“Mi sono affacciato molte volte dalla terrazza del mio ristorante in piazza del Duomo: il panorama è tra i più intriganti del nostro Paese. Quando lo faccio comprendo davvero quanto sia cambiato il mio mondo. Idealmente mi guardo indietro, lo faccio spesso, perché il mio passato è lì, pronto a ricordarmi che le difficoltà sono sempre dietro l’angolo, perché dal mio passato ho imparato come comportarmi e che non devo sedermi sugli allori. Osservo il mondo dal mio nuovo punto d’osservazione e sospiro… Milano è lì, in un brulicare incessante. Mi piace, perché quella confusione fa da contraltare al silenzio assoluto, alla pace e alla serenità che vivo a Casadonna. E così scopro che il mio presente è fatto di diversi paesaggi e di emozioni composite”.

Questo stralcio, tratto dalle ultime pagine del libro Apparentemente Semplice (Sperling&Kupfer), che racconta la parabola, ancora fortemente in ascesa di Niko Romito, fornisce, più che in ogni altra intervista, il senso di proiezione che lo chef abruzzese sta vivendo. Casadonna, il ristorante Reale, le tre stelle Michelin da una parte, Spazio, il progetto giovane, moderno e gettato sul mondo, dall’altra.

Spazio nasce quasi per caso, come motore propulsore e laboratorio per i ragazzi che crescono all’interno della scuola per chef che Romito ha voluto a Castel di Sangro.  “Il vecchio Reale, a Rivisondoli, dove sono cresciuto era rimasto chiuso dopo il nostro trasferimento a Castel di Sangro – spiega Niko -. Così, quando mi sono trovato in procinto di diplomare i ragazzi dei primi corsi della nostra scuola mi è venuta l’idea di utilizzare quello “Spazio” per finalizzare i loro studi e fare in modo che potessero mettere in pratica, con l’esperienza diretta, ciò che avevano già imparato. Così ci siamo rimboccati le maniche e tutti assieme, io ed i ragazzi della scuola, ci siamo messi a lavorare come operai, falegnami, stuccatori, piastrellisti per riadattare il locale. Spazio è nato così, ed è stato subito un successo.

Un successo che ha dietro una ricetta speciale. “A Spazio il cliente si trova sommerso dall’energia, dalla purezza a volte disarmante dei ragazzi che vi lavorano. Chi vive Spazio – continua Romito – si sente parte di un reality in cui però mancano telecamere, microfoni e loghi pubblicitari. Eppure non c’è reality più vero di quello prodotto all’interno del nostro ristorante-laboratorio. La “messa in onda” ogni sera, all’apertura, non è diretta da alcuna cabina di regia, non segue alcuna sceneggiatura preordinata, ma prende vita unicamente dalla simbiosi che si genera tra i ragazzi che volano dai tavoli ai fornelli e i clienti che, vivendo quell’esperienza, sembrano assaporare ogni piatto con un senso di partecipazione senza eguali.

Spazio si vive senza essere costretti a comprendere fino in fondo i contenuti gastronomici dell’alta ristorazione, Ma ne rappresenta la porta d’accesso, lo stadio d’imperfezione che ciascuno può vivere, sia che abbia intenzione di fare lo chef, sia che abbia voglia di diventare un gourmet. Spazio è un format esclusivo ma, al tempo stesso, replicabile. Spazio, per certi versi, potrebbe essere paragonato a ciò che la moda ha fatto con il prêt-à-porter: è l’anello di congiunzione tra la trattoria e l’alta ristorazione. Spazio è la cucina del mezzo.

Spazio ha già mantenuto le promesse. In pochi anni, dall’apertura a Rivisindoli, si è già riprodotto due volte, diventando protagonista assoluto della scena gastronomica sia di Roma e, soprattutto, di Milano.

Il testimone, almeno quello romano, è rimasto in famiglia. “E’ stato impegnativo – racconta Sabrina Romito, sorella di Niko e responsabile di “Spazio Roma”- per me è stata un’avventura completamente nuova. Non mi ero mai occupata di ristorazione, non avevo l’esperienza e la forza di Niko e neanche quella di Cristiana, nostra sorella. Ma mi piacciono le sfide. Da quando abbiamo aperto i battenti non mi sono occupata solo della gestione economica del ristorante, faccio anche lavoro di sala. Spazio è nato con un format che, pian piano, ha trovato la sua dimensione. Lo abbiamo aggiustato, “sistemato” in maniera che la clientela potesse percepire al meglio la nostra filosofia. Siamo stati premiati. Vivere questa realtà è stata un’esperienza unica. Qui a Roma ci siamo legati ad Eataly, creando un connubio che non poteva non portarci lontano”.

Spazio-Roma, in cucina è guidato da un giovanissimo. Stefano De Cesare. Ha 24 anni è di Castel di Sangro, lì dove ha casa il Reale. E’ cresciuto nella scuola di Niko è da Spazio-Rivisondoli, è stato a Milano. Ora si è fermato a Roma. Lui, forse più di tutti incarna il progetto voluto da Romito. De Cesare è la conferma che il progetto che passa per la Niko-formazione e che si traduce nella realtà operativa di Spazio, funziona.

“Mi sembra di vivere in un sogno – spiega Stefano – eppure è tutto vero. Devo tutto allo Chef. La sua scuola mi ha forgiato, sono cresciuto e sto crescendo professionalmente con l’idea di seguirne le tracce, eppure, nonostante tutto, vivo un mio personalissimo percorso. Grazie allo Chef ho avuto la mia occasione, così come la stanno avendo tanti altri ragazzi che sono arrivati con me e dopo di me. Spazio è il mio primo approdo, ma so che questo è solo un inizio”.

Rivisondoli, Roma poi Milano. Spazio sembra non avere frontiere, barriere. Se Rivisondoli continua a rappresentare l’embrione della nuova sfida di Niko Romito, se Roma ne ha caratterizzato l’evoluzione, Milano ne ha sancito la consacrazione. Inaugurato a giugno del 2015, in un anno il ristorante creato in collaborazione con Autogrill, è diventato uno dei punti fermi della ristorazione meneghina. Il format è vincente, il partner è vincente, la location straordinaria. Affacciarsi da quel balcone non ha prezzo, se poi si mangia anche bene, se la qualità del servizio è quella giusta, se il prezzo è adeguato all’offerta, allora non resta che attendere che la Michelin se ne renda conto.

A dirigere il ristorante in piazza del Duomo, Niko Romito ha scelto Fabio Catino. “Per me si è trattato di un ritorno a casa – tiene a sottolineare il responsabile di Spazio-Milano – avevo già lavorato con Romito. Ero arrivato a Casadonna proprio in occasione del trasferimento del ristorante Reale da Rivisondoli a Castel di Sangro. La scuola voluta da Niko era ancora un embrione e Casadonna, nonostante fosse già un posto speciale, era ancora un cantiere a cielo aperto. Sono rimasto in Abruzzo un anno e mezzo, ma è bastato per calarmi nella filosofia di lavoro e di gastronomia volute da Niko. Mi sono trovato meravigliosamente. Da Casadonna sono approdato a Milano, da Berton. Per me quest’esperienza è stata la quadratura del cerchio. Il rigore, l’attenzione di Berton mi hanno aiutato a crescere, non solo, però. Mi hanno aiutato a comprendere la filosofia della clientela milanese. Qui c’è necessità di avere un servizio impeccabile, preciso, attento. Quello che ho imparato da Berton mi ha completato ed al momento giusto il mio bagaglio è tornato utile per lavorare al meglio nel nuovo progetto. Quando Niko mi ha chiamato non ho avuto alcuna esitazione ed ho avuto ragione. Spazio-Milano ci sta dando soddisfazioni straordinarie. I 35mila coperti del primo anno di attività ne sono la conferma, soprattutto sono la conferma della bontà del lavoro che stiamo svolgendo”.

Esperienza nella gestione, esperienza in sala, esperienza in cucina. Gaia Giordano è lo chef che fa da anello di congiunzione tra Niko Romito e la sua costola meneghina, non solo, Gaia Giordano è anche la responsabile di tutte le cucine legate al progetto Spazio.

“Ho iniziato a collaborare con Niko per Unforketable. Poi un giorno lo Chef mi ha portato a vedere la vecchia sede del Reale a Rivisondoli: Spazio è nato così. Entrati in cucina abbiamo iniziato a riflettere su come ridare vita e dignità al ristorante che rappresentava un pezzo fondamentale della storia personale di Niko e della sua famiglia.

Al tempo stesso era necessario creare lo sbocco finale del percorso didattico e formativo dei ragazzi che si preparavano alla scuola di formazione. Il legame è stato creato in una attimo. Nessuno di noi, però, avrebbe mai pensato che avremmo percorso tanta strada e così in fretta: in un batter di ciglia anche Spazio-Milano è diventato realtà, quella in cui opero quotidianamente”.

“Spazio, ultima frontiera”. Sono le prime parole che accompagnano ogni viaggio di una straordinaria astronave, l’ Enterprise. Quelle parole sono diventate un claim che quasi tutti conoscono nel mondo. Allo stesso modo “Spazio”, il ristorante della “cucina del mezzo” può incarnare la nuova frontiera gastronomica. Lo è già, per Niko Romito e per i ragazzi della sua scuola. Lo hanno già dimostrato, a Rivisondoli, a Roma ed a Milano. E se la prossima apertura fosse a New York? E se non fosse solo New York? Non ci sarà ancora molto da aspettare, ne siamo certi.

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