Nasce in Puglia il salame 100% naturale. Ovvero, senza espedienti chimici, sostituiti da ingredienti naturali quali miele, vino, aglio e peperone dolce. L'idea nasce da un giovane che ha voluto recuperare antiche ricette della norcineria tradizionale di inizio ‘900, riviste con le moderne nozioni delle scienze alimentari.
“Ciascuno di questi componenti – spiega Raffaele Giannelli, titolare di Salumi Giannelli di Troia (Fg) – ha una specifica proprietà che contribuisce a rendere il salume microbiologicamente stabile e sicuro nel tempo. Il miele viene usato come acidificante, in quanto abbassa il Ph, il vino, l'aglio e il peperone dolce sono ottimi antibatterici e antiossidanti. Oggi la produzione industriale ottimizza i processi per aumentare la quantità, utilizzando dei coadiuvanti sintetici nella preparazione dei salumi. Io ho voluto seguire una strada diversa”. Il suo salumificio ha quindi deciso di dire no all'E300 (acido ascorbico), all'E250 (nitrito di sodio), ai nitrati e a tutti gli elementi sintetizzati chimicamente.

La scommessa sull'attività di famiglia in Puglia
A riscoprire e applicare questa strada alternativa e naturale è stato proprio Raffaele, che oggi, appena trentenne e ultimo di tre figli, guida l'attività di famiglia assieme al padre. Lui, con una laurea in tecnologie alimentari, dopo diverse esperienze all'estero, tra Stati Uniti e Spagna, e un anno come export manager in Negroni Salumi, tre anni fa decide di tornare nella sua Puglia per prendere in mano la rivendita di carni e salumi fondata nel 1972 da suo nonno. E trasformarla in un laboratorio di innovazione. “Il richiamo della mia terra e la possibilità di creare qualcosa di mio – spiega – è stata più forte del posto fisso. E' così che ho deciso di tornare e impegnarmi nell'attività di famiglia”. Raffaele investe in un laboratorio attrezzato per ampliare la capacità produttiva (finora i salumi prodotti erano solo a livello artigianale, con pochi pezzi all'anno) e si mette in contatto con Carlo Cantoni, professore di Scienze Agrarie e Veterinarie di Milano e appassionato di storia dei salumi.

Antiche ricette di norcineria
“La mia idea di innovazione è stata quella di tornare indietro e riscoprire le antiche ricette, risalenti a prima del 1920, anno in cui si scoprirono le proprietà del nitrato”. La strada, però, non è stata facile. “Provando ad applicare le ricette trovate negli antichi manuali di norcineria, il risultato era pessimo. Così ho dovuto buttare tutto e ricominciare da capo più volte, provando e riprovando, analizzando i campioni in laboratorio, fino a ottenere il risultato ottimale”. Un risultato talmente riuscito che il salame di Giannelli è stato incoronato come miglior salame di Puglia dal Campionato Nazionale del Salame.

In vendita in e-commerce
Al momento la produzione è limitata, si parla di 300 maiali all'anno, ma in costante crescita. Anche la distribuzione rimane circoscritta prevalentemente alla Puglia (tra salumerie e ristoranti), con qualche isola ‘felice' nel resto d'Italia. “Da qualche tempo, però – aggiunge Giannelli – abbiamo inaugurato l'e-commerce con il quale raggiungiamo tutta la Penisola”.

Il “salame del Sud”
Nonostante lavori già 14 ore al giorno, Raffaele continua a sperimentare nuove ricette. Dal capocollo in cotto di fichi, al filetto in paprika dolce, fino al prosciutto stagionato 36 mesi in barrique di Nero di Troia Igt presentato alla scorsa edizione di Salumi da Re a Parma. “Ora sto lavorando a un progetto a filiere unite in collaborazione con l'Università di Foggia e un allevatore della zona – prosegue – per valorizzare il suino nero daunio, maiale autoctono ormai quasi in estinzione”. Quest'anno, invece, ha lanciato il ‘Salame del Sud', fatto con carne non macinata ma tagliata a mano al coltello con peperone dolce di Senise, finocchietto selvatico, miele e Nero di Troia. Un lotto sperimentale andato a ruba e che a breve entrerà in produzione.

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