Un evento stellare (e stellato) quello per il 60° della Guida Michelin Italia. Facendo un paragone sportivo, anche se non c’erano in ballo trofei o giurie, è stato il primo vero All Stars Game della cucina nazionale: mai successo che nello stesso loft – l’East End milanese – e contemporaneamente, tutte le tre Stelle si mettessero ai fornelli “live” per proporre un piatto a testa, oltre a un paio di finger food.
E’ stata anche l’occasione per rivivere la storia della “Rossa”, a partire dal 1956 quando era un librettino di 176 pagine a uso e consumo dei viaggiatori, più che altro stranieri, sulla nostra misera rete autostradale e statale, tanto che abbondavano le indicazioni geografiche e i consigli di guida. Si chiamava Dalle Alpi a Siena, visto che non passava la linea Gotica e le segnalazioni riguardavano solo gli alberghi e i ristoranti del Nord Italia: mancavano persino Roma e Napoli. Ma già l’anno seguente copriva tutto il territorio nazionale e nel ’59 si vedevano le prime Stelle singole: 81 tra cui una è ancora tale oggi, Arnaldo-Clinica Gastronomica a Rubiera (Reggio Emilia).
Solo nell’86 il primo tre stelle
Ci vorrà un decennio per vedere la doppia Stella e solo nell’86 debutterà la tripla Stella: a prenderla, naturalmente, Gualtiero Marchesi, diventato poi il critico numero uno verso le guide, Rossa in primis. Emozionante vedere sul palco, tutti insieme, i maestri attuali della cucina di casa nostra: Nadia Santini con il figlio Giovanni, Enrico Crippa, Annie Feolde, Niko Romito, Heinz Beck, Massimiliano Alajmo, Chicco e Bobo Cerea, Massimo Bottura. Per Alajmo anche un premio speciale: nessuno al mondo, più giovane di lui, è riuscito a conquistare le tre Stelle. Poi, assistiti da piccole brigate, tutti a cucinare nei rispettivi stand: fare la coda in questo caso è un privilegio e non una rottura. L’elenco dei signature dish, uno per ciascun locale fa girare la testa: I tortelli di zucca (Dal Pescatore); Riso alla piemontese (Piazza Duomo); Crostino di piccione con la sua coscia condita nell’olio, cipolla fondente, spinaci e marmellata di prugne (Enoteca Pinchiorri); Brodo leggero di vitello e cannella con ravioli di manzo (Reale); Tonno tonnato (La Pergola); Involtini di scampi fritti con salsa di bottarga (Le Calandre); Spuma di pancetta con carpaccio di baccalà, croccante di nocciole e caffè (Da Vittorio) e Croccantino di foie gras (Osteria alla Francescana).
Se non vi basta ecco l’elenco dei finger food: Tuilles di Parmigiano Reggiano e Spiedini di anguilla in carpione al profumo di arancia (Dal Pescatore); Crocchette di baccalà e Crema di patate, uovo di quaglia, Lapsang Souchong (Piazza Duomo); Sfera di pecorino, gelatina di zafferano, riso croccante e Polenta morbida con intingolo di lumache alle spezie (Enoteca Pinchiorri); Spezzatino croccante al pomodoro e Alice impanata (Reale); Tapioca soffiata con fegato grasso d’anatra, fava di cacao e Tartare di ricciola, tofu di mandorle e olive disidratate (La Pergola); Wafer di riso nero con crudo di pesce e Battuta di vacchetta piemontese al curry (Le Calandre); Meringa rosa con crema di zola e Patata calda con crema acida e caviale di aringa (Da Vittorio); Ricordo di un panino alla mortadella e il Borlengo, proteina di Parmigiano Reggiano croccante, pesto modenese e tartufo (Osteria alla Francescana). Si è avuta la conferma che abbiamo in casa dei veri assi dei fornelli, non a caso l’Italia è superata solo dalla Francia per numero di ristoranti stellati: sono 332 con una presenza femminile (40%) che non ha rivali. In questo senso, sia lode (ulteriore) a Nadia Santini e Annie Feolde che hanno aperto la strada ai talenti in rosa del momento.
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