Non è vero che il pane caldo appena sfornato è all’apice della sua bontà: arriva ad assumere le migliori caratteristiche organolettiche dopo circa 12 ore. Così come non è vero che tutto il pane cotto al mattino, a sera non sia più buono. Quello “di una volta” si manteneva fresco fino a 48 ore.

Da 7 a 1 euro per il pane di 48 ore

Così, per sovvertire le regole delle panetterie che vedono il pane vendibile solo in giornata e preferibilmente appena sfornato, Molino Quaglia ha inaugurato il progetto del “Pagnottone a Ore” nel Forno di Mamapetra nel nuovo Mercato Metropolitano di Porta Genova in via Valenza 2 a Milano. Pagnottoni, da quelli lunghi 1,5 metri a quelli da circa 2 chili, integrali o bianchi, da comprare interi o in parti, realizzati con il grano italiano di Petra e lievito madre vivo, con tutte le parti del chicco per mantenersi buono per più giorni.
La novità sta nel fatto che il pane è venduto “a ore”, ovvero ha prezzi diversi a seconda del tempo trascorso dall’uscita dal forno: dai 7 euro fino ad arrivare ad 1 euro al chilo per il pane che ha 48 ore.

Si sforna tutto il giorno

«L’idea – spiega Piero Gabrieli, direttore marketing del Molino Quaglia – non è solo quella di dimostrare che il pane preparato e cotto a regola d’arte resta buono per più giorni, ma anche sovvertire le regole delle panetterie che vedono il panettiere lavorare prevalentemente di notte. Un’abitudine che oggi scoraggia molti giovani ad avvicinarsi a questa professione. Con il nostro modello abbiamo un duplice obiettivo: mostrare che è possibile lavorare di giorno con normali orari di negozio e ridurre lo spreco di pane che a fine giornata rimane invenduto». Il pane viene sfornato tutto il giorno assieme a pizze, focacce e dolci. «C’è molto interesse per la nostra filosofia – dichiara Giovanni Marchetto, uno dei tre responsabili del negozio – e ormai tanti conoscono il nostro prodotto e tornano abitualmente. Molti sono curiosi di provare il 48 ore perché non ci credono che sia buono lo stesso e rimangono stupiti».

Chiusura alle 2 di notte nel weekend

Dal lunedì al giovedì il Forno di MamaPetra apre alle 10,30 del mattino, mentre il pane, lavorato alla sera prima della chiusura e lasciato a lievitare tutta notte, viene sfornato alle 11,15. Sabato e domenica, invece, si comincia alle 9. La chiusura è a mezzanotte in settimana e alle 2 di notte nei week end. In accordo con gli orari del Mercato Metropolitano di Milano. Il format però è pensato per lavorare anche nei normali orari di negozio. Nel punto vendita sono impiegati otto addetti su due turni e l’impasto è garantito tutto il giorno. I tre responsabili, tutti laureati, si sono specializzati attraverso diversi corsi formativi sia dentro sia fuori Molino Quaglia, mentre gli addetti hanno frequentato corsi professionali. La connettività del panificio, grazie alla rete internet che consente una comunicazione “live” di quanto avviene (dalla produzione alla vendita), consente di acquistare anche da casa o in mobilità con le stesse modalità del panificio fisico.
Presentato nel giugno 2011, MamaPetra è un concept di gestione, produzione e vendita del pane artigianale, e più in generale dei prodotti lievitati da forno, con una formula innovativa in termini di sostenibilità economica, qualità dei prodotti, filiera corta e organizzazione del personale, dedicata proprio ai giovani che hanno voglia di riscoprire il mestiere del panificatore. Il Forno di MamaPetra è una start up che avrà vita finché rimarrà aperto il Mercato Metropolitano. «L’intento – illustra Gabrielli – è comunque di replicare il format con altre aperture, iniziando da Milano. Ovviamente, queste avverranno solo dopo aver trovato e formato la giusta squadra, perché il format è pensato per dare un’opportunità ai giovani, non per creare una catena commerciale».

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