Torna a Torino la tradizione del vermouth. In via Belfiore, in pieno quartiere San Salvario, movida e locali di tendenza, ha aperto i battenti da qualche mese “Vermouth Anselmo“, un laboratorio di sperimentazione e di mescita di vermouth, proprio come si usava in passato.

Torino è la città dove è nato il Vermouth

Animatori dell’iniziativa, quattro soci, due arrivano dal mondo della comunicazione, uno è del “mestiere” e gestisce un locale, il quarto è un insegnante con la passione delle piante. «Come ci è venuto in mente? La domanda corretta è come mai non è venuto in mente a qualcun’altro prima» dice Giustino Ballato. Il riferimento è storico: Torino è la città dove nasce il Vermouth – un vino, in origine a base di moscato, e non un liquore – nell’Ottocento. Torino è la città dei produttori artigianali di Vermouth, a base moscato ed erbe, dove questo vino “liquoroso” si beve liscio, in bicchiere piccolo, «al massimo con un cubetto di ghiaccio» aggiunge Ballato. Questa tradizione va persa, di fatto, già nella prima metà del Novecento. Arrivano i grandi produttori che esportano il Vermouth negli Usa, dove diventa la base dei principali cocktail, a cominciare dal Manhattan.

Un’avventura, dunque, che nasce all’insegna della tradizione e della ricerca storica, ma con una grande voglia di sperimentare e di recuperare il consumo del vermouth liscio, come aperitivo, e come base per cocktail. Carlo Anselmo aprì un laboratorio artigianale in via Mazzini a metà Ottocento. Poi, nel 1884, la prima vera fabbrica di vermouth a Barriera del Martinetto. La produzione continuò con grandi successi fino alla crisi del ’29 e alla Seconda Guerra Mondiale. «Abbiamo recuperato la memoria del Vermouth Anselmo, incontrato i discendenti del produttore, abbiamo raccolto materiale storico e da lì siamo ripartiti» sintetizza Ballato.

Una tradizione dai tempi di De Amicis

Un esperimento, dunque, che si richiama al passato e che ripropone un’antica abitudine della città, quella dell’ora del vermouth, descritta anche da Edmondo De Amicis. Intorno ad una tradizione, con un investimento di qualche decina di migliaia di euro e una decina di collaboratori, nasce  il locale di San Salvario, aperitivo e cena, con il ristorante guidato dalla giovane chef Andrea Salerno, un’ambientazione studiata su misura, con un’atmosfera tutta Anni Trenta, e un laboratorio, dove protagonista resta  il Moscato di Canelli, base naturale della produzione del vermouth, con nuove note agrumate a base di pompelmo.

La produzione vera e propria è curata da due produttori artigianali, con due “ricette” già in produzione: un vermouth rosso da cocktail, studiato insieme a barman internazionali per ottenere miscelazioni perfette, e un vermouth da meditazione, prodotto con erbe raccolte a mano da una comunità delle valli cuneesi. «Ci piacerebbe in futuro ampliare la produzione, affiancando anche bitter e gin artigianali. L’idea – conclude Ballato – è che si vada verso un recupero della qualità anche nel “bere miscalato”, un po’ come accaduto per il vino e per le birre». Da qui un lavoro che la “bottega”  Vermouth Anselmo sta portando avanti con Slow Food, per mettere in rete e valorizzare i produttori artigianali.

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