Primo bivio: piatte o concave? Spesso chi decide di regalarsi un bel piatto di ostriche non si pone il problema. E fa male, perché l'una e l'altra pari “non” son.
Le piatte sono in assoluto le più pregiate. Forma rotonda, un diametro di circa 10 centimetri. Fanno parte di questa categoria le celebrate Bèlon, provenienti da aree vicine alla foce dei fiumi, dove l'acqua di mare si mescola a quella dolce. Sempre piatte e pregiate le Marenne, caratterizzate da una carne di colore più verdastro, dovuto alla presenza nelle acque di una particolare alga blu. In questo caso l'ostrica è definita Vert.

Quelle concave, l'ostrica che di norma visualizziamo quando pensiamo al mollusco, sono molto più diffuse. Crescono anche più velocemente. Il sapore è più marcato rispetto alle piatte. Anche queste hanno sottocategorie:
Fines: affinate affinate almeno 1 mese in mare aperto
Spèciales: almeno 2 mesi in mare aperto
Pousse: 4-8 mesi in mare aperto

Non tutte le ostriche che arrivano sulle nostre tavole sono però allevate in mare aperto: molte sono allevate in bacini di affinamento con acque dolci (claires) hanno gusto meno salino e più delicato.In entrambi i casi vengono messe in commercio non prima di avere compiuto 4 anni di età.
Perché i prezzi possono variare anche in maniera cospicua? Dipende dal tipo e tempo di affinamento, oltre che dalla densità di coltura (numero di ostriche per metro quadro).Insomma, come per ogni alimento pregiato la conoscenza aiuta a non sbagliare. Se non si è degli esperti è essenziale affidarsi a un ottimo fornitore. In Italia ce ne sono diversi, che trattano perlopiù tuttavia con la ristorazione.

Ostriche chez vous
In questo I LOVE OSTRICA ha creato uno spartiacque perché si rivolge al consumatore finale. Belon, Gillardeau, Tsarksaya, o la pregiatissima Caesar arrivano direttamente a casa, spesso in compagnia di un grand cru e magari una confezione di caviale, foie gras o jamon iberico.
Siete poco pratici con il coltello che serve per aprire ostriche e coquillages (meglio se Opinel, l'attrezzo con manico in faggio e lama in acciaio prodotto dall'omonima antica coltelleria francese)? Niente paura, a casa può sopraggiungere anche uno chef a domicilio o un sushiman. Oppure potete imparare, partecipando a una delle degustazioni organizzate dall'azienda, che mette a disposizione operatori professionali pronti ad aprire le ostriche al momento e a descrivere la varietà spiegandone il sapore, il giusto ordine di degustazione e le modalità di coltivazione. “La nostra mission - spiega Luca Nicoli, fondatore di I love Ostrica - non è solo offrire un prodotto di primo livello a privati e aziende, ma fare cultura dell'ostrica» .

I LOVE OSTRICA nasce da La Piazzetta del Pesce, e-commerce e delivery di pesce di alta qualità per ristoranti e privati, fondata da Nicoli nel 2007. Nell'ultimo anno ha distribuito in Italia quasi un milione di ostriche. Accurata selezione dei fornitori, a cui viene imposto un rigido capitolato di autocontrollo, e tracciabilità del prodotto in tutta la sua filiera produttiva, dal momento in cui viene pescato fino alla consegna.

Il dizionario delle ostriche
Per finire un piccolo dizionario delle ostriche (courtesy Baccano Roma).

Dalla Bretagna:
•Ostrica di Cancale: allevata davanti a Mont Saint-Michel, beneficia di una delle maree più forti del mondo che assicura una perfetta ossigenazione ai molluschi ed un continuo rinnovo del plancton.
•Ostrica Tsarskaya: come suggerisce il nome, era la preferita degli Zar. Profumo iodato, consistenza carnosa e sapore dolce.
•Belon du Belon: è un'ostrica piatta estremamente delicata e ricercata.
Dalla Normandia:
•Ostrica Speciale di Isigny: ha un gusto dolce e persistente e dalla carnosità unica.
•Ostrica Saint-Vaast: famosa per il suo spiccato sapore di nocciola.
•Ostriche Speciali “Utah Beach”, famose perché provengono dalla spiaggia dove avvenne lo sbarco in Normandia, ed apprezzatissime per il loro retrogusto zuccherato.

Dal Marennes-Oléron:
La Fine de Claires Vertes Label Rouge: allevata nei bacini dove cresce la famosa alga blu (Navicule Bleu), che ne colora le branchie di verde. E' detta “la regina delle coste di Francia”, e nel 1989 è stato il primo prodotto di mare insignito dell'etichetta rossa, il riconoscimento di qualità superiore rilasciato dal Ministero francese dell'Agricoltura.
•La Speciale Gillardeau: frutto di un'attentissima selezione, il suo sapore è il mix perfetto fra dolcezza e salinità.

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