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Tutti i corsi per diventare esperto dell'epresso

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La formazione

Tutti i corsi per diventare esperto dell'epresso

Anno pi anno meno, la valutazione sensoriale degli alimenti e delle bevande vanta una storia lunga un paio di millenni almeno racconta Luigo Odello, presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caff (Iiac). Un tempo c’era chi veniva pagato per il suo saper scegliere, poi sono arrivati i tempi di chi veniva o viene pagato per fare scegliere, e oggi siamo nell’epoca in cui chi sa scegliere per s acquisisce un vantaggio competitivo notevole. Una riflessione che per il mondo del caff potrebbe essere applicata a produttori, professionisti del bar, della ristorazione dell’ospitalit, e non solo agli assaggiatori professionisti. Per questo la richiesta di formazione e aggiornamento in costante crescita.

9mila assaggiatori in 40 Paesi

Primo al mondo a occuparsi specificatamente di valutazione sensoriale del caff in tazza stato proprio l’istituto di assaggiatori, nato nel 1993. Negli anni ha formato oltre 9mila matricole, domiciliate in pi di 40 Paesi nel mondo. E ancora oggi l’unica organizzazione che si occupa esclusivamente di assaggio. Per una precisa scelta filosofica: Perch vedere il caff come merceologia e occuparsi anche della sua sensorialit una cosa – chiarisce Odello, che dell’Iiac anche il fondatore –, ma vedere il prodotto partendo sempre e comunque dal suo percepito questione ben diversa. Un approccio che vede gli adepti impegnati in una continua evoluzione e perfezionamento, al servizio di tutte le organizzazioni italiane e straniere che si occupano di caff.

Il percorso di formazione

L’Iiac offre diversi percorsi didattici: il corso Espresso Italiano Tasting, avviato gi nel 1993 che porta alla patente di Assaggiatore di Caff, e il corso Espresso Italiano Specialist, dal 1999, per la certificazione degli operatori che lavorano nei bar e che servono l’espresso italiano certificato. Sei anni dopo, nel 2005, ha preso il via anche il Master Professional in Analisi Sensoriale e Scienza del Caff dove sono spiegati e illustrati con esercitazioni pratiche gli strumenti per riconoscere attraverso i sensi pregi e difetti in tazza, i modi per ottenere il massimo potenziale sensoriale nell’estrazione al bar, i test di analisi sensoriale per controllare qualit e stabilit del risultato nella produzione, e infine i dati di analisi sensoriale e i relativi test per scegliere rapidamente e con sicurezza scientifica il caff verde, le modalit di tostatura e di miscelazione. L’istituto ha 33 centri di formazione permanente in Italia, uno in Germania, uno in Slovenia, uno in Ucraina e alcuni centri in Asia (Giappone, Corea, Taiwan, Cina). Il costo per ogni corso dipende dal singolo centro di formazione.

L’Universit del caff di Trieste

Nata a Napoli nel 1999, ma trasferitasi a Trieste nel 2002, la celebre Universit del caff stata voluta e fondata da Illy con l’obiettivo di promuovere e diffondere la cultura del caff di qualit. Un polo internazionale di conoscenza con esperti di ambiti diversi, dalla scienza all’economia alla cultura. Le attivit formative propongono corsi divulgativi per intenditori, appassionati e amanti del caff; corsi di formazione per professionisti del bar, della ristorazione e dell’ospitalit; e infine l’alta formazione, ovvero affiancamento e formazione specializzata per i professionisti dell’intera filiera. Quest’ultima in particolare dedicata ai coltivatori e ai laureati interessati a lavorare nel mondo del caff. Dalla condivisione di tecniche di coltivazione responsabili e avanzate allo scambio sulle corrette modalit di raccolta e lavorazione fino all’approfondimento sui processi economici e amministrativi, l’obiettivo di queste attivit formative quello di creare e consolidare un percorso di eccellenza nella produzione del caff.

L’Universit oggi ha 24 filiali nel mondo e dal 2000 ha formato 151mila persone. Collabora con accordi di partnership con il Master in Food Management LIUC – Libero Istituto Universitario Carlo Cattaneo, con l’Universit di Innsbruck, l’Universit di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, il Master in International Business Administration – MIB Trieste, il Coffee Board dell’India e la Federation Nacional de Cafeteros in Colombia. Nell’ambito dell’alta formazione l’Universit partecipa alla gestione del primo Master in Economia e Scienza del Caff Ernesto Illy, master universitario di primo e secondo livello dedicato al mondo del caff. Rivolto a laureati in economia, agraria, ingegneria, scienze politiche, scienze matematiche, fisiche e naturali di tutto il mondo, il Master, che si svolge da gennaio a ottobre, prevede 400 ore di lezione per 12 moduli didattici, consente l’attribuzione di 60 crediti formativi universitari e si svolge interamente in lingua inglese. La retta, per, non alla portata di tutti: 15mila euro, sebbene ci sia la possibilit di borse di studio a parziale o totale copertura ma solo ‘a giovani meritevoli provenienti dai Paesi produttori’.
L’Aicaf-Accademia italiana maestri del caff nata nel 2006 sull’onda della sempre maggiore richiesta da parte delle torrefazioni di garantire costantemente la qualit del caff. Ha 11 centri di formazione autorizzati lungo lo Stivale e propone diversi corsi, da quelli base di uno o due giorni a quelli pi avanzati su monorigine, caff verdi e varie tostature. Tutti i corsi prevedono un test finale per conseguire i titoli di maestro del caff o di sommelier dell’espresso. I costi vanno dai 400 euro circa a 900 euro per i pacchetti di cinque giorni.
Numerose sono poi le scuole presso gli stessi torrefattori, che da produttori hanno allestito veri e propri centri di formazione per migliorare la conoscenza e la stessa qualit di prodotto. La parte pi appassionante della formazione sull’espresso senz’altro l’assaggio – spiega la Scuola dell’espresso di Torrefazione Michele Battista, che anche un punto di formazione Iiac –. Si pu facilmente stimare che per ogni partita di caff una torrefazione che produce miscele di alta qualit, pu farlo, alla luce del giudizio di anche cinque assaggi per ogni singola partita. Ovvero, uno all’origine, uno all’arrivo in porto, uno all’arrivo in torrefazione e poi quanti pi ne servono in miscela. Assaggiare il caff affascinante come saper riconoscere i grandi vini d’annata, gli olii d’oliva migliori e la cioccolata pi pregiata. Sino ad oggi poco stato fatto sull’espresso per istruire il consumatore, e purtroppo in questo campo anche gli operatori sono un po’ carenti.

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