Il bello di Epicurea – il food festival del Bulgari Hotel di Milano, giunto alla terza edizione è la possibilità di capire l’evoluzione delle più disparate cucine, attraverso l’interpretazione “live” di uno dei suoi maggiori rappresentanti. L’apertura della terza edizione è quindi stata utilissima per scoprire – senza recarsi a Bangkok – lo stato dell’arte della cucina thailandese, una delle più interessanti e vivaci dell’Asia, anche se può sorprendere che il suo guru sia un australiano di Sydney. Si chiama David Thompson, è sempre stato fissato con i piatti di quel paese, già prima di partire per Londra dove nel 2001 conquistò la stella Michelin all’Halkin Hotel, facendo cucina thai: mai nessuno ci era riuscito. Il Como Hotel Group lo ha spostato a Bangkok, nel 2013, per aprire un ristorante al Metropolitan: in tre anni, il Nahm è entrato nella The World’s 50 Best Restaurant. Attualmente è 22° assoluto e settimo in Asia. Nella sua “esibizione” al Bulgari, assistito premurosamente dal resident-chef Roberto Di Pinto (che ha preparato in suo onore un risotto pad-thai di taglio mediterraneo, molto buono per la cronaca) ha dato sfoggio di fantasia e arte nell’utilizzare i prodotti più diversi.

Mr. Thompson, come mai un ragazzo di Sydney sceglie la cucina thailandese per diventare famoso?

Perché mi ha sempre attirato, sin dai miei esordi. E’ una cucina antica, tramandata per via orale, che può contare su una marea di cibi buonissimi e fortemente diversi da un punto dell’altro del Paese. Ci sono quattro grandi aree: settentrionale, meridionale, nord orientale e centrale: un po’ come in Italia, insomma. Sostanzialmente c’è solo il riso a unire queste cucine, ma lo trovo un vantaggio.

La leggenda dice che lei per diventare un bravo interprete abbia studiato “per strada” e vagato per le campagne in cerca di prodotti.

Non è leggenda, è logica. La grandezza della cucina thai è nello street food cittadino e nei piatti dei contadini. Quindi ho guardato cosa facevano, villaggi, parlato con gli anziani e in particolare con una signora a cui devo moltissimo del mio successo, recuperato vecchi ricette e cibi che si andavano perdendo. E li ho riproposti al Nahm, aiutato da cuochi thailandesi. Ho una bellissima brigata.

A proposito, Di Pinto è rimasto sorpreso dalle cucine del Nahm, abituato a quelle di un hotel occidentale di lusso quale Bulgari…

Immagino (ndr, ride di gusto). Al Nahm, si fa tutto espresso per cento coperti, non si sta mai fermi: se vogliono del pesce, lo prendiamo dal nostro acquario e lo cuciniamo immediatamente…La griglia è di quelle tradizionali. Ci divertiamo un sacco, credimi.

Nessun dubbio, è perché in Italia la cucina thai è trattata male?

Potrei rispondere che sono cattivi cuochi o che non sono thailandesi. Ma la verità consiste nella difficoltà ad avere buoni prodotti per realizzarla, nell’investimento per procurarseli. Altre cucine, penso alla cinese, hanno risolto il problema e quindi sta ai cuochi fare la differenza. Ma hanno sia i prodotti sia i soldi, intanto.

Parliamo di prodotti, allora. 

Nella mia cucina, peperoncino, erbe e spezie sono importanti. Poi mi piace molto il lemongrass che si trova anche da voi, lo utilizzo anche per i dessert. Invece, è sconosciuto il keffir lime, di cui uso la buccia molto aromatica e le foglie dalla nota intensa: è un lime strano per l’aspetto ma che si accosta perfettamente al pesce.

Il top del top?

Un attimo… (ndr si allontana cinque minuti e torna con una ciotola, colma di un cibo molliccio). E’ questo: lo zucchero di palma. Per me rappresenta un miracolo: un dessert nato e un elemento che puoi utilizzare per tanti piatti. (ndr, in effetti crea una dipendenza tanto è buono). La cucina thailandese – la mia in particolare – nasce per far conoscere questi valori, approfittando del fatto che il Nahm si trova in un hotel e in una metropoli dove passa il mondo.

Progetti? Qualche locale in Europa?

No. Il mio primo obiettivo è codificare la cucina thai. Ho già scritto due libri sul tema ma non basta: bisogna che le prossime generazioni trovino su carta o su qualche app le ricette da portare avanti nei secoli. Così eviteranno la fatica che ho fatto io…

La sua idea di cucina italiana?

Mi piace quando è semplice, con sapori netti. Ho mangiato qui un piatto di spaghetti al pesto, eccezionale. Io non capisco la fusion, anche se va tanto di moda in Europa e in Australia è imprescindibile a meno di non seguire la cucina francese o italiana. Io sono per l’esaltazione dei singoli prodotti, le cotture leggere e la stagionalità. Quindi non posso che amare i vostri cuochi vicini a questa filosofia. E so che sono tanti.

Dopo Thompson, Epicurea 2016 presenterà altri sei grandi chef – selezionati da Andrea Petrini – a partire dal portoghese Leonardo Pereira sino a Luca Fantin (veneto, executive chef del ristorante all’interno del Bulgari Ginza Tower di Tokyo) passando per la statunitense Dominique Crenn, il francese Yannick Alleno, il danese Matt Orlando e l’australiano Jack Zonfrillo. Ci sarà da divertirsi.

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