Il pane al carbone vegetale è fuorilegge? Ecco la risposta piemontese per panettieri e pizzaioli che non vogliono rinunciare ai loro impasti colorati.
Tempo fa era scoppiata la mania di preparare prodotti da forno neri perché arricchiti con carbone vegetale. Pane, brioche, pizze e grissini dallo scenografico colore scurissimo. Una moda che è presto sbiadita, però, sotto i colpi di alcune denunce della Forestale per “aggiunta di additivi chimici non autorizzati dalla legge” e il parere dell'Istituto Superiore di Sanità che ha ribadito quanto prevede la legge (Reg. CE n 1333/2008): il carbone vegetale non può essere usato come ingrediente nella preparazione di alimenti né come colorante nel pane e nella pizza, dal momento che i coloranti sono vietati in queste preparazioni. Che fare quindi?
La soluzione? Riso Venere
La soluzione arriva dal Piemonte. La voglia di bread in black dei nostri fornai potrà essere comunque soddisfatta, grazie a una nuova farina ottenuta dal riso Venere. L'idea è di Nova, realtà dell'alessandrino da 40 milioni di euro e 110 mila tonnellate all'anno, nata dalla fusione di Molini Valente e Molino Novelli. «Ci siamo sempre rifiutati di cedere alle richieste di alcuni – spiega Andrea Valente, titolare insieme alla sorella Anna – di produrre farina arricchita con carbone vegetale, proprio perché sappiamo cosa prevede la legge. Però, abbiamo cercato di soddisfare lo stesso il mercato e, grazie al nostro laboratorio interno di Ricerca e Sviluppo, abbiamo ideato questa miscela, perfetta per la panificazione sia dolce sia salata, e soprattutto a norma di legge».
Così è nata Vitala+riso Venere, una miscela di farina di grano tenero tipo 2 (con contenuto di fibre superiore, sebbene non integrale) e il riso nero italiano, grazie a un accordo con la Cooperativa Sapise che del Venere detiene il marchio. «I prodotti che ne nascono – specifica Valente – hanno miscela equilibrata, ad alto valore nutrizionale, dal sapore ricco, insolito e corposo, croccanti all'esterno, ma soffici all'interno e con un particolare colore nero-violetto». Sia il riso sia la farina sono 100% di origine italiana. «Come gli altri prodotti della gamma Vitala+, questa miscela viene ottenuta dalla macinazione dolce e graduale del frumento che permette di conservare tutti i principi nutrizionali contenuti nel chicco di grano e che, proprio grazie a queste sue caratteristiche, fornisce all'organismo più fibra, più vitamine e più sali minerali, contribuendo alla buona salute e al benessere».
Come tutta la linea Vitala+, caratterizzata dall'unione di farina e cereali (orzo, avena, farro, grano saraceno ecc.), anche questa referenza è destinata ai clienti professionali. Tra i primi estimatori, per esempio, Massimo Camia dell'omonimo ristorante a La Morra (Cn) che la utilizza con successo fin dalla sua presentazione sul mercato nel giugno scorso.
Un mulino che risale al 1850
«Ci piace sperimentare sempre nuovi prodotti – spiega Valente – grazie alla collaborazione della nostra tecnologa alimentare Elena Lipetskaia, e proporli a clienti e non per rinnovare un settore altrimenti poco vivace. Presso la nostra azienda, infatti, è possibile seguire corsi specializzati aperti ad aziende e privati non solo sulle novità ma anche su come migliorare le tecniche di produzione e ridurre l'impatto ambientale». Un'attenzione da sempre portata avanti: l'attuale stabilimento di Nova, del 2001, infatti sorge sul sito di un vecchio mulino, costruito intorno al 1850, in concomitanza con la linea ferroviaria che collega Torino a Genova. Ferrovia che oggi come ieri viene regolarmente utilizzata, perché entra direttamente in azienda: oltre il 60% della materia prima arriva via ferrovia, con un'impronta carbonio del 70% in meno rispetto al trasporto su gomma.

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