Il Panetùn, ovvero il Pan di Toni, tra le poche ricette culinarie tipicamente milanesi, sta perdendo rapidamente terreno nella città natale, diventando il dolce di riferimento per il Natale di tanti italiani. Il taglio del panettone è infatti identificato come uno dei momenti che più accendono l'atmosfera natalizia in tutta Italia per il 48% dei giovani tra i 18 e i 35 anni e per il 55% della fascia d'età dai 35 ai 54 anni, in testa alla classifica prima ancora delle decorazioni e delle luminarie secondo il recente rapporto dell'Osservatorio Lorien. Tradizioni ben salde perché il 67% degli italiani passerà in famiglia il cenone del 24 dicembre o il pranzo di Natale.
Sull'eterno dibattito tra panettone artigianale o industriale difficile trovare un punto d'incontro. Ecco una selezione che non ha la pretesa della assolutezza.
La Limited edition
Vergani, che produce il panettone a Milano dal 1944, ha deciso di dedicare alla città una limited edition per i simboli più iconici ma talvolta anche meno noti, far rivivere la storia meneghina attraverso le Capsule Collection: la prima edizione sarà dedicata al Gamba de Legn', il mitico tram a vapore che dal 1878 al 1957 collegava Milano con la sua provincia.
Il siciliano che amano anche a Milano
Pochi giorni fa un nuovo riconoscimento è stato consegnato al Maestro Pasticcere Nicola Fiasconaro dall'Associazione La Tua Milano, simboleggiato da un'immagine su legno dell' antica sede dello stabilimento Alemagna, l'azienda che a partire dagli anni 20, sotto la guida di Gioacchino Alemagna, ha fatto la storia del settore dolciario italiano. I panettoni di Fiasconaro sono ormai una certezza anche per i milanesi più tradizionalisti.
Attenti alla linea senza rinunciare al gusto
Per chi cerca un panettone che non perda le caratteristiche che lo rendono goloso, cercando di conservare, persino a Natale, la linea, la focaccia di Tabiano del pasticcere Claudio Gatti di Salsomaggiore Terme è la risposta. Ha un contenuto di grassi dell'11,3% (tale per cui non può essere definita formalmente panettone vista la quantità di materia grassa non inferiore al 16% prevista dal disciplinare). E per chi ama la musica, la novità dell'anno, presentata recentemente alla manifestazione Re Panettone, e dedicata a Giuseppe Verdi: altre cinque focacce in onore di altrettante celebri opere verdiane: Aida, Nabucco, Rigoletto, Traviata, Trovatore.
I panettoni stellati e quello per i millennials
Dal 1909 pasticceria Taveggia fa ingolosire i milanesi e per Natale ha creato cinque panettoni in edizione speciale, per abbinare la tradizione alla creatività degli chef stellati: Andrea Berton del ristorante Berton di Milano, Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore di Senigallia, Felice Lo Basso del Felix di Milano e Luca Marchini de L'erba del re di Modena e del Pavarotti Museum&Restaurant di Milano hanno realizzato delle vere e proprie opere d'arte utilizzando ingredienti inusuali. Infine un'attenzione ai millennials (i nati tra il 1980 e il 2000) per loro la confezione “Keep calm and call Santa”: perché il panettone è democratico e adatto a tutti.
Fresco o riposato
30 ore: una lunghissima lievitazione per il panettone di Panzera che dal 1931 coccola i milanesi. «Per apprezzarlo pienamente - sostiene Lorenzo Panzera - il panettone va mangiato fresco. E' per questo che, se si vuole degustarlo il giorno di Natale, l'ideale è produrlo una ventina di giorni prima per chi lo preferisce un po' “riposato”, oppure solo tre giorni prima della festività per chi ne apprezza l'umidità». Una vera sfida, quella di un panettone tradizionale ma freschissimo, da comprare all'ultimo minuto e, chiaramente, farcito al momento. La novità: è disponibile su ordinazione anche il formato maxi da 5 kg.
Il panetton Sacher
Storica insegna anche quella della pasticceria Martesana, fondata e condotta dal 1966 da Enzo Santoro, ora anche in via Paolo Sarpi 62 a Milano, dopo la sede storica in via Cagliero. Il pasticcere, Davide Comaschi, vincitore del World Chocolate Master 2013 e membro dell'Accademia Pasticceri Italiani, per il Natale non può che giocare con il cioccolato: nasce così la fusione tra il classico panettone milanese e il dolce asburgico per eccellenza, la Sacher.
Il panettone paradisiaco
Dicono che sia celestiale il “panettone paradiso” del maestro pasticcere Achille Zoia, un impasto morbido e fragrante con l'aggiunta di uvetta, noci e gocce di cioccolato, guarnito con una glassa a base di zucchero, mandorle, nocciole e poco cacao. A Cologno Monzese (in provincia di Milano) si sono fatti le ossa alcuni tra i più famosi pasticceri ed esperti di lievitazione di tutta Italia, tanto che Achille Zoia, al pari di Iginio Massari, è riconosciuto come uno dei padri della pasticceria moderna. Classe 1936, da sempre nella sua pasticceria: qui si trova il paradiso.
Noci e tartufo a Roma
Tutto è iniziato quando Marco Roscioli ha rilevato un antico forno in via dei Chiavari nel 1824: qui si mescola l'impasto del lievitato con la storia della città eterna, rendendo il panettone tra i prodotti più apprezzati dai romani da sempre. La lenta lievitazione naturale è assistita dagli sguardi dei passanti e dei turisti che osservano incuriositi la lunga fila di panettoni appesi. Quest'anno un interessante connubio tra dolce e salato: il panettone noci e tartufo, per esperienze gourmet.
Il tedesco che ama il panettone
Ernest Knam ama profondamente il Natale in tutte le sue forme dolciarie: dagli christstollen di casa agli scones inglesi fino al panettone che ha ribattezzato con la sua firma, il knamettone. In edizione limitata il knamettone è “total white” e sicuramente molto particolare, per appassionati gourmet: ricoperto da cioccolato bianco con yuzu, lime e aloe vera.
I panettoni con ghiaccia reale e dipinti a mano di Marchesi-Prada
Marchesi triplica, mantenendo l'eccellenza nel nome e nella qualità nonostante la recente acquisizione del gruppo Prada: fondata nel 1824, oltre alla sede storica, situata in un palazzo settecentesco in via Santa Maria alla Porta, in zona Magenta, nel settembre 2015 ha aperto i battenti in via Monte Napoleone e nel settembre dell'anno successivo ha acquisito una spettacolare pasticceria con vista in Galleria Vittorio Emanuele II a Milano. Oltre al tradizione panettone, per questo Natale Marchesi propone panettoni decorati in ghiaccia reale o dipinti a mano con i classici soggetti natalizi disponibili su ordinazione.
Il panettone salato del Cilento
C'è chi cerca un panettone salato per un Natale diverso dai soliti, ma che racchiuda tutti i sapori tradizionali e mediterranei della terra del Cilento: direttamente dalle mani del maestro Ampi Salvatore De Riso, il panettone cilentano conquista al primo morso: preparato con burro di bufala e farcito con fichi bianchi del Cilento, noci, nocciole e miele, arricchito da un profumo di finocchietto selvatico.
Limoncello per il panettone più buono dell'anno
Alfonso Pepe ha vinto il titolo di panettone più buono dell'anno al Re Panettone per il concorso Gazza Golosa. Ogni suo panettone conquista, come sarà per il neonato panetùn al limoncello? 36 ore di lievitazione e le sapienti cure di uno dei più noti maestri del Lievito Madre danno una garanzia non indifferente.
Il panettone stellato delle nevi
Andrea Tortora, pasticciere del St. Hubertus Rosa Alpina, nominato come migliore pastry chef per il Gambero Rosso e migliore chef Pasticciere per Identità Golose, scuola Norbert Niederkofler, ha creato un panettone classico ma dal design ricercato, venduto in una latta firmata dall'illustratore Gio Pastori. Qualcosa durerà anche oltre le feste.
Il panettoneemozionale
Anna Sartori ha una filosofia che si sposa da quest'anno con il metodo FEIS®: «l'uomo ha un rapporto con il cibo di tipo fisico ma anche emozionale, intellettuale e spirituale, cerchiamo di mettere in luce per ogni nostro prodotto tutti e quattro questi aspetti, che ritengo fondamentali, ma, a seconda di quale approccio si predilige sono state create le linee tradizionali, emozionali e d'avanguardia. Tra gli emozionali sono stati davvero accattivanti la castagnetta e l'evoluzione del panettone al cioccolato, il Moretto. Tra i panettoni d'avanguardia, invece, l'Alto Adige esprime gli aromi delle valli alpine, con gocce di mandorla e pere sciroppate e il Coffee Break, per un connubio ben riuscito tra l'acido e l'amaro. Anna e Giuseppe Colombo da Erba (Como) infondono la loro filosofia in tutta Italia, emozionando al primo morso.
L'essenzialità di Longoni
Al Mercato del Suffragio a Milano, Davide Longoni, già esperto panificatore, desidera tornare all'essenzialità, con un panettone senza aromi e canditi e un processo di lievitazione che dura oltre 48 ore.
Stranezze in sottovuoto dall'Emilia
Ingredienti insoliti e cottura sottovuoto per Simone De Feo, maestro gelatiere della gelateria Cremeria Capolinea di Reggio Emilia: cioccolato e mou al gusto di caramello, al cioccolato e zenzero candito, all'ananas candito e rosmarino, alle albicocche candite e rosmarino, alla farina integrale con passata di pere, cannella e uvetta di Zibibbo, e quello al basilico e limone.
Impasto a lunga lievitazione (60 ore) a Ferrara
In quel di Ferrara al Chocolat il maestro pasticcere Cristiano Pirani presenta due gioielli con 60 ore di lievitazione: mele, zenzero e cannella e glassa al cacao e mandorle a lamelle per il primo; impasto con zucchero muscovado, che gli conferisce una nota aromatica di liquirizia, con cioccolato al latte, arancio candito a cubetti e pasta di limone per esaltare i sentori di liquirizia e agrumi, il tutto coperto da glassa al cacao con granella di nocciole per il secondo.
Da Vittorio il panettone è solo tradizionale
Lievito madre e tre rinfreschi, come le stelle Michelin che porta il blasonato Da Vittorio. Chicco Cerea è classico nella sua cucina e così nel suo panettone, di ottima fattura e leggiadra sostanza: «Utilizziamo farine contenenti il germe del chicco di frumento per un ulteriore apporto proteico, che andrà a beneficio del lievito in fase di lievitazione. Usiamo poi burro ottenuto da affioramento per un aroma più persistente, in parte sostituito da burro liquido da deframmentazione naturale, per donare al prodotto in fase di degustazione una consistenza al palato più fondente. Miele di zagara per rimanere in sintonia con le fresche e persistenti note agrumate che compongono questo dolce». Il classico non perde mai attrattiva.
Il bio che è buono
Bio e sano sono due aggettivi che molto spesso rendono anche i dolci non così appaganti come ci si aspetterebbe. Fior di Loto è riuscito a trovare la quadra: il soffice Natale di farro bio, il panettone glassato bio e il dolce Natale con crema al cioccolato bio rispecchiano entrambe le esigenze. E per chi non si accontenta anche il Dolce Natale Zero % Glutine bio dolcificato con zucchero di canna e il dolce Natale 100% vegetale bio, senza olio di palma e dolcificato con sciroppo d'agave bio potrebbero fare al caso vostro.
Attilio Servi e il panettone gourmet al Parmigiano Reggiano
Attilio Servi, romano di Pomezia, ama per sua natura i sapori forti e per questo Natale ha preparato una saporita Focaccia del Contadino: una variante salata del classico dolce natalizio, i cui ingredienti principe sono le pere e il Parmigiano Reggiano Dop.
Da Peck il sole arriva in tavola
Da Peck il Natale diventa esotico: il tocco lo dà il pasticcere Galileo Reposo per il suo arancia, ananas e zenzero. Un soffice impasto dalla lunga lievitazione arricchito da pregiati filetti di zenzero, cubetti di ananas e scorzette d'arancia di Sicilia canditi a fresco con zucchero di canna, nella gastronomia più blasonata di Milano si assapora il sole.
Il primo panettone in vasocottura viene da Padova
L'antesignano nell'uso della vasocottura per destagionalizzare il panettone è stato il maestro Denis Dianin della D&G Patisserie di Selvazzano Dentro (in provincia di Padova). Lievito madre, materie prime selezionate, sono la base per la buona riuscita di un prodotto artigianale, ma con questa tecnica innovativa si allunga la vita del prodotto, senza l'utilizzo di conservanti, il vaso rende il panettone più facile da trasportare, versatile, oltre ad essere un bel regalo per le feste.
Il panettone allo zafferano
Daniel Canzian, del Ristorante Daniel di Milano, crea per il Natale 2016 il panettone con riso e zafferano per celebrare Milano, la sua città d'adozione. Lo fa utilizzando due ingredienti rappresentativi della cultura meneghina: lo zafferano e il riso. Il panettone “Omaggio a Milano” è una vera dichiarazione di amore per una città che ultimamente può dirsi finalmente europea.
Packaging da Oscar e fraganze regali per Loison
Il pasticcere Dario Loison di Costabissara (Vi), anche quest'anno stupisce con una novità: il panettone alla rosa, unico e prezioso grazie al sapiente blend tra Rosa Damascena, coltivata sin dai tempi dei persiani per l'inebriante e delicato profumo e lo sciroppo di rose liguri (presidio Slow Food), ricavato da un'antica e rinomata tradizione della lavorazione dei petali di rosa che risale addirittura al 1600. Secondo il Presidio sono utilizzati petali di rose coltivate lontano da fonti di inquinamento e in modo sostenibile. Un omaggio dedicato alla moglie Sonia Pilla che cura tutto il packaging dei panettoni Loison, con le collezioni che si possono trovare al Loison Museum.
Torroncino o grappa?
Il Lievito Madre del panettone Fraccaro Spumadoro esige una lievitazione lenta e naturale che dura più di 72 ore, ma vale la pena aspettare per assaggiare i due gusti dell'anno: il panettone dal morbido impasto senza uvetta e canditi e arricchito con una crema al torroncino dai sapori decisi ed eleganti e lo sposalizio con un prodotto d'eccellenza del territorio, la “Grappa Riserva” dell'azienda Villa de Varda, prodotta dalla storica azienda di Mezzolombardo in Provincia di Trento.
Il panettone si fa sfogliatella, caprese e cassata
Il panettone è la base, poi si trova il gusto di sfogliatella, di caprese e di cassata nei golosi morsi ai dolci di De Vivo: una passione sfrenata per la Campania e per i suoi prodotti a chilometro zero. La novità dell'anno è il Pan gelso, profumato ai gelsi del Vesuvio canditi e mentuccia cristallizzata che dona freschezza all'impasto. Il pasticcere Vincenzo Faella ne inventa una nuova ogni anno, il prossimo si dedicherà al panettone-pizza? Nel frattempo le gocce di ricotta e la pasta di mandorle candite del Pan cassata o l'impasto di semola, ricotta e canditi del Pan sfogliatella accompagna con gaudio questo Natale.
Ginger bread o panettone?
Mario Bacilieri dell'omonima pasticceria in provincia di Varese usa solo farine biologiche (grani antichi, farro, kamut, d'avena, farina gialla e di castagno) per un impasto che richiede dalle 36 alle 48 ore di lievitazione. La novità dell'anno è il ginger bread: panettone a tutti gli effetti ma con aggiunta di zenzero, cioccolato, cannella e noci per richiamare i sapori del Natale.
Tripla lievitazione per il panettone lucano
Tripla lievitazione e almeno quaranta ore prima di essere pronto, per la Gazza Golosa il panettone migliore d'Italia è il suo, ma non è meneghino, il tocco è quello meridionale (della Basilicata) con le scorze d'arancia di Tursi, altro paesino lucano, candite personalmente da Vincenzo.
I tre gemelli di Gino Fabbri
Delizia, divino e nuvola: sono i tre gemelli tanto amati dal pasticcere Gino Fabbri, istituzione a Bologna per una tappa fortunata prima di entrata alla vicina fiera per un congresso. Delizia seduce con morbide albicocche candite e tenera pasta di mandorle, Divino invece accontenta i più golosi con gocce di cioccolato fondente e pasta d'arancia, mentre per chi ama la delicatezza Nuvola, con la sola pasta di agrumi, permette di assaggiare una fetta in più anche dopo un imponente pranzo di Natale.
Classicità da boulangerie parigina Da Giacomo
Elena e Giulia Monti, due donne con una passione sfrenata per la pasticceria, avrebbero potuto prendere in mano dal padre la gestione del ristorante di pesce Da Giacomo in via Sottocorno a Milano, ma loro sono innamorate del lato dolce della ristorazione, con una predilezione per le boulangeries parigine: la loro pasticceria vanta un elegante soffitto affrescato a fiori della metà dell' 800. «Mi emoziona il profumo che sprigiona un panettone appena tagliato: la cremosità del burro e i sentori dell' arancio» racconta Elena. Solo tradizione da Giacomo ma esportata in tutta Italia.
Verona contro Milano
Anche se la sede è a Verona, il panettone di Lorenzetti combatte senza batter ciglio contro i pasticceri meneghini: 50 ore dal primo impasto per il classico con macedonia di frutta e uvetta sultanina ma si trova anche nelle versioni alla gianduia e al particolare recioto, vino della zona. Per chi volesse provare qualcosa di unico l'Agostin un lievitato molto simile al panettone dal marchio registrato e al delicato al profumo di limone può concludere l'excursus sui lievitati.
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