E’ sempre una questione di acqua dolce – per ora assente, causa lavori della nuova Darsena – ma la scena culinaria milanese si è ritrovata nel giro di pochi giorni ad avere due new entry, legate dal comune amore per il vituperato (un tempo) pesce di lago. Due ottimi cuochi, Vittorio Fusari e Davide Brovelli – iseano uno e verbanese l’altro – con storie diverse ma legatissime al territorio dove hanno sempre lavorato e mantengono gli affetti. Fusari, già stellato con Il Volto (geniale e pionieristico esempio di osteria contemporanea in Italia), ha deciso di seguire il noto Pont de Ferr, sostituendo Matias Perdomo.

In un menu milanese, lombardo e italiano non potrà trascurare il pesce d’acqua dolce in cui lui è maestro indiscusso: alla Dispensa di Adro – che lo vedrà ancora un paio di giorni alla settimana – ci sono sei-sette piatti fissi in carta, disponibili in un ricettario di quaranta. «Perché devo essere pronto a sfruttare quanto mi offre l’acqua, ogni giorno» spiega lo chef franciacortino che ha ben chiara l’idea di proporre anche a Milano l’utilizzo del pesce fuori stagione (Spaghetti artigianali, fagiolini e cavedano essiccato), la voglia di contaminazione (Insalata di cipolle, sardine essiccate e nero di seppia) e il piacere di interpretare la cultura lacustre lombarda con i Filetti di coregone, pane e sale.

Fusari al Pont, Brovelli al Bugandé

Fusari è al numero 55 di Ripa Porta Ticinese. Attraversando il Naviglio sul caratteristico ponte e risalendo l’Alzaia quasi sino alla Darsena dai lavori infiniti, si trova Bugandé, il ristorante con caffè gestito da Davide Brovelli, insieme alla solare moglie Cristina. Il nome è azzeccatissimo: in dialetto milanese, bugandée significa lavandaia o comunque chi si occupava di fare il bucato (la bugada), tanto che il Vicolo dei Lavandai a pochi metri dal locale anticamente era detto Vicol de bugandée. All’interno di Maison Borella, charming hotel, al civico 8, e dove c’era il moderno Turbigo, cucina la brigata di Brovelli che al pari di Fusari, alterna l’impegno milanese con quello al Sole di Ranco, uno degli stellati storici della Lombardia, che la famiglia Brovelli gestisce dal 1850.

Detto che la sala è totalmente cambiata e ricorda un bistrot francese, il menu è in piena evoluzione: tanta semplicità a pranzo, qualche suggestione a cena e rispetto assoluto della tradizione italiana. Ma senza fretta vedremo qualche piatto “lacustre” di Davide. «Non ho fretta, ma osservo felice che il pubblico, magari faticosamente, inizia a capire il valore del pesce d’acqua dolce. Il Risotto con il persico è il primo più richiesto al Sole, anche da chi arriva dalla città». Insieme a questo “cult” ci si aspetta di assaggiare in Alzaia anche lo Spiedino di persico e i Ravioli di tinca, che sono entrati nella carta dallo scorso anno, con soddisfazione.

Il quartetto che porta il lago a Milano

Insomma, il vulcanico Cesare Battisti non è più solo a proporre pesce d’acqua dolce sotto la Madonnina. Allo chef del Ratanà si devono gli unici veri tentativi – con inaspettato e giusto successo – di far apprezzare persino alle “snob” meneghine piatti come la Trota marmorata marinata con emulsione di olio e miele o il Fish & chips di lago con persico, agone, salmerino. «E’ tutto quanto riesco a trovare, perché il solo problema è recuperare un buon prodotto, nella quantità giusta, cosa ben più difficile rispetto al pesce di mare – racconta Battisti – poi basta essere capaci d’interpretare il tema. Ammetto che è stata una bella fatica all’inizio ma ora posso vantarmi di consumare 70 kg di trota alla settimana». A unirsi al terzetto dei profeti d’acqua dolce, secondo quanto ci ha rivelato, ci sarà un altro ottimo cuoco: Stefano Cerveni, chef-patron del Due Colombe, stella Michelin a Borgonato e che ultimamente ha rivolto maggiormente la sua attenzione al pescato iseano vedi la formidabile ricetta della Tinca 2014. «La farò riscoprire ai milanesi che conoscono solo quella tradizionale di Clusane e scoprire proprio agli stranieri» dice Cerveni. Curiosità: anche lui è stato folgorato sulla via dalla Franciacorta a Milano – curioso contrappasso di quanto fece nel ’93, Gualtiero Marchesi, spostandosi all’Albereta di Erbusco – e con una scelta prestigiosa: gestire il ristorante, sul tetto della Triennale. Avanti così, lagheé.

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