettore Maria Pontiroli, Nicola Sorrentino e Gian Vincenzo Zuccotti. Tutti esponenti illustri di varie discipline. Presidente del comitato è Marcello Coronini, critico enogastronomici e docente universitario alla Facoltà di Medicina dell’Università degli Studi di Milano, ma soprattutto l’ideatore della Cucina del Senza. Gli obiettivi del comitato scientifico saranno di approfondire e promuovere il tema nell’ambito della propria attività, così come presso seminari, convegni, istituzioni, centri di ricerca, poli universitari (per esempio, avrà un ruolo importante nel Master Inter Ateneo “Analisi e gestione del rischio alimentare – Cibo e salute” di Milano), nonché elaborare strumenti di divulgazione per i consumatori. “Il prossimo passo – spiega Coronini – sarà proprio quello di entrare nelle cucine degli italiani, anche attraverso un libro con ricette che seguono le regole della Cucina del Senza”.

Presentata nelle passate edizioni di Gusto in Scena, evento enogastronomici ideato e curato da Lucia e Marcello Coronini, la Cucina del Senza ha però anche un obiettivo nuovo, ovvero quello di avvicinarsi alla cucina ‘salutare’ non rinunciando al gusto e al sapore della tavola. “Senza non vuol dire togliere il piacere del buon cibo – chiarisce Coronini. Per questo da subito abbiamo coinvolto chef e pasticcieri di fama internazionale, da Heinz Beck a Ilario Vinciguerra, da Ernst Knam a Luigi Biasetto a Carlo Cracco, che hanno accettato di preparare i loro piatti seguendo le precise codifiche del capitolato”. E molti di loro già hanno inserito alcuni piatti ‘senza’ nei propri menu. Così come anche molti produttori – di vino, in primis – si stanno interessando a questa filosofia.

“Questa tendenza non poteva che partire dall’Italia, dove i prodotti di alta qualità e i sapori autentici delle materie prime consentono di utilizzare le proprietà degli ingredienti per esaltare il gusto senza l’aggiunta di sale, grassi o zucchero”, conclude Coronini, lanciando la nuova sfida: la Pizza del Senza, piatto simbolo della cucina italiana. Un nuovo progetto che sarà presentato l’1 e 2 marzo al prossimo congresso degli chef di Gusto in Scena.

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