Poche cose sono così tanto italiane come il gelato. Nell'immaginario sul nostro Paese dello straniero c'è il cono, la pizza, il cappuccino (sì, snobbatissimo da noi, ma è così, anche più amato dell'espresso): tre cose da provare comunque una volta nella Penisola. Non a caso il cono con i gusti tricolori è un vecchio simbolo di questa tradizione.

E pensare che una quindicina di anni fa questo simbolo del made in Italy stava per soccombere alla vague americana del soft-cream. Ovvero di quei gelati gonfi, pannosi, carichi di tutto (grassi idrogenati compresi) che stavano trionfando nelle nostre gelaterie (presunte) artigianali.
Poi anche il gelato ha avuto la sua rivoluzione, come è accaduto ad esempio per la pizza (e come sta accadendo per la classica brioche, sempre meno la Luisona di Bar Sport) . Uno scatto di reni partito dai critici gastronomici e da pochi illuminati. Tanto per fare un nome quello di Simone Bonini, fiorentino, in arte Carapina. O come Sergio Dondoli da San Gimignano, la città delle torri.

Il tour dei gusti
Oggi il vero gelato artigianale italiano è fatto di creme leggere, sapori netti, note zuccherine che non prevalgono mai sui gusti, siano mantecati o alla frutta. E poi c'è la grande creatività italiana che ha saputo creare nuovi gusti. Con tanto di stagionalità: alcuni adatti per le stagioni fredde, altri per il caldo, che sta arrivando. Ricordando che i primi consumatori di gelato in Europa sono i tedeschi, il viaggio nella Penisola fra i gusti innovativi può partire giusto dalla Gelateria di Piazza. E qui che Sergio Dondoli -un passato da emigrato im Germania, non va dimenticato - ha inventato il Champelmo. Pochi gusti interpretano la voglia di avere in bocca qualcosa di fresco e piacevole. Il Champelmo è l'acronimo di champagne e pompelmo. Perfetto per equilibrio, potremmo paragonarlo ad un Bellini figlio dell'Harry's bar di Venezia.
Uguale equilibro fra dolce ed amaro lo trovate nel gusto Campari e lampone. Lo propone da un paio di estati Matteo Spinola, dell'omonima gelateria sul lungomare di Chiavari, Levante ligure.Anche Spinola appartiene alla nuova generazione di gelatieri (oggi preferiscono chiamarsi così). Commovente, come scrive una famosa guida, la sua crema all'uovo per quanto ricordi il passato.

Anche alla Gelateria della Passera, a Firenze, si confrontano con gelati definiamoli alcolici. Cinzia Otri propone un interessante Mojto, mutuato dal famoso cocktail pestato. Ma anche lei poi sa proporre grandi gusti tradizionali, come uno dei migliori gelati al caffè d'Italia (del resto nasce come barista).
Il gusto all'arabica, per chi ignora la storia dei dolci italiani, è una sorta di fiume carsico, appare e scompare. Quando nasce, anni Cinquanta, la Motta è costretto a camuffarlo in qualche modo. E' il caso della Coppa del Nonno, unico gelato confezionato al caffè, ma chissà perchè lo si presenta nascondendo l'ingrediente base, ovvero l'espresso . E ancora oggi non è detto che sia poi così gettonato.

Saliamo in Friuli, con il Veneto e la Sicilia, una delle capitali della gelateria italiana. A Cordenons c'è Alessandro Scian (lil locale si chiama Scian. L'insolito gelato) che propone Quint'Essentia con base l'amaro prodotto dalla famiglia Nonino in quel di Percoto. A Bologna la gelateria Scirocco ha elaborato un gusto con ciliegie e rhum agricole aoc invecchiato 7 anni della Guadalupe, (siamo nei Caraibi ma certi prodotti hanno le appellazioni d'origine della Ue perchè è considerato territorio metropolitano di Francia, con tanto di euro).

A Senigallia, nelle Marche, Paolo Brunelli propone il gusto Portonovo con gelatina al bitter Campari, molto fresco e non stucchevole per la sua nota amarognola. Al bar Centrale di Marrubiu, provincia dell'Ogliastra in Sardegna, c'è dietro le carapine Fabrizio Fenu. Che ci intriga con l'Abbardente, a base di Fil'e ferru, la mitica acquavite di vinacce che si produce anche in tante case sarde (di contrabbando, o meno) . Ma Fenu gioca anche con il vino e fa nascere il gusto con Bovale e fico d'India.

Sono lontani i tempi in cui, anno 1972, Enzo Vannozzi, uno dei pionieri di questa arte, faceva nascere il gelato ai petali di rosa. Aveva il bar sul lungomare di Viareggio. Come confesserà poi: “Non ne vendevo tantissimo, troppo avanti per quei tempi. Ma intanto i clienti ne parlavano...”. Oggi il pubblico e l'arte gelatiera (o gelataia) italiana sono cambiate.

Il consiglio
Ps: Se volete un gusto veramente estivo c'è la liquirizia di Gianfranco Cutelli, siciliano trapiantato sul lungarno di Pisa con la sua Geleteria De' Coltelli, dedicata al suo conterraneo Procopio de' Coltelli che emigrò a Parigi nel Seicento facendo conoscere ai francesi quella dolcezza nuova che era il gelato.
La liqurizia di Cutelli è forte ma al tempo stesso delicata. Usa la liquirizia calabrese della Amarelli, l'aggiunta di zucchero è limitatissima.

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